Satysfakcja z dań i zadowolenie gości ważniejsze niż gwiazdki – filozofia Roberta Trzópka, szefa kuchni i współwłaściciela restauracji Bez Gwiazdek

W przededniu ogłoszenia laureatów 2025 roku przewodnika Michelin w Polsce, rozmawiamy z Robertem Trzópkiem, szefem kuchni z doświadczeniem w wiodących restauracjach jak Noma i elBulli, o tym, jaka filozofia kryje się za jego restauracją o przewrotnej nazwie „Bez Gwiazdek”, dlaczego gwiazdą restauracji powinien być produkt, nie szef kuchni i oczywiście o nowoczesnej kuchni polskiej.

Czy szef kuchni restauracji o przewrotnej nazwie „Bez Gwiazdek” marzy o gwiazdce Michelin?

Nie znam żadnego kucharza, który nie marzyłby o gwiazdce, ale dla mnie najważniejsze jest pełna sala zadowolonych gości po kolacji, no i jeszcze żebym miał satysfakcję z tego, co podaję. Zresztą nasza nazwa nie do końca odnosi się do gwiazdek Michelin, powstała z podtytułem “nie gwiazdorzymy, gotujemy dla ludzi”. Chodzi tu o nadanie statusu gwiazdy produktowi, a nie kucharzowi. No i oczywiście o związany z tym pewien minimalizm na talerzu.

Na ile wyróżnienia prestiżowych przewodników takich jak Michelin liczą się w demokratycznym świecie social mediów?

Każda reklama jest dobra. Myślę, że zarówno gwiazdki i uznanie w social mediach w równym stopniu napełniają salę. Widzę to po corocznej promocji związanej z wydaniem nowego przewodnika Michelin. Nawet rekomendacja, którą mamy, powoduje, że przychodzą zainteresowani goście.

Czy macie szansę na gwiazdkę w tym roku? Czekacie z niecierpliwością na werdykt 10 czerwca?

Powiem teraz coś, co ostatecznie potwierdzi, że nie skupiam się na gwiazdkach, ale na Gościach. Zmieniamy menu co dwa miesiące, a podstawową zasadą przyznawania gwiazdek jest ocena powtarzalności. Inspektorzy muszą wrócić na to samo danie, najlepiej 2-3 razy. Jaka jest możliwość, że wrócą w Polsce 2-3 razy w ciągu dwóch miesięcy? Przecież inspekcje to koszty. Szansa jest więc mała. Gwiazdki dostają restauracje, które mają przynajmniej jakąś część stałego, niezmiennego menu. Inspektor wraca po kilku miesiącach i ocenia konkretne dania: są tak samo znakomite, prezentacja idealnie taka sama, smaki powtarzalne, itd. Mówię o tym oczywiście w uproszczeniu. Nasi Goście są znudzeni tym samym menu, chcą nowości, czekają na nowe dania, dopytują jaki kolejny region, co tam podamy, ekscytują się. Gdyby to był koncept na gwiazdkę, stworzyłbym go zupełnie inaczej. To jest koncept Bez Gwiazdek. Powtórzę nasze motto: „Nie gwiazdorzymy, gotujemy dla ludzi”. Może mnie kiedyś inspektorzy zaskoczą, ale… no wtedy to już w ogóle będziemy unikalni: jedyna na świecie restauracja Bez Gwiazdek z gwiazdką (śmiech).

W jaki sposób, najczęściej, trafiają do Was goście? Polecenia „ z ust do ust”, poprzez kanaly social media?

Każdy kanał jest dla nas równie istotny. Chyba najwięcej z nich ufa swoim znajomym i decydują się przyjść do nas na podstawie polecenia. Mamy też dużą grupę stałych gości wracających, aby spróbować prawie każdego nowego menu, czyli co dwa miesiące. Docieramy do gości przez media społecznościowe, polecenia influencerów, no i rekomendacja przewodnika Michelin nie jest bez znaczenia, szczególnie dla zagranicznych gości.

Wydaje się, że dominująca percepcja fine diningu w Polsce to białe nakrochmalone obrusy, sztywność formy, skomplikowane dania. Jaka jest Twoja definicja?

Moja definicja fine diningu jest szeroka. Nasz styl w restauracji „Bez Gwiazdek” jest swobodny, luźny, skracamy dystans, chcemy sprawić wrażenie, że goście przychodzą do nas jak do domu. Ich doświadczenie zaczyna się przed progiem restauracji, gdy muszą nacisnąć dzwonek do drzwi wejściowych – tak jakby wchodzili do czyjegoś mieszkania. Nasz wystrój jest prosty i przytulny, w ciepłych kolorach natury – dębowe stoły, elementy lnu, ciepłe światło. Nie ma obrusów, stoły są okrągłe, żeby goście siedzieli obok siebie, a nie naprzeciwko. W centrum restauracji jest tzw. „serce” – to wydawka połączona z chef’s table dla gości. Kolejny element, który pokazuje, że kuchnia i sala tworzą całość. Serce lekko pulsuje światłami, jakby biło. Jest wykonana z polskiego granitu ze Strzegomia (tego samego, co wnętrza PKiN i Kolumna Zygmunta). Same prezentacje dań są minimalistyczne. Nie ma u nas żadnego przerostu formy nad treścią. Zespół na sali jest uprzejmy, ale skraca dystans, nawiązuje relacje. Dania podawane są przez kucharzy, opowiadamy sporo historii, o ich pochodzeniu, o produktach. Budujemy doświadczenie Gościa. To jest wieczór dla tych osób, które do nas przychodzą, a nie dla mnie.

Jak opisałbyś koncept „Bez GwiazdeK” Co Was wyróżnia na tle innych restauracji kategorii „premium”?

Jesteśmy naprawdę inni. Podam Ci przykład – tatar wołowy. Zjesz go praktycznie wszędzie, ale gdzie zjesz oberibę, siuśpaja, fujarki pastusze czy krówkę opatowską? Więc sama idea interpretowania polskiej kuchni regionalnej jest już naszym bardzo mocnym wyróżnikiem. Zmieniamy całe menu co dwa miesiące i w trakcie tych dwóch miesięcy skupiamy się na dwóch regionach Polski. Po przejechaniu przez wszystkie części Polski, wybieramy z naszymi fanami na Instagramie menu “The Best Of”, które następnie wchodzi do karty na dwa miesiące. Znasz kogoś kto pozwala Gościom zdecydować o tym, co będzie w menu? A my działamy tak od początku. Skupiamy się na polskich wątkach nie tylko w menu, jesteśmy w tym temacie bardzo spójni. Mamy ponad 80 etykiet polskiego wina i polski wine pairing. Mamy też wystrój wykonany przy użyciu elementów wyłącznie od polskich producentów i polskich produktów takich jak dąb, granit ze Strzegomia, polski len (zasłony, hartowany len w drzwiach, elementy kwiatów lnu na menu), polskie designerskie oświetlenie. Talerze, na których podajemy jedzenie są tworzone przy naszej współpracy przez zaprzyjaźnionego ceramika i bednarza, są więc całkowicie unikalne. Sama restauracja jest mała i przytulna, mamy tylko 20 miejsc. No i – jak już mówiłem – skracamy dystans.

Dużo mówi się obecnie o istocie szeroko pojętego doświadczenia konsumenta w lokalu? Jak pracujecie nad nim? Na ile jest to dla Was istotne.

Doświadczenie zaczyna się właśnie od tego dzwonka do drzwi. Wychodzimy po Gości, wieszamy ich okrycia w szafie, zapraszamy do stołu. Jedzenie podają kucharze i opowiadają o nim. Goście siedzą przy okrągłych stołach – zatem obok siebie. Sala jest mała i przytulna, ale jest sporo miejsca pomiędzy stołami dla komfortu gości. Poza zwykłym menu oferujemy również menu wegetariańskie, poza alkoholem i wine pairingiem, oferujemy pairing bezalkoholowy oparty o napary z herbat i soki domowej roboty. Wieczór zaczynamy od snacków, pieczywo pieczemy sami, sami robimy robimy też masło. Każde mniejsze lub większe danie wiąże się z jakąś opowieścią, często z jakimś producentem, którego znamy osobiście. Przy czym, jeśli ktoś nie chce słuchać o jedzeniu, może nam o tym powiedzieć i po prostu skupić się na rozmowie ze swoim towarzystwem. Kolację kończymy pre-deserem, deserem i jeszcze małymi słodkimi elementami na koniec tzw. petit fours. Gości odprowadzamy do przedpokoju, wyjmujemy ich okrycia z szef i żegnamy się dziękując za wizytę. Jak w domu (śmiech).

Twoja restauracja słynie z nowoczesnej kuchni polskiej. Dlaczego wybrałeś naszą rodzimą kuchnię? Twoje międzynarodowe doświadczenie w takich restauracjach jak Noma i elBulli daje Ci morze możliwości.

Kiedy wracałem z moich zagranicznych wojaży zauważyłem, że koledzy, z którymi pracowałem – a był to bardzo międzynarodowy zespół – wracali do swoich krajów i otwierając własne miejsca sięgali po to, co znali najlepiej – swoją tradycję. Postanowiłem zrobić podobnie. Jak dziś patrzę na gastronomię w Warszawie, to jest bardzo międzynarodowo, więc polska kuchnia może w dalszym ciągu być wyróżnikiem.

Nowoczesna Kuchnia polska, czyli w Twojej opinii jaka?

Każdy ma pewnie swoją definicję. Moja polska kuchnia to kuchnia oparta o polski produkt i czerpiąca inspirację z polskich przepisów regionalnych. Staram się oczywiście ją również podać w nowoczesnej formie, żeby smak pozostał najbliższy oryginałowi, ale forma była nieco ciekawsza, idąca z duchem czasu.

Czy działamy wystarczająco, by promować Polskę w ramach tzw. dyplomacji kulinarnej? Symbolem naszej prezydencji w EU jest jabłko. Może taki symbol nie dodaje wystarczającego prestiżu Polsce?

Polskie jabłka są przepyszne! W menu kwietniowo-majowym korzystaliśmy z jabłek grójeckich. Pytanie brzmi raczej, co z tymi jabłkami zrobić? A to pole do popisu dla fantazji. Nie czepiałbym się więc jabłka. Jest dla mnie fajnym produktem startowym. Co do dyplomacji kulinarnej, myślę, że dzieje się na tym polu coraz więcej, choć oczywiście daleko nam do Hiszpanii czy Danii, które zbudowały wielką gałąź turystyki w oparciu o turystykę kulinarną właśnie. Wszystko przed nami, ale jest o wiele lepiej niż jeszcze dziesięć lat temu.

Wracając do menu, zmieniasz je co dwa miesiące. Z czego wynika taka częstotliwość i dlaczego stawiasz na set menu w miejscu pojedynczych dań.

Menu degustacyjne daje mi możliwość pokazania jakiegoś fragmentu polskiej kuchni. Takie menu ma swoją dynamikę, ma konstrukcję i narrację. Ma na przykład wstęp, kulminację i słodki finisz. Ono również buduje całe doświadczenie Gościa. Początkowo menu oparte było o jeden region i zmieniało się co miesiąc, ale dwa regiony i dwumiesięczny cykl pozwala nam lepiej dopracować każde danie. Warto też wspomnieć, że bazujemy na produktach sezonowych, które często się zmieniają, więc zmiany rzadsze są niemożliwe.

W Waszej ofercie znajduje się stosunkowo szeroka oferta win polskich pod kątem pairingów. Jak goście reagują na polskie wino? Opinie są podzielone. Jak dobieracie etykiety z całego świata. W Waszej ofercie win króluja „butikowe etykiety”.

Mamy ponad 80 etykiet polskich win w karcie, a w sumie ponad 300 etykiet wszystkich win, co – jak na tak maleńkie miejsce – jest niemałym osiągnięciem. Mamy też dwa równoległe pairingi alkoholowe – polski i międzynarodowy. Ta karta win jest autorska. Znowu, podobnie jak w przypadku kuchni, pracuję z ludźmi, którzy wiedzą, co robią. Na sali mam tylko dwie osoby, w tym jedną sommelierkę. Określiłem jakiś czas temu ogólny profil winny Bez Gwiazdek i teraz się tego trzymamy, ale to nie ja wybieram wina do karty.

Uważam, że polskie wina zdecydowanie są mocnym wyróżnikiem „Bez Gwiazdek”. Polski pairing cieszy się największym zainteresowaniem gości, szczególnie zagranicznych, ale nie tylko. Mamy w karcie wina, których po prostu nie sposób kupić w sklepie, więc ludzie odbierają to jako dodatkową ciekawostkę. Jakość polskiego wina rośnie z roku na rok i trzeba mieć świadomość, że zmiany klimatu – choć to ogólnie nie jest dobra wiadomość – ale będą naszym sprzymierzeńcem w dłuższym okresie czasu.

Opieracie się w dużej mierze na lokalnych dostawcach. Jakich? Czy to duże wyzwanie? Czy nie towarzyszą Wam problemy z zachowaniem ciągłości?

Opieranie się na polskim produkcie przypomina trochę jazdę rollercoasterem. To jest zabawa dla wytrawnych graczy. Trzeba mieć naprawdę dużo wytrwałości, żeby to robić. Zmieniają się sezony, więc idea, że szparagi mamy w maju a truskawki w czerwcu jest dość złudna. Po drugie, mali dostawcy produktów regionalnych, nie mają rozbudowanej logistyki, więc jako szef kuchni często biegnę na dworzec centralny po odbiór przesyłki konduktorskiej na przykład z pstrągiem ojcowskim. Mamy już na szczęście sporo stałych dostawców – np. pomidory od Pana Ziółka, drób ekologiczny od Pana Adama i wielu innych. Ale przykładowo nasz wieloletni dostawca ryb – Pan Bernard – zmarł. Miał fantastyczne kontakty z rybakami, i niestety zastąpienie go jest niemożliwe. Z rybami więc są nieustające problemy. Uważam, że choćby to było bardzo trudne, to właśnie ta pogoń za polskim produktem i determinacja, żeby go podać naszym gościom, nas wyróżnia. Czytam potem w opiniach na Google: „Jeśli ktoś jest znudzony chodzeniem po restauracjach serwujących wyłącznie wagyu i homara, to Bez Gwiazdek jest wspaniałym miejscem, aby odkryć, że fine dining można również podać w ekskluzywny sposób i po polsku.” Takie opinie powodują, że chce mi się znowu biec na ten dworzec (śmiech).

Stosujesz zasadę less waste w kuchni swojej restauracji? Dlaczego?

Bo skoro już z takim trudem zorganizowałem ten produkt, to mam do niego szacunek. Mam też szacunek do swoich pieniędzy. Jestem współwłaścicielem Bez Gwiazdek i każdemu szefowi kuchni polecam taką perspektywę. U mnie rzeczy się nie marnują. Na przykład – mamy trzy piętra piwnic, w których gromadzimy nasze przetwory. Latem kupione czereśnie za małe pieniądze – cieszą nas w zimie dwa razy bardziej. Każdą część mięsa i ryby zużywamy w daniach z menu lub drobnych snackach – np. w pasztetach czy smarowidłach. Zasada less waste wynika więc z szacunku do produktu i z dobrego gospodarowania.

Gościcie wiele osób z zagranicy. Jak oni odbierają Twoje dania inspirowane kuchnią polską. Czy są jej „bardziej głodni” niż polscy konsumenci?

Zagraniczni goście podkreślają, że to, co oferujemy, jest całkowicie inne niż wszystko, co jedli. Czasem porównują nas z gwiazdkowymi restauracjami, i to bardzo markowymi, mówiąc, że mamy lepsze pomidory, czy nawet lepiej zbalansowane menu. Polacy lubią się przyczepić tego, że ten kartacz daleki od oryginału, osoby z zagranicy po prostu doceniają odmienność. Dodatkowo, jesteśmy też – jako naród – królami takich produktów jak np. ziemniaki, buraki czy cebula, a ja uwielbiam zrobić niesamowite danie z czegoś tak prostego jak ziemniak. To też bardzo doceniają. No i wreszcie wino. Często przychodząc do naszego miejsca, obcokrajowcy nie wiedzieli, że polskie wino istnieje. Zamawiają pairing i są w szoku. Notują marki producentów, dopytują o szczegóły nawet po wizycie, przez Instagrama. To naprawdę niesamowite uczucie.

Podobno kierujesz się w „Bez Gwiazdek” zasadą continuous improvement (idea nieustannego doskonalenia). Ja obszarami zajmowałeś się w ostatnim roku?

Przyświeca mi idea nieustannego doskonalenia, taki japoński kaizen. Naprawdę nie lubię patrzeć na miejsca, które się otwierają, są fajne, a potem następuje takie zmęczenie materiału i jest coraz gorzej i gorzej, goście przestają te miejsca lubić, nawet mam wrażenie, że właściciele już tych swoich miejsc nie lubią. Zawsze chciałem mieć swoją restaurację i kiedy otwierałem „Bez Gwiazdek” wiedziałem, na co mogę sobie pozwolić, ale też do czego będę w tym miejscu dążyć. Mieliśmy małe nakłady na starcie, jakiś używany piec, proste białe talerze, wystrój mega prosty, nic szczególnego. Z każdym miesiącem, część przychodów inwestowaliśmy, żeby było lepiej. W tym roku zrobiliśmy wreszcie duży remont, żeby nasz wystrój dogonił to, co podajemy na talerzach, bo akurat jedzenie od początku miało być najwyższej jakości. I tę spójność udało nam się osiągnąć. Mamy – jak już mówiłem – wystrój polski, przemyślany przez fantastyczną architektkę, która świetnie zrozumiała, o co nam chodzi. Mam też coraz lepszy zespół ludzi na kuchni i na sali, więc jedzenie i prezentacje są coraz bardziej dopracowane, wino ciekawsze. Wprowadziliśmy pairing bezalkoholowy, z napojów ciepłych – herbaty i napary, mamy kilka koktajli alkoholowych, poszerzyliśmy ogródek z własnymi ziołami, owocami i kwiatami jadalnymi, nim się teraz zajmujemy, bo sezon się właśnie zaczyna. Dużo zmian na lepsze.

Jakie są Wasze dalsze plany rozwoju?

W tym roku będziemy się jeszcze zajmowali ogródkiem. Zarówno tym, co w nim posadzimy, jak i tym, żeby w sezonie mogli z niego korzystać goście i by ich doświadczenie było w tym miejscu równie przyjemne jak na sali.

Czy macie problemy z retencją pracowników? Jak dobierasz członków zespołu?

U mnie pracują ludzie, którzy chcą u mnie pracować. Nie jest ich dużo, ale ci, którzy są, dokładnie wiedzą, że chcą tu być. To nie jest kwestia generacji. Pracuję z bardzo małym zespołem, to w sumie 7-8 osób i takie osoby się zawsze znajdą. Może trochę „przygwiazdorzę”, ale moje nazwisko przyciąga pewien typ ludzi. Jestem znany z tego, że nie chodzę na skróty, nie odpuszczam, mam wymagania. Ale też z tego, że można się u mnie mega dużo nauczyć. Choćby dlatego, że zmieniamy menu co dwa miesiące. Czy też dlatego, że mam doświadczenie w klasycznej kuchni francuskiej, new nordic i molekularnej i to z najlepszych miejsc na świecie. Przeniesienie tego na grunt kuchni polskiej jest mega interesujące dla każdego zapaleńca. I takich właśnie szukam i zatrudniam.

ROBERT TRZÓPEK Twórca i szef kuchni restauracji Bez Gwiazdek w Warszawie. Jest jednym z najlepszych szefów kuchni w Polsce. Jego kuchnia charakteryzuje się minimalizmem, świeżością i oparta jest na najwyższej jakości produktach z zachowaniem zasad sezonowości. Domeną Roberta jest łączenie elementów polskiej sztuki i tradycji kulinarnej z wpływami francuskimi i skandynawskimi. Doświadczenie zawodowe zdobywał w restauracjach powszechnie uznawanych za najlepsze na świecie: w Le Manoir aux Quat’ Saisons w Oxfordzie – restauracji wyróżnionej dwiema gwiazdkami Michelin; w słynnej restauracji Noma w Kopenhadze, która wielokrotnie była uznawana za najlepszą na świecie; w El Bulli Ferrana Adrii, gdzie zdobył największe doświadczenie w kuchni molekularnej. W Polsce współtworzył m.in. restauracje Tamka 43 i The Harvest. Robert Trzópek nieustannie poddaje kulinarne gusta swoich gości nowym próbom, prowokując ich do poszukiwania w kuchni czegoś więcej, niż tylko doskonałego smaku. Ma misję odkrywania zapomnianych regionalnych polskich dań i przedstawiania ich szerszej publiczności.