Tonia i Kajetan Petryka: Nie uciekamy od gastronomii. Wywiad z nowym pokoleniem u Kręglickich

Wychowali się między restauracyjnymi stolikami, lekcje odrabiali w czytelni dawnego Opasłego Tomu przy ulicy Foksal, a ich pierwszą lekcją przedsiębiorczości była sprzedaż domowej lemoniady na Targu w Fortecy Kręglickich. Dziś Tonia i Kajetan Petryka – dzieci Agnieszki Kręglickiej – działają prężnie w Opasłym Tomie. Kajetan z prestiżowym certyfikatem WSET 3 odpowiada za kartę win, Tonia zaś łączy pracę kelnerską ze studiami nad antropologią kulturową i etnologią. Rozmawiamy o sukcesji, szacunku do ziemi, relacjach sali z kuchnią.

Nowe pokolenie pracowników

Jak formalnie przedstawić Was w tej opowieści: nowe pokolenie, współwłaściciele, pracownicy?

Tonia Petryka: Zdecydowanie nowe pokolenie pracowników. Reprezentujemy Grupę Kręgliccy, ale naszym domem i bieżącą bazą jest restauracja Opasły Tom.

Kajetan Petryka: Można powiedzieć, że to nasza alma mater. Pracujemy tu oboje od ponad roku – zaczynaliśmy w czerwcu ubiegłego roku.

Jakie były początki i czym zajmujecie się w Opasłym Tomie dzisiaj?

Kajetan: Startowałem jako kelner, a od ponad pół roku pełnię funkcję sommeliera. Razem z koleżanką odpowiadam za selekcję i kształt naszej karty win.

Tonia: Ja pracuję na sali jako kelnerka. Równolegle kończę studia z etnologii i antropologii kulturowej, więc w grafiku bywam wpisywana nieco rzadziej niż Kajetan, ale staż mamy równy. Zaczynaliśmy jednak znacznie wcześniej – mając po 17–18 lat pracowałam w cateringu Kręglickich, a jeszcze wcześniej obierałam marchewki na kuchni.

Kajetan: U mnie było podobnie: najpierw zmywak w Chianti, potem praca w kuchni, catering i dopiero sala. I to sala ostatecznie mnie wciągnęła.

Do kuchni Was nie ciągnie? Nie ma pokusy, by wejść za stery gotowania?

Tonia: Zdecydowanie front restauracji. Najważniejszy jest dla mnie bezpośredni kontakt z gościem oraz relacje w zespole. Gotujemy w domu, ale w lokalu zostawiamy to profesjonalistom.

Kajetan: Na kuchni pracują znacznie lepsi od nas. Ta rozmowa przy stoliku, możliwość zaopiekowania się gościem – to daje nam największą satysfakcję.

Kuchnia kontra kelnerzy

W gastronomii od lat krąży mit cichej wojny: „kuchnia kontra kelnerzy”. Nowe pokolenie potrafi usunąć ten odwieczny konflikt w cień?

Tonia: Bardzo bym chciała, żeby ten podział w ogóle nie istniał. Gastronomia to dynamiczny, gorący biznes – dosłownie i w przenośni. Kiedy pojawia się presja czasu i stres, naturalnie tworzą się dwa obozy, ale prawda jest taka, że ani kuchnia nie poradzi sobie bez sali, ani sala bez kuchni. Praca nad integracją zespołów to zresztą obszar, który w strukturach Grupy Kręgliccy interesuje mnie w przyszłości najbardziej. Kiedy załoga gra do jednej bramki, goście natychmiast to czują.

Szkoła nosa i rodzinny szacunek do ziemi

Kajetanie, Twoja edukacja winiarska potoczyła się błyskawicznie. Masz już WSET 3, szykujesz się do egzaminu Court of Master Sommeliers. Jak wyglądała ta droga?

Kajetan: Pierwszy poziom WSET zdaliśmy razem z Tonią – to był wspólny prezent urodzinowy od taty na moje osiemnaste urodziny. Dwa lata później podszedłem do poziomu drugiego. Trójkę zdałem niedawno z wyróżnieniem (Pass with Merit). Przyznaję, że teorię musiałem poprawiać, ale część degustacyjną i praktyczną zaliczyłem za pierwszym razem.

Tonia: Miłość do wina wynieśliśmy z domu. Nasz tata zdał WSET 3 około dziesięć lat temu – ten egzamin to z kolei był prezent od mamy. Pamiętam, jak siedzieliśmy przy kuchennym stole, tata miał zawiązane oczy opaską, a my podstawialiśmy mu pod nos różne aromaty, żeby trenował zmysł powonienia.

Kajetan: Ja ćwiczyłem już w boju, głównie na etykietach dostępnych w karcie Opasłego Tomu. Kiedy poprzedni sommelier odszedł, dostałem ogromne wsparcie od rodziny oraz naszego menedżera Marcina i podjąłem wyzwanie.

Własne gospodarstwo

Zamiłowanie do jakości i produktu wynieśliście z domu, ale Wasza rodzina to także producenci.

Tonia: Kultura szacunku do ziemi i składnika to niemal nasza rodzinna religia. Mama stworzyła cotygodniowy Targ Dobrego Jedzenia w Fortecy, gdzie od dziecka poznawaliśmy wybitnych wytwórców, na czele z legendarnym Panem Ziółko, którego znamy jeszcze z targu w Falenicy. Naszym pierwszym małym biznesem było zresztą stoisko z lemoniadą na targu – tata skrupulatnie uczył nas wtedy liczenia food costu: zakupu cytryn, cukru i lodu.

Kajetan: Z kolei w 2016 roku rodzice założyli ekologiczne gospodarstwo i winnicę w okolicach Kazimierza Dolnego. Sąsiadujemy bezpośrednio z Kamilem Barczentewiczem.

Czy to trudny teren dla winorośli?

Kajetan: Bardzo specyficzny. Większość okolicznych gleb to lessy, a u nas dominuje wapienna rędzina – płytka warstwa próchnicy, a zaledwie 10–20 centymetrów pod nią lite skały wapienne.

Tonia: Gleba ma mocno zasadowy odczyn, co w uprawie w 100% ekologicznej jest ogromnym wyzwaniem, zwłaszcza dla młodych sadzonek. Ziemia musi żyć i nie wolno jej wyjałowić.

Kajetan: Mamy za sobą lata prób i błędów. Zdarzało się, że całe rzędy wymarzały albo nie radziły sobie z podłożem, ale dziś wiemy już znacznie więcej. Nasze główne odmiany to Chardonnay, Riesling i Blaufränkisch, z hybryd m.in. Johanniter, z którego swoją drogą zrobiliśmy znakomity ocet. Produkcja jest rzemieślnicza – w tym roku zebraliśmy plon na około 200 litrów wina. Jeśli te butelki kiedyś trafią do Opasłego Tomu, to wyłącznie na bardzo wyjątkowe okazje.

Opasły Tom: polska klasyka, modernizm i nowa era

Gdybyście mieli przybliżyć mi tożsamość dzisiejszego Opasłego Tomu.

Tonia: To suma wielu spójnych detali. Z jednej strony wyjątkowa lokalizacja naprzeciwko Teatru Wielkiego – Opery Narodowej, w sercu historycznej Warszawy. Z drugiej – unikalny design autorstwa wrocławskiego BUCK.STUDIO. To ten projekt w 2020 roku magazyn Wallpaper uznał za jedną z pięciu najpiękniejszych restauracji świata. Przede wszystkim jednak to nowoczesna interpretacja polskiej tradycji kulinarnej opartej na rzemieślniczym produkcie.

Kajetan: Łączymy też dwie historie. Przed wojną pod tym adresem działała słynna Oaza. Z kolei nazwa lokalu nawiązuje do pierwszej siedziby Opasłego Tomu przy ulicy Foksal, w budynku Państwowego Instytutu Wydawniczego. Często powtarzamy gościom z uśmiechem, że nazwa nie pochodzi od imienia dawnego szefa kuchni, ale od opasłego tomu książki. W naszej czytelni na piętrze wciąż stoją dawne polskie księgi kucharskie, z których czerpiemy inspiracje.

Od niedawna kuchnią dowodzi nowy szef – Bartek Różkowski. Czego goście mogą spodziewać się po tym transferze?

Kajetan: Bartek to niezwykły wulkan energii i profesjonalizmu. Zbudował warsztat w londyńskich gwiazdkowych restauracjach, takich jak The Square, Greenhouse czy Roux at Parliament Square, a w Warszawie tworzył m.in. Klonn i pracował w Hotelu Europejskim. Prowadził też kuchnię w dawnej Winosferze na Chłodnej – w budynku, w którym dziś mieści się baza cateringu Kręglickich. Te nasze drogi po prostu musiały się przeciąć.

Tonia: Bartek stawia na esencję produktu i czyste smaki. Chodzi o to, by sierpniowy pomidor smakował prawdziwym pomidorem, a ogórek zachował swoją naturalną chrupkość. Nie przekombinowujemy, nie niszczymy struktury składnika. Znakomitym tego przykładem jest obecna w menu biodrówka jagnięca – przygotowywana metodą sous-vide, finiszowana na maśle, która jest idealnie różowa.

Desery i predesery

Toniu, wspomniałaś wcześniej o słabości do deserów i predeserów.

Tonia: Predeser to most między daniem wytrawnym a słodkim finałem – musi być lżejszy, intrygujący, słodko-słony. Latem serwowaliśmy zdekonstruowaną mizerię: sorbet ze świeżego ogórka z sokiem jabłkowym, puszystą kwaśną śmietanę, kompresowanego ogórka i domowy olej koperkowy. Teraz serwujemy deser na bazie legendarnego twarogu ze Strzałkowa z solą morską Maldon, lodami różanymi i syropem z płatków róż, które zbieraliśmy w naszym rodzinnym gospodarstwie. Mamy w zespole genialnego cukiernika, co w warszawskiej gastronomii wciąż jest rzadkim skarbem.

Kajetan: Warto dodać, że mocną pozycją jest u nas pełne wegańskie menu degustacyjne. To nie jest bezduszny zamiennik tworzony na kolanie, lecz w pełni autonomiczna, dopracowana karta, z której jesteśmy niezwykle dumni.

Plany na przyszłość: San Sebastián, Pollenzo i sala

Opasły Tom triumfował w festiwalu Fine Dining Week, zdobywając laury dla najlepszej restauracji i najlepszego menu w kraju. Co daje Wam udział w takich wydarzeniach?

Tonia: Zdejmuje z fine diningu nimb niedostępności. Pozwala otworzyć drzwi gościom, którzy często po raz pierwszy decydują się na wielodaniowe menu degustacyjne. Wielu z nich wraca później na regularne kolacje czy przyjęcia okolicznościowe.

Kajetan: Udział w festiwalach to świetny element budowania zasięgu, ale najważniejsza i tak pozostaje codzienna praca na sali.

Jakie są Wasze indywidualne plany na najbliższe lata? Zostajecie przy gastronomii?

Tonia: Nie wyobrażam sobie innej drogi. Moja praca licencjacka z antropologii skupia się na jedzeniu jako dziedzictwie kulturowym oraz wymiarze społecznym tożsamości polskich rolników – badania terenowe prowadzę na północnym Mazowszu i Pomorzu Zachodnim. Rozważam studia magisterskie na założonym przez twórcę ruchu Slow Food, Carlo Petriniego, University of Gastronomic Sciences w Pollenzo na kierunku Agroecology and Food Sovereignty. Marzy mi się także staż w Kraju Basków – w San Sebastián, gdzie zagęszczenie gwiazdkowych lokali i kultura kulinarna są unikalne na skalę świata.

Kajetan: Ja kontynuuję ścieżkę certyfikacji sommelierskiej w Court of Master Sommeliers, rozwijając jednocześnie wiedzę o uprawie winorośli i produkcji wina. Być może uda się połączyć rolę sommeliera na sali z pracą winiarza w polu.

Na koniec: jaka jest Wasza najważniejsza lekcja wyniesiona z pracy w rodzinnej firmie?

Tonia: Pokora i świadomość, jak wiele nauki wciąż przede mną. Każdego dnia staram się być po prostu lepszą kelnerką – tworzyć gościom atmosferę, dzięki której ich dzień staje się odrobinę lepszy.

Kajetan: Pamiętam słowa Marzeny Gromelskiej, wieloletniej szefowej naszej kuchni cateringowej. Kiedy jako nastolatek po wielu godzinach pracy na weselu opadałem z sił, powtarzała: „Kajetan, pamiętaj – dla tych ludzi to może być najważniejszy dzień w życiu. Naszym obowiązkiem i zaszczytem jest sprawić, by był idealny”. Niezależnie od tego, czy obsługujemy kameralną rocznicę, kolację biznesową czy degustację w Opasłym Tomie – ta zasada pozostaje niezmienna.

Zainteresował Cię ten temat, przeczytaj o polskich daniach, które obecnie są na językach na arenie międzynarodowej.