Jaki wybrać rentowny koncept kuchni włoskiej?

Kuchnia włoska w większości rankingów zajmuje drugie miejsce pod względem popularności wśród polskich konsumentów, tuż za polską. Czasy pizzy w podstawowej formie minęły wraz z rosnącą świadomością jej odbiorców, którzy podróżują po Italii i pilnie się uczą. Jakie koncepty kuchni włoskiej mają szansę rentowności? Zapytaliśmy o to ekspertów: Critistinę Catese, Antonio Arceri, Edoardo Malozzi i Sebastiana Synowca.

Polskiego konsument i magnetyzm kuchni włoskiej

Kuchnia włoska opiera się na silnym związku z tradycją i rodzinnymi recepturami, co czyni ją łatwo zrozumiałą i dostępna dla polskiego konsumenta. Dwa kluczowe czynniki, które przyciągają Polaków do włoskich dań, to także bezpieczeństwo i bliskość smaków. Wbrew deklarowanej otwartości na nowe smaki Polacy często wykazują dość konserwatywne podejście do kulinariów. Kuchnia włoska jest dla nich bezpieczna – jej struktura, forma podania i składniki są znajome i intuicyjne. Wspólne jedzenie, dzielenie się pizzą czy makaronem al dente to dla Polaków naturalne i komfortowe doświadczenia, które można określić mianem klasycznego comfort food.

– W wyobraźni zbiorowej włoska kultura kulinarna to stół pełen pysznego jedzenia, przy którym wszyscy się uśmiechają, zawsze panuje wesoła atmosfera, a wszyscy dzielą się wszystkim. Może to kolejny włoski stereotyp zaczerpnięty z jakiegoś filmu z Sofią Loren, ale to właśnie to, co reprezentuje jedzenie i Włochy – mówi Antonio Arceri, szef kuchni w gwiazdkowej restauracji The Arch i Ambasador marki Nespresso.

– Co istotne, włoska kuchnia ta łatwo dostosowuje się do polskich gustów, a dostępność składników sprawia, że jest jeszcze bardziej przystępna. To właśnie produktowa kompatybilność – makarony, sery, wędliny, pieczywo – sprawia, że Polacy czują się w kuchni włoskiej dobrze. W efekcie jest ona postrzegana jako rozszerzone portfolio smaków, które Polacy już znają i lubią – mówi Sebastian Synowiec, Manager ds. rynku HoReCa  w firmie North Coast.

– Ogólnie mogę powiedzieć, że polscy klienci wykazują wysoki poziom dojrzałości w branży restauracyjnej. Poszukiwanie dobrej restauracji i dobrej obsługi jest obecnie priorytetem w Polsce. W restauracjach włoskich jest oczywiście tak samo. Jeśli mówimy o tradycji, sprawy wyglądają nieco inaczej. Zawsze jest trochę adaptacji lokalnych smaków. Produkowanie włoskich produktów za granicą jest wystarczająco łatwe, ale nie zawsze idealne – mówi Antonio.

Ewolucja w kierunku jakości, magiczne słowo DOP

Polski rynek gastronomiczny zyskuje coraz większą dojrzałość w zakresie kuchni włoskiej. Z jednej strony, Polacy coraz lepiej poznają i doceniają różnorodność włoskich smaków, z drugiej jednak, wciąż istnieje potrzeba edukacji, szczególnie w zakresie wiedzy produktowej i językowej.

–  W ciągu ostatnich dziesięciu lat kuchnia włoska w Polsce dokonała znaczącego skoku jakościowego. O ile kiedyś jej obraz był zdominowany przez spaghetti z sosem pomidorowym i pizzę „po polsku”, często w kreatywnych interpretacjach, niekiedy bardzo dalekich od oryginału, dziś obserwujemy rosnącą świadomość autentyczności. Polscy konsumenci stali się bardziej ciekawi i poinformowani: znają nazwy serów DOP, potrafią odróżnić Parmigiano Reggiano, dojrzewający 36 miesięcy od zwykłego „sera typu parmezan” i pytają o wysokiej jakości oliwę z oliwek extra vergine. Mimo to nadal istnieją pewne luki: wciąż powszechne jest mylenie autentycznych produktów włoskich z lokalnymi imitacjami, także z powodów cenowych –  mówi Cristina Catese, prezeska FIC, Federazione Italiana Cuochi.

Potwierdza opinię Cristiny Antonio Arceri, mówiący, że polski rynek zmierza w stronę poszukiwania niecodziennych włoskich produktów. Na przykład, kalabryjska nduja była nieznana kilka lat temu. Dziś stała się bardzo popularna w Polsce. Zasadniczo, ludzie szukają oryginalności i rzadkości.

DOP to skrót pochodzący od nazwy Denominazione di Origine Protetta , czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia, które jest europejskim certyfikatem jakości potwierdzającym, że dany produkt spożywczy (jak ser, wino, oliwa) pochodzi z określonego regionu i został wyprodukowany zgodnie z tradycyjnymi metodami. 

– Polacy znają już podstawowe składniki kuchni włoskiej, takie jak mozzarella czy burrata. Jednak produkty bardziej wyszukane i regionalne, takie jak taleggio, guanciale czy bottarga, wciąż pozostają niszowe i nie są powszechnie dostępne. To pokazuje, że choć poziom świadomości rośnie, to jeszcze jest przestrzeń do pogłębiania wiedzy o różnorodności włoskiej kuchni – mówi Sebastian Synowiec.

Coraz większą popularnością cieszą się także dania regionalne, które wymagają autentycznych, włoskich składników. Jednak, aby w pełni korzystać z potencjału tego segmentu, konieczna jest dalsza edukacja konsumentów na temat regionalnych tradycji i metod przygotowania. To właśnie ta wiedza może napędzić dalszy rozwój rynku i zachęcić do eksplorowania mniej znanych włoskich smaków.

– Zainteresowanie regionalną kuchnią włoską rośnie. Przykładowo wczoraj szkoliłem szefów kuchni z dań takich jak tagliatelle ze szpinakiem i serem taleggio, spaghetti alla nerano, ze smażonymi kwiatami cukinii i Provolone dell’ Monaco. – mówi Edoardo Melozzi, szef kuchni włoskiej i doradca kulinarny.

Rozwój oferty włoskich restauracji mocno zależy od lokalizacji. Na prowincji nadal dominuje włoski mainstream – pizza i makarony, które są najbardziej dostępne i rozpoznawalne. Natomiast w dużych miastach obserwujemy dynamiczny wzrost zainteresowania konceptami wyspecjalizowanymi i unikalnymi.

Wiedza o kuchniach regionalnych jest wciąż ograniczona: większość kojarzy „Włochy” jedynie z pizzą i makaronem, bez odkrywania bogactwa dań takich jak sycylijska caponata, toskańska pappa al pomodoro czy piemonckie brasato al Barolo. Pozytywną stroną jest to, że Polacy wciąż się uczą: coraz częściej podróżują do Włoch, uczestniczą w degustacjach i coraz bardziej zwracają uwagę na to, co jedzą. Ich podniebienie staje się coraz bardziej wyrafinowane, co jest ważnym sygnałem na przyszłość – mówi Cristina.

Jakie nowe koncepty kuchni włoskiej

Przewiduje się, że w najbliższej przyszłości pojawią się takie formaty jak pasta bary z krótką, często wegetariańską kartą, lokale skoncentrowane na jednym typie dania, np. risotto czy foccacia i wine bary z regionalnym akcentem.

Cristina Catese mówi, że najszybciej rozwijają się obecnie w jej opinii duety gastro i delikatesy, łącząc funkcję restauracji i sklepu z wysokiej jakości produktami spożywczymi do zabrania do domu.

– Klienci chętnie korzystają z takiej formuły, bo mogą nie tylko zjeść smaczny posiłek, ale także kupić autentyczne włoskie produkty, takie jak sery, oliwy, makaron czy wędliny. Włoskie piekarnie i kawiarnie – lekkie, dzienne formaty, które serwują focaccię, cannoli, kawę i inne włoskie wypieki to kolejny fajny koncept, idealne miejsca na szybkie śniadanie, lunch czy popołudniową kawę, cieszące się coraz większą popularnością wśród mieszkańców miast. Monotematyczne koncepty – czyli specjalistyczne lokale skoncentrowane na jednym typie dania lub doświadczeniu, np. pasta bary, risottownie, dolci bary czy wine bary z regionalnym profilem – wylicza Cristina.

Włoski Il bar

Il bar – koncept rodem z Włoch, który łączy kawiarnię, winiarnię i bar z lekkimi przekąskami – może znaleźć swoją niszę w Polsce, choć głównie w dużych aglomeracjach i miejscowościach turystycznych. Warszawa, Kraków, Poznań, Trójmiasto czy Zakopane oferują odpowiednie warunki: dynamiczny tryb życia, otwartość na nowe formy konsumpcji oraz klientelę, która doceni szybkie espresso wypite na stojąco, kieliszek wina o 16:00 czy croissanta zamiast kanapki. W mniejszych miastach tempo życia jest bardziej stonowane, a preferencje gastronomiczne nadal skłaniają się ku restauracjom z pełnym menu. Jednak il bar jako koncept hybrydowy – łączący wygodę, elastyczność i styl – ma potencjał do rozwoju także tam, gdzie rośnie świadomość konsumencka. Możliwość zjedzenia szybkiego lunchu, zakupu pieczywa na wynos czy wypicia kawy w przelocie sprawia, że format ten doskonale wpisuje się w potrzeby współczesnych, zabieganych klientów.

 – Warto również zauważyć, że rośnie popularność włoskiego “fine dining”, które wykorzystuje autentyczne składniki i łączy je z regionalnymi tradycjami, tworząc wyrafinowane doświadczenia kulinarne. Z kolei restauracje casual dining, oferujące smaczne dania w rozsądnej cenie, ale nadal dbające o wysoką jakość, również odnotowują wzrost. Podział geograficzny jest wyraźny: na prowincji nadal dominują klasyczne formy, takie jak pizza i pasta, natomiast rynki miejskie będą stawiały na wyspecjalizowane doświadczenia kulinarne i sezonowość – mówi Cristina.

Jakość produktu kluczowa

W dzisiejszych czasach jakość składników stanowi absolutną podstawę w branży gastronomicznej, a szczególnie w restauracjach serwujących kuchnię włoską. Polscy klienci są coraz bardziej świadomi i wymagający – wiedzą, że prawdziwy smak włoskiego dania zaczyna się od wysokiej jakości składników. Polacy już „odrobili lekcję” i oczekują, że w restauracji pizza będzie przygotowana na włoskiej mące, sos z włoskich pomidorów, a deska wędlin faktycznie pochodzi z Toskanii czy Umbrii. To nie tylko kwestia smaku, ale także autentyczności i szacunku dla włoskiej tradycji kulinarnej. Mimo że w domu często sięgają po zamienniki i tańsze produkty, w restauracji oczekują 100% autentyczności. Chcą pić włoską wodę mineralną, piwo czy wino, które odzwierciedlają prawdziwy włoski charakter. To pokazuje, jak bardzo konsumenci cenią sobie prawdziwość i jakość w gastronomii. Coraz częściej w ofercie włoskich restauracji pojawiają się produkty premium – autentyczne sery, oliwy z pierwszego tłoczenia, makarony produkowane ręcznie, a także wina z mniej znanych, ale równie cenionych regionów Włoch.

– Przykładowo olio extra vergine zyskało świadomość, konsument polski rozumie doskonale jej smak. Co ciekawe, często dobrej jakości włoskie jedzenie mają dostępne w Polsce, bo we Włoszech, szczególnie w miejscowościach turystycznych brakuje włoskich szefów kuchni – mówi Edoardo.

Taki nacisk na wysoką jakość nie tylko podnosi wartość oferty, ale także wpływa na lojalność klientów. Ci są gotowi zapłacić więcej za autentyczność, świeżość i unikalność składników, co przekłada się na długofalowy sukces restauracji.

– Obserwuję szaleństwo polskich klientów na punkcie pizza napoletana i tu chcę podkreślić, że aby uzyskać odpowiedni efekt, konieczne są wysokiej jakości, oryginalne składniki, zaczynając od odpowiedniej mąki. Myślę, że moda na tę pizzę narodziła się w social media, nazwałbym ją wręcz fanatyzmem (śmiech). Z drugiej strony, my Włosi dbamy o jakość produktu i terroir, usieciowienie takich dań jak pizza powoduje spadek jakości i to nie jest pozytywne zjawisko – mówi Edoardo.

Pizza neapolitańska i risotto na fali

Na fali popualrności znadują się pizza neapolitańska i rzymska – pierwsza dla miłośników miękkości i delikatności, druga dla tych, którzy szukają chrupkości. Coraz więcej lokali oferuje ciasta długo fermentujące oraz specjalne mąki.

–Świeży makaron robiony na miejscu – tagliatelle, pappardelle, ravioli i tortelloni z sezonowymi nadzieniami zyskują przewagę nad makaronami przemysłowymi. Risotto wreszcie docenili polscy konsumenci za swoją naturalną kremowość, bez dodatku śmietany. Risotto alla milanese oraz risotto z owocami morza należą do najczęściej wybieranych. Przystawki włoskie i ikoniczne desery – klasyczne tiramisù, panna cotta i sycylijskie cannoli cieszą się stałą popularnością, jednocześnie co raz większą wagę przywiązuje się do przepisów tradycyjnych. Dodatkowo rośnie zainteresowanie mniej znanymi daniami, takimi jak cacio e pepe, autentyczna carbonara (bez śmietany, z guanciale i pecorino) czy spaghetti alle vongole – mówi Cristina.

Co zaskakuje Włochów, gdy obserwuje Polaków przy stole

Cristina przyznaje, że jako Włoszce zdarzają się jej chwile zaskoczenia, rozbawienia, czasem zdziwiona – gdy obserwuje, jak Polacy używają noża do jedzenia makaronu – we Włoszech to rzadkość, w Polsce wciąż powszechne jest krojenie spaghetti i tagliatelle. Z kolei Edoardo zauważa, że wielu polskich konsumentów ma ciągle problem z pasta al dente. Dodają sosy do pizzy – praktyka coraz rzadsza, ale nadal obecna, szczególnie poza dużymi miastami. Obserwuje się też łączenie różnych smaków na jednym talerzu – na przykład dodawanie startego sera do dań z ryb, co we Włoszech się nie praktykuje. Pośpiech – posiłek we Włoszech to czas dzielenia się i przyjemności, podczas gdy w Polsce często jada się szybko, nawet w restauracjach włoskich, bez przerw między daniami.

– Jednocześnie pozytywnie zaskakuje mnie chęć nauki: Polacy są otwarci na przyjmowanie wyjaśnień i porad, często pytając: „A jak to jecie we Włoszech?”. Ten dialog jest bezcenny – podkreśla Cristina

Czytek też o prostych krokach do neutralności klimatycznej Twojej restauracji.