Pomnik Paula Bocuse’a na bruku. Czy to koniec mitu francuskiej gastronomii?

Zniszczony posąg „papieża gastronomii” na lyońskim bruku to coś więcej niż akt wandalizmu. W rzeczywistości to brutalna metafora mitu wykwintnej i bezpiecznej Francji. Restauratorzy liczą straty będące rezultatem ulicznego chaosu, a goście w Paryżu zaczynają dopytywać o gramatury dań. Jednocześnie wymiary kulinarnego świata zmieniają kierunek. O tym, co dzieje się nad Sekwaną pisze szefowa kuchni Ewelina Panfiluk.

Upadek króla gastronomii – czyli jak Paul Bocuse trafił na bruk

Mój telefon dzwoni kilka razy dziennie i powtarza się to samo pytanie. „Czy u Was naprawdę jest tak przerażająco, jak pokazują?”. Francja od miesięcy mierzy się z kolejnymi falami zamieszek. Telewizja i media społecznościowe na bieżąco serwują obrazy płonących sklepów, splądrowanych witryn i niszczonych lokali. A te sceny z wielką polityką nie mają nic wspólnego. W mojej opinii najbardziej cierpią obecnie ci, którzy odważyli się przejść z roli pracownika do roli pracodawcy. Dlatego zainwestowali wszystko we własny biznes. A pośrodku tego morza rozbitego szkła i resztek zgliszcz znalazł się on – symbol światowej gastronomii, Paul Bocuse. A raczej to, co zostało z jego pomnika usytuowanego w Lyonie. Przypadek, bezmyślny wandalizm czy brutalny znak, że pewna epoka bezpowrotnie dobiegła końca?

Gdy rewolucja strąca z cokołu kucharzy

Paul Bocuse to synonim kunsztu kulinarnego, gościnności i dążenia do absolutnej perfekcji. To postać, która zdefiniowała standardy współczesneje gastronomii i sprawiła, że kucharze przestali być postrzegani wyłącznie jako „garotłuki”. Na jego cześć powstał najbardziej prestiżowy konkurs gastronomiczny na świecie, Bocuse d’Or. A o zdobyciu jego nagrody w postaci statuetki marzą najlepsi mistrzowie kulinarni na świecie. To jego nazwisko na zawsze zrosło się z Nouvelle Cuisine, ponieważ był liderem ruchu rewolucjonizującego kuchnię francuską w latach 60. i 70. XX wieku, skodyfikowanym w 1973 roku przez Henriego Gaulta i Christiana Millau. Każdy, kto dziś profesjonalnie staje przy desce do krojenia, pośrednio czerpie z jego dziedzictwa.

Od „żeby tylko się najeść” do liczenia gramatury

Zniszczony posąg na lyońskim placu Bellecour stał się gorzką metaforą czasów kryzysu. Galopująca inflacja sprawia, że przeciętny Jean-Jacques – dokładnie tak jak polski Kowalski – coraz ostrożniej zagląda do portfela. Co za tym idzie: rzadziej siada przy restauracyjnym stoliku.

Mieszkając w Paryżu, ale patrząc na sytuację z polskiej perspektywy, dostrzegam ciekawy paradoks. To Francja przez dekady uczyła świat kultury stołu. W Polsce latami liczył się przede wszystkim rozmiar schabowego i niska cena – spuścizna po pokoleniu babć z ich nieśmiertelnym: „Zjedz jeszcze zupki, bo marnie wyglądasz”. Francuzi jedzenie celebrowali: miało być wykwintnie i lekko, a nie tak, by w nocy dało się spać wyłącznie na plecach.

Dziś sytuacja zdaja się odwracać. W Paryżu goście coraz częściej dopytują o gramaturę i skrupulatnie porównują ceny. Tymczasem w Polsce rośnie apetyt na fine dining i bezkompromisową jakość produktu. My do inflacyjnych realiów w pewien sposób przywykliśmy i nauczyliśmy się w nich funkcjonować, podczas gdy Francja na ten stan rzeczy odpowiada furią ulicy.

Ziarnka popiołu na nieskazitelnej bieli obrusu

Pytanie brzmi: czy ten bunt prowadzi do jakiejkolwiek konstruktywnej zmiany? W cieniu demonstracji zwykła chuliganeria znalazła doskonałe alibi do dewastowania dorobku budowanego przez pokolenia. Płonące śmietniki, ograbione butiki i zdemolowane bistra to ostatnie, co mogłoby przyciągnąć turystów do światowej stolicy smaku. Rytm miasta zamiera: rezerwacje są anulowane, lokale zamykane, a ulice pustoszeją pod dyktando strachu. Nikt nie zapłaci fortuny za kolację przy stoliku nakrytym wykrochmalonym obrusem, ryzykując, że przez witrynę wpadnie kostka brukowa. Biel restauracyjnego płótna i czerń spalenizny po zniszczonych autach to antyteza jakiejkolwiek harmonii.

To czas, w którym cierpi nie tylko gospodarka, ale przede wszystkim rzemieślnicy wkładający całe serce w codzienną, ciężką pracę. Znakomicie podsumował to syn „papieża gastronomii”:

– Pomnik można naprawić. Ale wstyd, który czuję dziś wieczorem z powodu tego kraju, który kocham, nie minie tak szybko – skomentował sytuację.

Tożsamość francuskiej kuchni wyrosła na dyscyplinie, rygorze i wzajemnym szacunku – wartościach, które z Paryża i Lyonu promieniowały na cały świat. Jak jednak wymagać ich na zewnątrz, skoro u źródła przestają być respektowane? Ulice zostaną uprzątnięte, a nowy pomnik – kwestia budżetu – wcześniej czy później postać stanie na cokole. Znacznie trudniej będzie odbudować wiarę w mit perfekcyjnej, bezpiecznej i gościnnej Francji, gdy w pamięci pozostanie obraz zamaskowanych postaci niszczących własne dziedzictwo.

Ewelina Panfiluk – szefowa kuchni, pierwsza i jak dotąd jedyna Polka, która ukończyła prestiżową francuską akademię kulinarną Le Cordon Bleu w Paryżu z wyróżnieniem. Doświadczenie zdobywała w renomowanych restauracjach, również nagrodzonych gwiazdkami Michelin. Szefowa kuchni i współwłaścicielka restauracji Romans w Świnoujściu. Pasjonatka nowoczesnej gastronomii i autorskich smaków. Ekspertka i gość specjalny 15. edycji programu „MasterChef”.

Zainteresował Cię ten temat, przeczytaj wywiad z Eweliną Panfiluk.