Robert Sowa o funkcjonalności w kuchni

Na ile funkcjonalność kuchni jest istotna? Szefowie kuchni chętnie mówią o sztuce kulinarnej i jakości, rzadko o funkcjonalności, niezawodności sprzętu. O tym, jak jest istotna dla życia restauracji opowiada Robert Sowa, szef kuchni i właściciel restauracji N31 w Warszawie.

Czy funkcjonalność kuchni restauracyjnej jest istotna?

Funkcjonalność w kuchni jest bardzo ważnym elementem każdej restauracji. Wpływa bezpośrednio na efekty, jakie kuchnia pokazuje na talerzu. Myślę że bardzo dobrym wzorem są inwestorzy, którzy łączą projektantów z szefami kuchni. To ci będą przecież zarządzać później kuchnią na codzień. Jednocześnie wielokrotnie zdarza się, że projektant czy architekta w dużej mierze odbiega od tego, jak jakie cechy powinna mieć funkcjonalność. Łączenie tych dwóch elementów, zwłaszcza w fazie zakupowej dla inwestora jest bardzo istotne. Za przykład może posłużyć moja restauracja. Kuchnia zajmuje powierzchnię 260 metrów kwadratowych. Graniczy to zatem z cudem, żeby wszystko działało i nie było żadnych problemów, zwłaszcza jeśli chodzi o część magazynową. Pamiętajmy, że kuchnia to nie tylko część produkcyjna,

Czy planujecie jakieś modyfikacje przestrzenie kuchennej?

W naszej kuchni dominuje trzon, projektowany przez inżyniera, którzy przyjechał z zapytaniem o moje faktyczne potrzeby. Funkcjonuje od 10 lat. Obecnie nadszedł czas na nową jego wersję: odwiedzili nas inżynierowie i zapytali, co się sprawdziło, co obniży ilość prądu gazu i tak dalej. Pojawi się też nowy osprzęt, stoły z szufladami jezdnymi od Dora Metal. To ważny element zwłaszcza w tych chłodzących, które w przeciągu jednego dnia są otwierane kilkadziesiąt razy przełóżmy to na miesiąc, rok i 10 lat, a do dzisiaj nie mam większych usterek. Nie mniej, dwa takie stoły zostaną wymienione. Zmiana dotyczy również pieców. Pojawi się nowej generacji Unox, który gwarantuje niskie zużycie prądu i innowacyjna krajalnica.

Jakieś elementy kuchni okazały się zbędne?

Wielka frytura, która stała bezużyteczna przez ostatnie lata.

Jakie cechy powinna mieć Twoja kuchnia funkcjonalna, gdy myślisz o pracy zespołu?

Moja kuchnia funkcjonalna mieści 6 osób, ma klasyczną wydawkę. Pracuje w niej 2 kucharzy, w tym szef zmianowy. Mają wszystko pod ręką, nie wykonują więcej niż metr do 2 metrów ruchu, aby złożyć talerz. Produkty z grilla dostają od kucharza z kuchni zimnej. Osoba obsługująca kuchnię zimną też musi mieć wszystko pod ręką, wręcz na jednym metrze, niezbędne są szybko jezdne szuflady. W moim przypadku jest pewien problem związany z piecem konwekcyjno-parowym, dlatego sięgnąłem po nowy model Unoxa. Jest tylko jeden piec na kuchnię ze względu na możliwości techniczne. Dlatego musi zapanować zgoda w zespole i kiedy cukiernik robi bezy lub suflet czekoladowy, nikt do tego pieca mówiąc naszym slangiem nie wchodzi. Czasami trzeba było steka lub rybę dociągnąć, pojawiały się wówczas konflikty ale rozwiązały się same. Ustaliśmy, że bezę można zrobić przed południem, a desery czekoladowe robimy zawsze po posiłkach. Życie ułatwia nam też thermomix i pacojety. Nad wszystkim czuwa zaś – w sumie od tego powinienem zacząć – okap z potężnym wyciągiem na dach, żeby nie było problemów z sąsiadami w związku z z różnymi zapachami. Wymienność filtrów i bezproblemowe mycie tego okapu jest bardzo ważne: higiena i bezpieczeństwo ponad wszystko. Wiemy, jak działają połączenie skraplającego się starego oleju z ogniem – wiele restauracji w różny sposób kończy w związku z tym… Pamiętajmy, że raz na pół roku trzeba wejść w okap i zrobić z nim porządek i to musi zrobić firma profesjonalna. Standardowy okap na bieżąco możemy myć bez żadnego problemu. W mojej restauracji robimy to zawsze w sobotę. Dzięki temu przez cały tydzień jest spokój i nic kucharzom na głowę nie kapie. Zawsze powtarzam, że dbałość o sprzęt to również jest zadanie każdego pracownika.

Kilka lat temu nikt nie brał pod uwagę oszczędności energii i wody. To się diametralnie zmieniło. Jakie urządzenia w Twojej opinii mogą przyczynić się do takich oszczędności w restauracji?

Myślę, że nigdy przed tym już nie uciekniemy w restauracjach: przed kalkulacją kosztów śmieci, kosztów zużytej wody i prądu czy też gazu. Gdy popatrzymy na kartę menu i wyciągniemy sobie jakieś danie, to naprawdę koszt produktu zaczyna być znikomy w stosunku do wszystkich innych. Po kosztach energii drugim takim kosztem bezwzględnym jest czynsz. 10 lat temu, kiedy zaczynałem działalność, był on o 50% niższy. Następnym kosztem, który również rośnie bezustannie jest fundusz płac i bez różnicy czy ono rośnie ze względu na nadgodziny czy on rośnie ze względu na inne dodatki typu ZUS i VAT.

Wróćmy do oszczędności energii i wody. Jakie urządzenia mogą nam pomóc, żeby po pierwsze mniej zapłacić a po drugie żeby być bardziej zielonym?

Zaczynając od śmieci, staramy się rozdzielać je na te, za które musimy zapłacić i za które nie musimy. Woda jest dzisiaj pokaźnym kosztem. Pozwalają ją oszczędzić takie urządzenia jak zmywarki. Ja korzystam ze zmywarek Winterhalter, które minimalizują zużycie wody, energii i środków chemicznych, co bezpośrednio przekłada się na moje niższe koszty operacyjne.

Moje zmywarki wyposażone są też w inteligentne systemy dozowania detergentów. Kolejnym elementem., który pomoże mi oszczędzać prąd jest piec wielo-funkcyjny, który wprowadzam, gdzie faktycznie parametry oszczędności prądu są znaczące, prawie dwucyfrowy w skali miesiąca.

Zawsze mówię, że gastronomia to jest „biznes złotówek”: tu złotówka tam złotówka i albo one nam się rozejdą, albo je zatrzymamy.

Kolejnym elementem jest nowy trzon kuchenny. Przewiduje, że poprzez zwiększenie zużycia gazu i zredukowanie wykorzystania urządzeń prądowych, będę miał też jakąś oszczędność. Nie wspomnę o urządzeniach, które nie muszą chodzić cały czas, tylko być włączane w momencie lunchu w momencie kolacji. Za przykład niech posłuży salamander która która mocno mocno konsumuje prąd.

Czuję się związany ze zmywarkami Winterhalter. Muszę powiedzieć że że generalnie należę do osób, które przywiązują się do marki. Jeśli sprzęt sprawdza się, równie istotny jest dla mnie serwis, co dzisiaj jest niekwestionowane. Nie chcę zostać pozostawionym sam sobie, kiedy jest pełna restauracja, a coś przestaje działać. Jeżeli słyszę: za tydzień za miesiąc czy za pół roku dopiero przyjedziemy, to razu dyskwalifikuje takiego taką firmę i i tu nie ma o czym dyskutować.