Leon Tyrała marzy o reprezentowaniu Polski na World Chocolate Masters

Leon Tyrała, absolwent trzeciej klasy technikum gastronomicznego, zdobył nagrodę dla najlepszego cukiernika Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere rok temu. Odbył miesiąc stażu w Belvedere Catering pod okiem Michała Iwaniuka, Adama Wódczyńskiego i Arka Natorskiego i w Mazovia Pattisiere u Michała Iwaniuka i Macieja Wiśniewskiego. Aktualnie pracuje w Belvedere Cafe pod okiem Dawida Makurata. Poznajmy jego perspektywę.

Skąd wziął się pomysł na udział w Akademii Mistrzów Belvedere?

Pojawił się trochę przypadkowo. Kolega, który już wtedy bardziej interesował się projektem, przedstawił go nauczycielom. To oni ostatecznie wytypowali pięć osób, które miały reprezentować szkołę. Bardzo się ucieszyłem, że będę mógł wziąć udział w eliminacjach. Wiedziałem, że jeśli się dostanę, może to znacząco otworzyć mi drogę do rozwoju kariery.

Miałeś tremę, zdając? Jak się przygotowywałeś?

Stres był naprawdę OGROMNY. Wszystko zaczęło się od egzaminu pisemnego, to jeszcze było do przeżycia. Ale później przyszedł czas na egzamin ustny, i to właśnie oczekiwanie na niego było najbardziej stresującym momentem. Trwało to długo, ponieważ razem z kolegami z Kielc byliśmy ostatni. Widzieliśmy każdego, kto wychodził z sali — jedni zadowoleni, inni załamani. Mieszanka emocji była zabójcza. Na szczęście sam egzamin okazał się mniej straszny, niż się wydawało. Gdy już usiadłem na krześle, emocje opadły. Przygotowywałem się głównie przeglądając książki zawodowe i robiąc testy. Nie było to bardzo skrupulatne, bo nie wiedzieliśmy, czego się spodziewać, ale jak widać, wystarczyło.

To doświadczenie pokazało mi, jak ważne jest zarządzanie stresem i zachowanie spokoju w trudnych momentach. Byłem świadomy, że w cukiernictwie, jak w każdej branży, stres jest nieodłącznym elementem. Dobrze jest nauczyć się z nim pracować, by móc w pełni wykorzystać swój potencjał.

Marzenia? Plany rozwoju?

Moim największym, skrytym marzeniem jest reprezentowanie Polski na World Chocolate Masters. To na razie bardzo odległy plan, ale na stałe jest wpisany jako cel do którego dąże. Aktualnie chcę uczestniczyć w jak największej liczbie szkoleń i staży, bo to właśnie one rozwijają najbardziej. Chciałbym odbyć staż we Francji — stolicy cukiernictwa i gastronomii — ale również w Polsce mamy wiele świetnych miejsc, pełnych wiedzy, wystarczy tylko po nią sięgnąć.

Ważnym celem jest także praca nad własnym stylem. Chcę, by moje prace były rozpoznawalne, by miały swój niepowtarzalny charakter, który wyróżnia je na tle innych. Często myślę o tym, jak połączyć klasyczne techniki z nowoczesnym podejściem, by tworzyć coś zupełnie unikalnego.

Co Cię pasjonuje najbardziej w świecie cukiernictwa? A czego nie lubisz?

Najbardziej w cukiernictwie pasjonuje mnie czekolada i to, co można z niej zrobić. Choć to podstawowy produkt, można z niego tworzyć prawdziwe dzieła sztuki — zarówno pełnoprawne rzeźby, jak i piękne ręcznie wykonane praliny. Moja fascynacja czekoladą nie ma granic, jej możliwości są praktycznie nieskończone. Każda technika pracy z czekoladą daje inne efekty — od subtelnych tekstur po efektowne rzeźby.

Jeśli chodzi o rzeczy, których nie lubię w cukiernictwie — nie mam takiej konkretnej. Moje zniechęcenie zwykle wynika z nieudanych prób, a nie z samego produktu. Jeśli miałbym już coś wskazać, to może była by to praca z masą cukrową. Jednak stopniowo się do niej przekonuję i uczę się, jak ją wykorzystywać, by uzyskać jak najlepsze efekty.

Cukiernictwo to nie tylko technika, ale i kreatywność, dlatego staram się wciąż eksperymentować z nowymi składnikami i metodami. Na przykład, coraz częściej sięgam po różne przyprawy czy egzotyczne owoce, które nadają moim deserom nowy, świeży charakter.

Które zajęcia Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere najbardziej sobie cenisz?

Oczywiście ze względu na moją główną pasję, zawsze numerem jeden będą warsztaty cukiernicze w Akademii Czekolady w Łodzi. Jednak, dla pełnego obrazu drogi jaką przebyłem w Akademii w mojej pamięci na długo pozostaną warsztaty „comfort food” z Michałem Toczyłowskim i „tex-mex” z Grzegorzem Zawieruchą. Na tych zajęciach czułem największy luz i bliski kontakt z prowadzącymi. Te warsztaty również, miały dla mnie szczególne znaczenie, ponieważ nauczyły mnie, jak łączyć tradycyjne techniki z nowoczesnym podejściem do prezentacji i smaku. Często w cukiernictwie warto postawić na prostotę i autentyczność. Wybór nie był prosty, bo wszystkie warsztaty były na wysokim poziomie, ale te dwa wyróżniły się, ze względu na postacie trenerów, którzy nie tylko są wspaniałymi kreatorami smaku, ale również ludźmi, którzy w tak przyjazny sposób potrafią się dzielić swoją wiedzą z młodym pokoleniem, które dopiero stawia pierwsze kroki w zawodowym świecie kulinarnym.

Jakie masz oczekiwania wobec obecnego stażu?

Podczas stażu w Belvedere pod okiem Dawida Makurata, uczę się przede wszystkim pracy zespołowej i działania w dużej pracowni cukierniczej. Chciałbym popracować nad organizacją stanowiska i dokładnym planowaniu działań. Belvedere daje tą różnorodność w pracy na produkcji – zarówno desery do witryny cukierni, bufety bankietowe jak i różnorodne torty artystyczne jakie oferuje Belvedere Cafe. Chcę wyciągnąć z tego miejsca tyle wiedzy, ile się da.

Staż ten jest częścią rozszerzonego planu rozwoju kompetencji zawodowych, opracowanego dla mnie przez markę Belvedere Gourmet Group po ukończeniu Akademii. To dla mnie ogromna szansa na rozwój i naukę pod okiem najlepszych w branży – doświadczenie, które nie tylko kształtuje moje umiejętności, ale również utwierdza mnie w przekonaniu, że wybrałem właściwą drogę zawodową.

Czego Ci brakuje na polskim rynku gastronominczym?

Brakuje mi minimalizmu. Wiele cukierni i restauracji zagubiło się w pogoni za nowymi smakami i teksturami, zapominając o najważniejszym — produkcie. To właśnie dobry produkt powinien być fundamentem karty menu każdego lokalu. Wyznaję świętą zasadę „less is more”, która od lat króluje w Skandynawii i dziś wyznacza światowy poziom. Chciałbym, aby polskie cukiernictwo coraz częściej stawiało na prostotę i wysoką jakość. Warto skupić się na tym, co naprawdę ma znaczenie: autentycznym smaku i precyzyjnym wykonaniu.

Kto Cię inspiruje?

Moimi największymi cukierniczymi inspiracjami są Amaury Guichon, mistrz rzeźby czekoladowej, który zbudował wyjątkową markę osobistą i przyczynił się do popularyzacji cukiernictwa na całym świecie, Will Goldfarb, który prowadzi cukiernię na Bali, jest ona przykładem lokalnego podejścia do gastronomii. W swojej ofercie korzysta wyłącznie z produktów pochodzących z okolicznych regionów, dostępnych w promieniu godziny drogi. Dodatkowo, angażuje lokalną społeczność, zatrudniając wyłącznie osoby z Indonezji i Malezji. Michał Iwaniuk – dla mnie to najlepszy fachowiec w Polsce. Łączy pasję z ogromną wiedzą, osiągając doskonałe wyniki na międzynarodowej arenie. Jest jednym z najlepszych trenerów z jakimi miałem szansę dotychczas pracować. Wiele się od niego nauczyłem w zakresie technologii cukierniczej oraz różnych technik pracy z czekoladą. Michał udowadnia, że Polacy mają ogromny potencjał, by zdobywać najwyższe laury na świecie.

Gdzie szukasz inspiracji?

Na co dzień na Instagramie i w aplikacji Gronda, gdzie naprawdę można znaleźć wiele wartościowych treści – trzeba tylko wiedzieć, gdzie szukać. Korzystam też z tradycyjnych źródeł — książek, które są ogromną skarbnicą wiedzy. Cenne są także konkursy — niezależnie, czy bierze się w nich udział, czy tylko obserwuje. Z każdego z nich można się czegoś nauczyć i podpatrzeć wiele inspiracji.

Każda okazja, by poszerzyć swoją wiedzę, jest cenna. Często inspiracje przychodzą w najmniej oczekiwanych momentach — czasem wystarczy spojrzeć na coś z innej perspektywy, by odkryć coś zupełnie nowego.

Z jakich swoich dzieł cukierniczych jesteś najbardziej dumny?

Najbardziej dumny jestem z tortu, który przygotowałem z okazji 1000-lecia koronacji Polski i Święta 3 maja wraz z moją pierwszą rzeźbą z czekolady – polskim orłem. Drugim równie ważnym projektem była rzeźba kosza wiklinowego w całości wykonana z czekolady, z jadalnymi deserami w kształcie gruszek. Oba te projekty były bardzo czasochłonne, ale zdecydowanie warte każdej minuty pracy.

Te projekty są dla mnie symbolem połączenia pasji z precyzją. Kiedy tworzysz coś z sercem, każdy detal ma znaczenie, a satysfakcja z ukończenia jest ogromna.

LEON TYRAŁA Absolwent trzeciej klasy technikum gastronomicznego, profil technolog żywności (cukiernik). Ma 17 lat, specjalizuje się w cukiernictwie od początku szkoły. Najbardziej odnajduje się w pracy z czekoladą i szeroko pojętym nowoczesnym cukiernictwem. Po 1 klasie odbył miesiąc stażu w Belvedere Catering pod okiem Michała Iwaniuka, Adama Wódczyńskiego i Arka Natorskiego. Po 2 klasie staż w Mazovia Pattisiere u Michała Iwaniuka i Macieja Wiśniewskiego. Aktualnie pracuje w Belvedere Cafe pod okiem Dawida Makurata. Zdobył nagrodę dla najlepszego cukiernika Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere, członek kadry juniorów polskiej reprezentacji OSSKiC.