Agnieszka Borek gościła w kolejnym odcinku „Rozmowy na noże”. Rozmawiałyśmy o ciemnej stronie wyróżnień branżowych. Z drugiej strony szukałyśmy odpowiedzi na pytanie, jak je dobrze wykorzystać w budowaniu relacji z gośćmi i marketingu restauracji.

Moda na wyróżnienia

Ostatnio obserwujemy wyraźny trend przyznawania odznaczeń w gastronomii. Polscy restauratorzy, szefowie kuchni i kucharze z entuzjazmem przyjmują sukcesy w postaci dyplomów i tabliczek. Przez cały maj odbywały się kolejne gale wręczenia nagród. W programie „Rozmowa na noże” Agnieszka Borek wyjaśnia, co kryje się za tzw. klątwą gwiazdki Michelin. Bo przecież każdy medal ma dwie strony. Staramy się odpowiedzieć na pytanie, czy tak prestiżowe trofea jak gwiazdka przekładają się na wzrost liczby gości i zyski właścicieli restauracji. Bo przecież prowadzenie restauracji jest formą działalności biznesowej, a nie tylko pasją.

Wisienka na torcie

Zdaniem Agnieszki Borek, gwiazdka Michelin powinna być dla restauracji wisienką na torcie, a nie samym tortem. Podkreśla, że byt restauracji nie jest uzależniony od takich wyróżnień jak gwiazdki. Zdaniem ekspertki, od dwóch lub trzech lat większość restauratorów marzy o zdobyciu wyróżnień, postrzegając je jako klucz do sukcesu. Tymczasem te trofea mają one też swoje ciemne strony. Słyszeliście zapewne o psychologii ceny, presji, logistyce, konieczności zmniejszenia liczby gości i przedefiniowania konceptu restauracji. Co więcej, samo otrzymanie wyróżnienia to za mało; należy je umiejętnie wykorzystać w strategii marketingowej restauracji.

Chcę gwiazdkę

Agnieszka Borek mówi, że obserwuje motywację wśród restauratorów typu ja sobie biznesowo wymyśliłem, że chcę mieć gwiazdkę i ją zdobędę. Dążę do tego celu. A jakie pytania należy sobie tak na prawdę zadać? Czy moi goście tego pragną? Czy posiadam odpowiednią grupę docelową, którą utrzymam, jeśli otrzymam gwiazdkę? Jaki jest mój plan na to, żeby tych gości nie stracić itd.? To są pytania, które nie są wystarczająco często poruszane. Z drugiej strony gwiazdka czy inne wyróżnienie może być wisienką na torcie, piękną ozdobą dobrze działającego konceptu.

– Jeśli ktoś naprawdę wykonuje świetną pracę, często zdarza się, że odznaczenie, dyplom czy gwiazdka potwierdzają jedynie sukces, który istnieje od lat. Ktoś po prostu dostrzegł ten wysiłek i postanowił go docenić – mówi Agnieszka Borek.

Posłuchaj podcastu.

Zainteresowała Cię ta publikacja, przeczytaj wywiad z Szefem Marcinem Popielarzem.

  • Redaktor Naczelna i Key Account Menedżerka portalu Raport Restauratora, od kilkunastu lat związana z rynkiem HoReCa. Specjalizuje się w tematach zarządzania, trendów oraz edukacji w gastronomii. Autorka podcastu „Rozmowa na Noże”, w którym wraz z czołowymi szefami kuchni i restauratorami analizuje biznes „bez lukru” – od food costu po walkę o rentowność.