Artur Skotarczyk z restauracji Muga: Poznań ma pewną przewagę nad Warszawą i Krakowem

Artur Skotarczyk, szef kuchni restauracji Muga wyróżnionej jedną gwiazdką Michelin opowiada o dogmatach w zawodzie kucharza i szefa kuchni. Otwarcie mówi o podstawach, bez których nikt nie ma racji bytu w kuchni fine diningowej. Podkreśla też, jak łączy sztukę wyrażanie siebie z rzemiosłem, będąc szefem kuchni w restauracji Muga.

Droga do gwiazdki

Twoje wyróżnienia i nagrody są imponujące! Jesteś na liście The Best Chef Awards, masz wysokie noty w La Liste, restauracja Muga, w której pracujesz została wyróżniona 1 gwiazdką Michelin . Jaka jest ścieżka do tak prestiżowych wyróżnień?

Ta droga to długotrwały proces, który opiera się na kilku kluczowych etapach. Przede wszystkim zaczyna się od solidnych podstaw – lat nauki, pracy w wymagających kuchniach i ciągłego doskonalenia warsztatu. To etap, w którym buduje się technikę, dyscyplinę i zrozumienie produktu. Bardzo ważna jest również konsekwencja i utrzymanie najwyższego poziomu każdego dnia. Kolejnym krokiem jest wypracowanie własnego stylu. Nagrody takie jak Michelin Guide czy The Best Chef Awards doceniają nie tylko perfekcję wykonania, ale też autorską wizję. Dodatkowo spójność koncepcji kuchni. Przy tym wszystkim nie można pominąć roli zespołu. Sukces restauracji to efekt pracy całej kuchni i serwisu, dlatego kluczowe jest skuteczne zarządzanie ludźmi, komunikacja i wspólne dążenie do wysokich standardów. W praktyce bywa to jednak jedno z największych wyzwań, bo gastronomia to środowisko bardzo wymagające i dynamiczne – i nie zawsze wszystko działa tak, jakbyśmy chcieli.

Jak rozpoczęła się Twoja historia kulinarna?

W domu rodzinnym. Moja babcia cudownie gotowała, a moja mama robi to do dziś. Uwielbiałem spędzać wakacje u babci na wsi – jako chłopak z miasta po raz pierwszy zetknąłem się tam z wieloma nowymi dla mnie rzeczami, które naprawdę otworzyły mi głowę. To właśnie wtedy pojawiła się myśl, że chciałbym zostać kucharzem albo cukiernikiem. Postanowiłem pójść do szkoły branżowej, która dawała mi możliwość odbywania praktyk w prawdziwej kuchni restauracyjnej. I tak w 1996 roku trafiłem do restauracji Stara Ratuszowa, gdzie rozpocząłem naukę pod okiem Zbigniewa Waligórskiego.

Zawód kucharza – dyscyplina i pokora

Czy to był Twój mistrz?

Oczywiście. Wspomniany Zbigniew Waligórski odegrał w moim życiu zawodowym ogromną rolę – to on pokazał mi techniki i wprowadził mnie w świat solidnych podstaw gotowania. Później na mojej drodze pojawili się Paweł Demel i Marek Adamek, którzy pokazali kolejny etap i pomogli mi ten proces rozwinąć i udoskonalić.

Czy wspominasz jakiś przełomowy moment w życiu zawodowym?

Myślę, że takich momentów było kilka, ale jednym z najbardziej przełomowych był sam początek mojej pracy w profesjonalnej kuchni. Trafienie do restauracji Stara Ratuszowa i możliwość nauki pod okiem Zbigniewa Waligórskiego uświadomiły mi, z czym tak naprawdę wiąże się ten zawód. Kolejnym ważnym etapem był wyjazd do Institut Paul Bocuse oraz praca w restauracji z gwiazdką Michelin w Paryżu. To był kluczowy moment, który pomógł mi rozwinąć warsztat i spojrzeć na gotowanie w bardziej świadomy sposób. Wtedy zacząłem rozumieć, że kuchnia to nie tylko rzemiosło, ale też sposób wyrażania siebie.

Perfekcja na modłę francuską

Podziel się proszę swoimi doświadczeniem, które zdobyłeś, pracując we Francji.

Praca we Francji była dla mnie ogromnym przełomem i jednym z najważniejszych doświadczeń w mojej karierze. Już sam pobyt w Institut Paul Bocuse pokazał mi zupełnie inne podejście do gotowania. Faktycznie to ogromny szacunek do produktu, sezonowości i tradycji, ale też niesamowitą dbałość o detale. Największym zderzeniem była jednak praca jako commis chef w restauracji z gwiazdką przewodnika Michelin. Tam zrozumiałem, czym naprawdę jest perfekcja. Każdy element dania miał swoje miejsce, swoją temperaturę i swoją teksturę – nie było przestrzeni na przypadek. Na początku nie było mi łatwo – pomijając barierę językową, miałem duży problem, żeby wyrobić się na czas, popełniałem wiele błędów. Dodatkowo wielu produktów po prostu nie znałem. To było bardzo wymagające doświadczenie, momentami frustrujące, ale jednocześnie niezwykle rozwijające. Tylko dzięki temu, że szybko się uczyłem i wyciągałem wnioski pozwolono mi pozostać na stanowisku.

Z perspektywy czasu wiem, że była to jedna z najważniejszych lekcji w moim życiu zawodowym. Nauczyłem się pokory, organizacji pracy, odpowiedzialności i konsekwencji. Dzięki temu zacząłem patrzeć na kuchnię nie tylko jak na rzemiosło, ale jako świadome tworzenie i formę wyrazu.

Powrót do korzeni

Wspominałeś w rozmowie, że Twoja kuchnia opiera się na francuskiej, ale też powrocie do polskich korzeni.

Tak, to naturalny kierunek, który wynika z mojej drogi zawodowej i doświadczeń. Kuchnia francuska, z którą zetknąłem się m.in. w Institut Paul Bocuse i podczas pracy w restauracji, nauczyła mnie techniki, precyzji i ogromnego szacunku do produktu. To jest fundament, na którym dziś buduję swoje rzemiosło. Z drugiej strony coraz większą rolę odgrywa dla mnie powrót do polskich korzeni – smaków z dzieciństwa, produktów, które pamiętam z domu czy z wakacji u babci na wsi. To właśnie tam wszystko się zaczęło i dziś często do tego wracam, ale w bardziej świadomy i nowoczesny sposób. Staram się łączyć te dwa światy – francuską technikę i dyscyplinę z polską tradycją i sezonowością.

Wskazówki dla młodych

Czy rekomendujesz młodym kucharzom staż lub pracę we Francji? Jak szukać najlepszych lokalizacji z punktu widzenia rozwoju zawodowego.

Zdecydowanie tak – uważam, że staż lub praca we Francji to jedno z najlepszych doświadczeń, jakie młody kucharz może zdobyć. To kraj, w którym kuchnia jest częścią kultury, a standardy wyznaczane m.in. przez Michelin uczą dyscypliny, precyzji i ogromnego szacunku do produktu. Praca w takim środowisku bardzo szybko weryfikuje umiejętności i pokazuje, ile jeszcze jest do nauki. To wymagające doświadczenie, ale daje solidne fundamenty na całe życie zawodowe.

Jeśli chodzi o wybór miejsca, nie zawsze trzeba zaczynać od najbardziej znanych restauracji. Oczywiście praca w lokalach wyróżnionych przez przewodnik Michelin to ogromna wartość, ale równie ważne jest, żeby trafić do kuchni, w której naprawdę można się uczyć – gdzie jest dobry szef, uporządkowany system pracy i chęć przekazywania wiedzy. Warto też patrzeć na miejsca takie jak Institut Paul Bocuse czy inne renomowane ośrodki, które łączą edukację z praktyką na bardzo wysokim poziomie. Najważniejsze jednak to podejście – otwartość, pokora i gotowość do ciężkiej pracy. Nawet najlepsza restauracja nie nauczy niczego, jeśli ktoś nie jest gotowy, żeby w pełni wykorzystać tę szansę.

Wzloty i upadki

Jakie były Twoje pierwsze sukcesy i porażki?

Moje pierwsze sukcesy nie były spektakularne, ale dla mnie wtedy miały ogromne znaczenie. To były momenty, kiedy zaczynałem nadążać za tempem pracy w kuchni, kiedy moje dania wychodziły powtarzalnie i kiedy szef kuchni zaczynał mi ufać. To dawało mi poczucie, że idę w dobrą stronę. Kolejnym ważnym krokiem było objęcie stanowiska szefa kuchni w renomowanej restauracji Bażanciarnia – jako młody chłopak musiałem wtedy bardzo szybko dojrzeć do tej roli. Przełomowy był także wyjazd za granicę, który otworzył mi oczy na zupełnie inny poziom gastronomii.

Jeśli chodzi o porażki, to było ich zdecydowanie więcej – szczególnie na początku. Miałem duży problem z organizacją pracy i wyrobieniem się na czas. Do tego dochodziła nieznajomość wielu produktów i stres związany z pracą na wysokim poziomie. Bywały momenty frustracji i zwątpienia, ale z perspektywy czasu wiem, że to właśnie one nauczyły mnie najwięcej. Każdy błąd był lekcją – pokory, dyscypliny i lepszej organizacji. Myślę, że w tym zawodzie porażki są nieuniknione, ale to od nas zależy, czy potraktujemy je jako przeszkodę, czy jako element rozwoju. Dla mnie były fundamentem tego, gdzie jestem dzisiaj.

Laury w gastronomii

Jak długo pracujesz już w zawodzie? Jakie główne wnioski wynosisz, gdy patrzysz na swoją ścieżką zawodową?

W zawodzie pracuję już od kilkudziesięciu lat i od tego czasu kuchnia jest nieodłączną częścią mojego życia. Patrząc z perspektywy czasu, widzę przede wszystkim, jak ważne są konsekwencja i cierpliwość. To zawód, w którym nic nie przychodzi szybko – wszystko buduje się latami, krok po kroku. Ogromne znaczenie mają też ludzie, których spotykamy na swojej drodze. To dzięki nim uczymy się, rozwijamy i kształtujemy swoje podejście do pracy. Zrozumiałem również, że technika i umiejętności są fundamentem, ale z czasem równie ważna staje się świadomość tego, co i dlaczego robimy. Dziś gotowanie to dla mnie nie tylko rzemiosło, ale też sposób wyrażania siebie. I chyba najważniejsze – pokora. Bez niej trudno się rozwijać, niezależnie od tego, na jakim etapie kariery się jest.

Największa nagroda w Twoim zawodzie.

Oczywiście, bez wątpienia wyróżnienia, takie jak gwiazdka Michelin Guide czy obecność w zestawieniach takich jak The Best Chef Awards i La Liste. Są ogromnym zaszczytem i potwierdzeniem wielu lat pracy. Nie mogę też zapomnieć o otwarciu restauracji Muga i o gościach, którzy wracają – to, że ktoś chce ponownie usiąść przy naszym stole i jeszcze raz przeżyć to doświadczenie, jest dla mnie ogromną wartością. Ogromną satysfakcję daje mi również rozwój zespołu – moment, w którym widzę, jak młodzi kucharze, z którymi pracuję, rosną, nabierają pewności i idą dalej swoją drogą. I to właśnie to wszystko razem – ludzie, rozwój i możliwość tworzenia – jest dla mnie dziś największą nagrodą w tym zawodzie.

Talerz idealny

Twoje dania urzekają nie tylko smakiem, ale też wyglądem. Skąd czerpiesz inspiracje wizualne? Gdzie szukasz inspiracji dla nowych smaków?

Inspiracje wizualne czerpię przede wszystkim z natury – ze zmieniających się pór roku, kolorów, struktur i tego, jak wyglądają produkty w swojej najczystszej formie. Bardzo często to właśnie produkt podpowiada mi, jak powinien wyglądać na talerzu. Staram się go nie „przekombinować”, tylko podkreślić jego naturalne piękno. Duży wpływ ma na mnie również kuchnia francuska oraz ambitni, kreatywni szefowie kuchni. To oni pokazują, że estetyka na talerzu powinna iść w parze z techniką i logiką dania – wszystko musi mieć swoje miejsce i sens.

Jeśli chodzi o smaki, inspiracji szukam w bardzo różnych miejscach – w podróżach, w tradycyjnej kuchni polskiej, francuskiej i azjatyckiej, ale też we wspomnieniach z dzieciństwa. Często wracam do prostych smaków, które znam od lat, i interpretuję je na nowo, w bardziej współczesny sposób. Dużą rolę odgrywa też codzienna praca – rozmowy z zespołem, testowanie nowych produktów i eksperymentowanie. To proces, który nigdy się nie kończy i który nieustannie mnie napędza.

Jak byś określił główne kompetencje wymagane u szefa kuchni w restauracji fine diningowej?

Przede wszystkim technika i doświadczenie – to absolutna podstawa, bez której trudno mówić o kuchni fine diningowej. Standardy wyznaczane m.in. przez przewodnik Michelin wymagają ogromnej precyzji, powtarzalności i pełnej świadomości produktu. Szef kuchni musi być także liderem – potrafić organizować pracę, komunikować się i budować zespół, który działa jak jeden organizm.

Kolejna kwestia to konsekwencja i odporność na presję. W fine diningu nie ma miejsca na przypadek, a poziom musi być utrzymany każdego dnia, niezależnie od okoliczności. Bardzo istotna jest również kreatywność i własna tożsamość kulinarna. Dziś od szefa kuchni oczekuje się nie tylko perfekcyjnego rzemiosła, ale też pomysłu – czegoś, co wyróżnia jego kuchnię. I na końcu coś, co spina wszystko – pokora, pokora i jeszcze raz pokora, połączona z ciągłą chęcią rozwoju.

DNA restauracji Muga

Czy możesz nam przybliżyć koncept restauracji Muga?

Restauracja Muga to miejsce, w którym łączymy doświadczenie, które wyniosłem z kuchni francuskiej, z powrotem do polskich korzeni i lokalnych produktów. To koncept oparty na szacunku do składnika, sezonowości i świadomym gotowaniu. Nasza kuchnia bazuje na klasycznej technice, ale staramy się interpretować ją w nowoczesny sposób, tworząc dania, które są jednocześnie eleganckie, ale też bliskie i zrozumiałe dla gościa. Bardzo ważna jest dla nas jakość produktu – współpracujemy z odpowiednimi dostawcami i opieramy menu na tym, co aktualnie najlepsze. Dzięki temu dania w menu zmieniają się wraz z porami roku co daje nam możliwość ciągłego rozwoju. Muga to również doświadczenie – nie tylko smak, ale też estetyka, atmosfera na sali i praca całego zespołu. Chcemy, żeby gość, który do nas przychodzi, poczuł spójność na każdym poziomie – od talerza po serwis.

Czy lokale fine diningowe wracają do dobrej kondycji po załamaniu rynku, które spowodowała pandemia?

Myślę, że stopniowo wracają do dobrej kondycji po pandemii, ale ten proces nie jest ani szybki, ani równy dla wszystkich. Branża bardzo się zmieniła i nadal odczuwa skutki tamtego okresu. Z jednej strony widać wyraźne odbicie – goście wrócili do restauracji, a zainteresowanie wysoką gastronomią i doświadczeniami kulinarnymi nie zniknęło. W wielu miejscach popyt na jakościowe doświadczenia nawet rośnie, bo ludzie chcą celebrować jedzenie i czas spędzony przy stole.

Z drugiej strony realia są trudniejsze niż przed pandemią. Wysokie koszty produktów, energii i pracy oraz bardziej ostrożny klient sprawiają, że prowadzenie restauracji fine diningowej jest dziś jeszcze większym wyzwaniem. Widać też, że część gości częściej wybiera tańsze opcje lub rzadziej decyduje się na degustacyjne doświadczenia. Dlatego wiele restauracji musiało się dostosować – zmienić format, być bardziej elastycznym, a czasem nawet uprościć ofertę. Coraz większą rolę odgrywa też samo „doświadczenie” – atmosfera, historia, kontakt z gościem, a nie tylko jedzenie.

Poznań gastronomiczny

Restauracja Muga działa w Poznaniu. Jak postrzegasz poznańską scenę gastronomiczną? Czy różni się ona znacznie od innych?

Poznańska scena gastronomiczna bardzo się rozwinęła w ostatnich latach i dziś jest naprawdę ciekawa oraz różnorodna. Coraz więcej restauracji stawia na jakość, świadome gotowanie i pracę na dobrym produkcie, co mnie bardzo cieszy. Myślę, że Poznań wyróżnia się dużą autentycznością. Nie ma tu aż takiej presji czy tempa jak w większych miastach, jak Warszawa czy Kraków, ale dzięki temu wiele miejsc rozwija się w sposób bardziej naturalny i konsekwentny. Widać też coraz większą otwartość na nowe kierunki i inspiracje, ale jednocześnie szacunek do lokalności i tradycji. To tworzy ciekawą równowagę między nowoczesnością a korzeniami. Z mojej perspektywy to rynek wymagający, ale też bardzo świadomy – goście wiedzą, czego chcą, i doceniają jakość. To motywuje do ciągłego rozwoju i podnoszenia poziomu.

Dostawcy, zespół – niewidzialna ręka

Bohaterami drugiego planu każdej restauracji, także fine diningowej są pracownicy i dostawcy. Jak budujesz zespół, jakie wymogi są kluczowe? Jak dobierasz dostawców? Jakie są najważniejsze oczekiwania wobec nich.

Zespół i dostawcy to absolutny fundament każdej restauracji, szczególnie w fine diningu. Bez nich nie ma mowy o jakości ani o powtarzalności. Budowanie zespołu zaczynam od ludzi – dla mnie kluczowe są nie tylko umiejętności, ale przede wszystkim podejście. Szukam osób, które mają pokorę, chcą się uczyć i potrafią pracować w grupie. Techniki można się nauczyć, ale charakter i nastawienie są dużo trudniejsze do wypracowania. Oczywiście osoby z doświadczeniem są także ogromną wartością. Bardzo ważna jest też komunikacja i wzajemne zaufanie. Staram się tworzyć środowisko, w którym każdy zna swoją rolę, ale jednocześnie czuje odpowiedzialność za całość. Tylko wtedy zespół może działać jak jeden organizm. Jeśli chodzi o dostawców, to kluczowa jest dla mnie jakość i powtarzalność produktu. Współpracuję z ludźmi, którzy rozumieją, czego potrzebuje kuchnia na wysokim poziomie – którzy dbają o produkt od samego początku i są w stanie zapewnić jego stabilność.

Polska kuchnia w jubileuszowym projekcie

Bierzesz udział w jubileuszowym projekcie Dora Metal. Jakie dania wybrałeś pod kątem swojego udziału w celebracji kuchni polskiej?

W projekcie jubileuszowym Dora Metal postawiłem na dania, które najlepiej oddają mój sposób myślenia o kuchni i moją drogę zawodową. Wybrałem zupę grzybową z pierożkami z owczej ricotty z polskiego mleka oraz topinambur z pigwą, orzechem laskowym i polskim kawiorem z jesiotra. Zależało mi na tym, żeby były to kompozycje oparte na prostym, bardzo dobrym produkcie, jednocześnie pokazujące technikę i detal. To dla mnie naturalne połączenie – francuskiej precyzji z polskimi smakami i sezonowością. Wybór nie był przypadkowy – sięgnąłem po dania, które w pewnym sensie nawiązują do smaków, z których się wywodzę, ale są podane w nowoczesnej, świadomej formie. Chciałem też, żeby były to potrawy eleganckie, a jednocześnie czytelne.

Kuchnię polską nosisz w sercu, co podkreślasz. Jaka jest Twoja percepcja naszej kuchni?

Kuchnia polska jest mi bardzo bliska – to w niej wszystko się zaczęło i do niej często wracam. Uważam, że mamy ogromny potencjał: świetne produkty, silne tradycje i bardzo bogate dziedzictwo smaków.

Nie wstydzimy się jej nadal?

Mam wrażenie, że przez lata trochę się jej wstydziliśmy, próbując naśladować inne kuchnie, zamiast docenić własną. Dziś to się na szczęście zmienia. Coraz więcej szefów kuchni i restauracji wraca do korzeni i interpretuje polską kuchnię w nowoczesny sposób. Mamy wszystko, żeby tworzyć kuchnię na bardzo wysokim poziomie .

Zinteresowała Cię ta rozmowa, przeczytaj wywiad z Danielem Pawełkiem.