The Bar World of Tomorrow (TBWOT) to inicjatywa, która uczy, że zrównoważony bar nie musi oznaczać rewolucji – wystarczy zacząć od świadomych decyzji.

The Bar World of Tomorrow – założenia

Program stworzony przez Grupę Pernod Ricard we współpracy z Trash Collective i Sustainable Restaurant Association łączy wiedzę i praktykę, podając je w formie, która przemawia do ludzi z branży. TBWOT zawiera konkretne narzędzia do tego, by zarządzać lokalem bardziej świadomie – od użycia świeżych składników bez produkcji odpadów, przez odpowiedzialne serwowanie alkoholu, po świadome zarządzanie wodą, energią i odpadami.


Lód to nie tylko składnik – lód to strategia

Lód to najczęściej używany składnik w koktajlach na świecie. A jednak często traktowany jak coś oczywistego. Maciej Starosolski („Liquid Story”), ekspert TBWOT, pokazuje, że lód to zasób, który może przynosić straty lub realne oszczędności. Podczas warsztatów często rozprawia się z mitami na jego temat: to nie ozdoba, tylko kluczowy składnik koktajlu, wpływający na jego jakość, temperaturę i balans. Pokazując konkretne liczby podkreśla, że oszczędności rzadko widać z dnia na dzień, ale w skali roku bar może zużyć nawet 2 tony mniej lodu, zachowując tę samą jakość drinków.

Maciej Starosolski Fot. Grupa Pernod Ricard

Jak barman może zaprzyjaźnić się ze szklanką

Starosolski uczy, jak zaprzyjaźnić się ze szklanką – dosłownie. Znajomość pojemności szkła w barze pozwala nie tylko lepiej zaplanować zużycie lodu, ale także zoptymalizować koszty i zaopatrzenie. To dlatego lód powinien być uwzględniony już na etapie tworzenia listy koktajli, razem z planowaniem prebatchingu i systemów operacyjnych. Dzięki temu faktycznie staje się on strategicznym elementem pozwalającym na efektywne planowanie finansowe i zasobowe.

Zasada 5R w barze

W praktyce to zasada 5R, która przenosi filozofię zrównoważonego rozwoju na codzienne decyzje za barem i określa jasne procedury i podziały odpowiedzialności, zwłaszcza przy dużym zespole. Idea 5R to konkretna checklista: Rethink, Reduce, Reuse, Recycle, Respect (Przemyśl, Ogranicz, Wykorzystaj ponownie, Przetwórz, Szanuj). Wdrożenie tych pięciu prostych zasad pomoże zaoszczędzić pieniądze i prowadzić bar w zrównoważony sposób. Filozofia ta pozwala nie tylko na optymalizację kosztów, ale też angażuje zespół i pomaga budować świadomą kulturę pracy.

TIPY: Edukuj zespół, by kontrolować jakość i ilość lodu. Wyznacz „icebossa” – osobę odpowiadającą za monitoring i organizację lodu w każdym serwisie. Wprowadź odcedzanie lodu, komunikuj dane i pokazuj, jak wygląda zużycie w skali miesiąca, kwartału, roku.

Fot. Grupa Pernod Ricard

Menu, które zarabia

Z kolei Sebastian Cichowlas („FLAN”) udowadnia, że dobra karta koktajlowa to nie tylko smak, ale i strategia. Menu zbudowane z głową pozwala lepiej zarządzać kosztami, skrócić czas serwisu i ograniczyć marnowanie składników. Najlepiej działa karta zbudowana wokół tzw. core ingredients – składników, które są szybkie w przygotowaniu, mają niskie koszty i mogą być przetwarzane na wiele sposobów. Do tego lokalność i sezonowość – nie tylko robią wrażenie, ale realnie wpływają na marżę. Sebastian przypomina, że menu to nie broszura, to narzędzie zarządzania.

– Dobrze zaprojektowana karta kieruje ruchem, wpływa na rotację zapasów, redukuje odpady i zwiększa lojalność klientów. Warto też traktować kartę jako aktywne narzędzie wpływające na zarobek, zadowolenie gościa i realizację celów zrównoważonego rozwoju. Karta powinna być elastyczna – pozwalająca na szybką rotację pozycji, opartą o bestsellery i realne dane sprzedażowe. Warto świadomie promować pozycje o wyższej marży, takie jak koktajle bezalkoholowe, które nie tylko zwiększają zysk, ale wspierają główną ofertę. Dobrze zaprojektowane menu pozycjonuje produkty (alco i 0%) tak, by się wzajemnie uzupełniały, a nie konkurowały. Kluczem jest spójność – zarówno w strukturze, jak i komunikacji. Dobrze zaprojektowane – zarabia zanim ktokolwiek cokolwiek zamówi – zaznacza.

TIPY:

  • 3 rodzaje szkła wystarczą do 70% klasycznych koktajli – Coupette, Lowball, Highbal.
  • Baczuj koktajle (ang. batch) – przygotuj duże ilości koktajli, aby przyspieszyć serwis – mniej strat, szybszy serwis, większe napiwki.
  • Przetwarzaj resztki: zamień „resztki” na nowe smaki i wprowadź cyrkulację składników.
  • Ustal regułę „minimum–maksimum” w zamówieniach i pilnuj rotacji.
  • Używaj hero ingredient – składnika, który może pojawiać się w kilku koktajlach (np. domowy syrop).
  • Zarządzaj „prepem” (czyli swoimi zasobami prebaczowanych koktajli): przygotuj bazy koktajlowe wcześniej, planuj ilości na podstawie sprzedaży tygodniowej i stosuj arkusz kontroli zaopatrzenia. To pozwala na lepsze zamówienia, mniej odpadów i większą efektywność pracy zespołu.
Michał Stasiak Fot. Grupa Pernod Ricard


Ty też jesteś składnikiem: wellbeing za barem

Michał Stasiak („Mycek”) przypomina, że zespół barmański to nie tylko ręce do pracy, ale przede wszystkim ludzie. Dobry serwis zaczyna się zarówno od zdrowia fizycznego i psychicznego zespołu, jak i od tego, by każdy czuł, że ma przestrzeń do rozwoju i uczenia się czegoś nowego.

Praca za barem to szybkie tempo, presja czasu i multitasking. To zmiany do późna, weekendy, święta, które trudno pogodzić z życiem prywatnym. Zaburzony rytm dobowy, mniej snu, gorsza regeneracja – wszystko to odbija się na zdrowiu. Do tego dochodzi obciążenie fizyczne: długie stanie, dźwiganie, niewygodne buty. Są też trudni goście – pod wpływem, roszczeniowi, agresywni – co wymaga odporności psychicznej i asertywności. Łatwo w tym wszystkim zgubić zdrowe nawyki, a w dłuższej perspektywie – wypalić się.

Podczas warsztatów TBWOT moduł poświęcony wellbeingowi porusza kwestie ergonomii, nawodnienia, diety, snu, ale też emocjonalnego i psychicznego wsparcia – brzmi jak banał, ale to fundament tej pracy. Stasiak mówi jasno: „o wypaleniu nie decyduje jeden ciężki weekend, tylko brak codziennych narzędzi do dbania o siebie – nie zrobisz dobrego serwisu, jak sam ledwo stoisz na nogach”. Nawodnienie, mikroprzerwy, planowanie posiłków, a nawet rytuały przed snem – to elementy, które mogą decydować o jakości pracy całej zmiany. Przypomina, że barman też jest składnikiem każdego serwisu – i to najważniejszym. Dlatego wellbeing – fizyczny i psychiczny – to nie przywilej, a konieczność w branży gastronomicznej.

W swoich wystąpieniach Michał Stasiak podkreśla, że młodsze pokolenia wymuszają pozytywną zmianę na branży. „Barmani coraz częściej pytają czy w pracy znajdą miejsce, by zjeść, odpocząć, złapać oddech. I dobrze — bo wellbeing zespołu to warunek, by chcieli zostać na dłużej”. Wspomina, że realna zmiana dzieje się nie tylko w topowych lokalach – widać ją w coraz większej liczbie miejsc: osobne pokoje socjalne czy harmonogramy pracy uwzględniające regenerację.

TIPY: Chcesz zatrzymać dobrego pracownika? Zacznij od podstaw: wydziel strefę odpoczynku — nawet jeśli to tylko mały kącik z krzesłem i dostępem do wody. Zaplanuj zmianę tak, żeby każdy miał czas na chwilę oddechu. Ustal zasady komunikacji i zadbaj o przestrzeń, w której można na moment odciąć się od hałasu i napięcia.

MACIEJ STAROSOLSKI („Liquid Story”) – od ponad 25 lat związany z branżą alkoholi i gastronomii. Zaczynał jako barman w Londynie, prowadził topowe bary, a później przez ponad dekadę budował edukację i strategie marek w Pernod Ricard jako globalny ambasador Polskiej Wódki i ekspert od zrównoważonego rozwoju. Prowadzi agencję Liquid Story, odpowiada za wdrożenie programu Bar World of Tomorrow w Polsce i kilku krajach Europy.

SEBASTIAN CICHOWLAS („FLAN”) – od 13 lat działa za barem w topowych lokalizacjach Amsterdamu. Specjalizuje się w tworzeniu unikalnych smaków, nowoczesnych i zrównoważonych systemach barowych oraz wspieraniu zespołów w osiąganiu najwyższych standardów. Właściciel Flavour Network (FLAN), Creative Beverage Director – Duke of Tokyo, Zwycięzca Chivas Masters Global 2019, Bartender roku 2024 – Entree Magazine.

MICHAŁ STASIAK („Mycek”) – trener w Full House Group odpowiedzialny za rozwój i edukację zespołów. Związany z gastronomią od 17go roku życia – dziś ma na koncie pracę w topowych barach w Polsce oraz doświadczenie jako ambasador marki i szkoleniowiec w jednej z największych firm alkoholowych w kraju.

Autor