Janusz Fic, szef kuchni od Slow Food

Janusz Fic, szef kuchni w hotelu SPA Dwór Sieraków działa od lat zgodnie z ideą Slow Food. Mówi, że jakość polskich produktów jest ceniona za granicą, dlaczego zatem sami nie mamy ich doceniać?

Dwór Sieraków jest miejscem z szalenie długą historią, posiadacie sygnaturę Slow Food, byłeś też jako Szef kuchni czynnym uczestnikiem poprzedniej edycji Gault & Millau. Gotowałeś na jednej z gal Żółtego Przewodnika. Jakie jest Twoje kulinarne DNA?

Działamy zgodnie z ideą Slow Food, wykorzystujemy lokalne produkty. Zaopatrujemy się w mięso, warzywa i owoce z okolicy (nasz region jest zagłębiem jabłek), dopiero co skończył się sezon na czarną porzeczkę i truskawki, które pozyskujemy od lokalnych rolników, ryby słodkowodne dostarczają nam okoliczne gospodarstwa rybackie. Mamy w karcie przykładowo węgierską zupę halasz którą robimy na bazie leszcza. Do końca nie przewidzimy gatunku ryby w karcie, w danym dniu. Może będzie to sum, a może okoń. Goście przyzwyczaili się do niewiadomej dotyczącej ryby dnia, wiedzą, że wszyscy wspieramy lokalnych dostawców. To jest w dzisiejszych czasach bardzo ważne, żeby kupować polskie produkty. Jakość naszych produktów jest doceniana za granicą, dlaczego zatem sami nie mamy ich doceniać?

Jakie metody kulinarne przeważają w Twojej kuchni?

Jestem zwolennikiem przygotowywania produktów metodą bardziej tradycyjną: konfitowania, wolnego duszenia, wolnego pieczenia. Są one bliższe mojemu sercu i przede wszystkim idei kuchni dworskiej, którą staramy się realizować. Jeżeli chodzi o wybór dań, oczywiście nie wykluczamy tego, że w naszym jesiennym menu pojawi się hamburger w wersji gourmet, ponieważ nie podchodzimy do niego dogmatycznie. Mamy też w karcie dania kontrowersyjne, na przykład móżdżek. Powiedzmy sobie szczerze, w jak wielu miejscach można tak naprawdę zjeść móżdżek? Jest ich stosunkowo mało, a w Polsce była tradycja jedzenia tego dania. Przyjeżdżają do nas najczęściej stali bywalcy, którzy pamiętają tego typu potrawy i chętnie do nich wracają.

A jakie inne kultowe dania doceniają Wasi goście?

Nasze ślimaki, które zyskały sobie szerokie grono smakoszy, nieśmiertelny sznycel po wiedeńsku który króluje w kolejnym sezonie. W rankingu sprzedażowym zajmuje on pierwsze miejsce. Konfitowane udko z kaczki też się cieszy bardzo dużą popularnością, a ostatnio zaczyna cały ten peleton doganiać policzek wołowy.

Zupy?

Krem z raków i ostatnio flaki, ponieważ są daniem mało popularnym.

Jaki deser jakiś polecasz gościom jako szef kuchni?

Ostatnio bardzo bardzo dużą popularnością cieszy się fondant czekoladowy, które przygotowujemy na miejscu i oczywiście lody rzemieślnicze z Myślenic. Oferujemy lody różane, które sam wymyśliłem, Po kilku próbach osiągnęliśmy zamierzony efekt.

Czy jakieś produkty Goście mogą zabrać z Waszej dworskiej kuchni ze sobą do domu?

Tak. Naszym sztandarowym produktem jest konfitura z pomarańczy. Goście mogą spróbować jej na śniadaniu i oczywiście kupić ją, wyjeżdżając do domu. Jedyny problem jest taki, że konfitura, która pojawia się na recepcji, bardzo szybko znika. Jest błyskawicznie wykupywana, a nasza kuchnia czasami nie nadąża z produkcją (śmiech).

Nadal daje o sobie znać moda na czerpanie ze źródeł historycznych. Czy Ty też to robisz?

Najbardziej inspirują mnie moje własne pomysły. Mam w pamięci jakieś danie, które sobie przewracam i tworzę na na nowo. Czasami Prezes Paweł Gąsiorek przyjeżdża z jakąś starą książką i pokazuje mi przepisy, które zwróciły jego uwagę. Na ich podstawie tworzę dania pod kątem nowego menu.

A jakie są smaki twojego dzieciństwa? Pochodzisz z Krakowa.

Moja mama wywodzi się z Podlasia, dzięki niej ukształtowały mnie tamtejsze smaki: kartacze, pierogi z kaszą gryczaną, z drugiej strony pamiętam sznycle.

Co przyciąga Waszych Gości?

Goście wracają do nas na sznycla, na konfiturę z pomarańczy, zamawiają od razu po kilkanaście słoikówm, bo za chwil znowu jej nie będzie…(śmiech).

Jak ewoluowała Wasza karta menu?

Kiedyś karta menu miała nawet 100 pozycji, ale to oczywiście było bardzo dużym wyzwaniem. Podjęliśmy dlatego decyzje o skondensowaniu karty.

Jaka jest Twoja filozofia w kuchni?

Jakość produktu, to ona przekłada się na duże zadufanie naszych gości. Na przykład w czwartek mam zamówionych 6 owiec kameruńskich, które były hodowane specjalnie dla nas. Mięso z tych owiec pojawi się w następnym menu. Jest to produkt, którego jestem pewien. Nie jest to jagnięcina zaimportowana nie wiadomo skąd, czy zamawiana w elementach. Mamy zamówione całe półtusze, które będziemy przerabiali pod kątrem menu i to właśnie odróżnia nas od innych restauracji.

Gdzie zdobyłeś kompetencje w obrabianiu mięsa?

Genealogia mojego podejścia do mięsa sięga dzieciństwa z racji tego, że większość czasu spędzałem jako jako małe dziecko u dziadków, a mój dziadek był człowiekiem, którego bardzo często ludzie wzywali do świniobicia. Ja jako młody chłopak chodziłem za nim, nie pozwalał mi uczestniczyć w tym w obrzędzie zabijania, ale oczywiście wiesz jak to jest, musiałem podglądać. Gdy następował rozbiór mięsa, bardzo często patrzyłem, jak mój dziadek to robi. Z tego chyba się wzięło zamiłowanie. Pamiętam taką sytuację (śmiech) przyjechałem do Krakowa od dziadków i moja mama kupiła karkówkę, którą chciała upiec w całości. Rozebrałem mięso na czynniki pierwsze, zamiast karkówki na obiad był gulasz…

Jak się nauczyłeś sztuki rozbioru?

Bardzo mnie ta wiedza intrygowała. Miałem też na wyciągnięcie reki rzeźnika, Pana Sławka z Dobczyc. Długo pracował na rozbiorze mięsa i pokazywał mi na przykład, jak rozbiera udziec wieprzowy. Dla niego to było parę ruchów. Patrzyłem, naśladowałem tu błąd, tu wygiął się nóż, kość wyskakiwała.

Skąd młodzi kucharze mają czerpać taką wiedzę?

Proponuję zacząć od kurczaka, to nie żart. Wielu młodych kucharzy nie potrafi rozebrać kurczaka na czynniki pierwsze i zamawiają osobno udka, osobno osobno filety, osobno paradoksalnie korpusy na rosół.

Ja zamawiam całe tuszki kurczaka i po prostu rozbieram je na grupy.

Wiele mówi się o problemach kadrowych. Jak Ty zespołem zarządzasz?

Jestem liderem pracującym, który mówi: „za mną”, a nie „naprzód”. Biorę na siebie zawsze najcięższe zadania, których wykonania chcę być w stuprocentowo pewny. Z generacją Z nie mam problemu, w każdym pokoleniu znajdą się ludzie, którzy maja pasję do pracy.

Jakie są Twoje marzenia?

Jeżeli chodzi o płaszczyznę zawodową, wydaje mi się, że ja już się spełniłem i czas zachłyśnięcia się nagrodami mam za sobą. Obecnie skupiam się na Dworze Sieraków, ale chyba ostatnio gdzieś tam chodzi za mną wyróżnienie.

Jakie jest Twoje spojrzenie na nowoczesną kuchnię polską?

Potrzebujemy dystansu i nowego twistu w tradycyjnych daniach. Za przykład niech nam posłuży sznycel wieprzowy, dodałem do niego odrobinę świeżego parmezanu, polałem oliwą truflową i powiem Ci, że naprawdę mnie zaskoczyło to połączenie. Mam na myśli białą truflę.

JANUSZ FIC Szef kuchni hotelu SPA Dwór Sieraków, który położony jest w drodze pomiędzy Wieliczką a Dobczycami na jednym z łagodnie zarysowanych grzbietów Pogórza Wielickiego, otacza 4 hektarowy stary park. . Budynek pochodzi z roku 1847, ale dzięki kompleksowemu remontowi oferuje dziś 4 gwiazdkowy standard połączony z klimatem tradycyjnej ziemiańskiej rezydencji. 30 pokoi urządzonych jest w stylu angielskim. Jak w każdym historycznym dworze znajdują się w nim ślady życiowych wędrówek gospodarzy utrwalone w obrazach, rycinach, zdjęciach i meblach wypełniających to miejsce. Dworska restauracja posiada rekomendację Slow Food Polska, jest też wyróżniana przez przewodnik kulinarny Gauilt&Millau. Specjalnym miejscem jest piwnica z największą w Małopolsce kolekcją win. Każdy gość może wybrać wino do posiłku spośród 404 etykiet.