Restauracje w Kijowie pod ostrzałem. Rakieta to nie powód, aby przerwać konsumpcję żeberek
- 23 czerwca, 2025
Czy w Kijowie widać wojnę? – pyta mnie Włada, z którą spotykamy się na pierwszy, większy spacer po przyjeździe do ukraińskiej stolicy. Odpowiedź na to pytanie jest przewrotna, bo owszem wojnę widać (i słychać) na każdym kroku. Ale jest to zdecydowanie inna wojna, niż to sobie wyobrażamy. I w tej rzeczywistości kijowianie starają się wieść normalne życia. Pracować, odpoczywać, bawić się, a więc również jeść. A jak w tej wojennej rzeczywistości odnajdują się restauracje w Kijowie?
Mimo wojny, restauracje w Kijowie są wciąż otwarte
Wizję wojny w głowach polskich odbiorców kształtowała przede wszystkim druga wojna w Iraku czy Afganistan. To były konflikty znacznie bardziej asymetryczne niż wojna w Ukrainie. W Iraku wojska koalicji pod wodzą Amerykanów zajęły kraj w około 3 tygodnie. Później w zasadzie mieliśmy do czynienia z faktyczną okupacją całości terytorium i zwalczaniem partyzantów. Wojna w Ukrainie to jednak walką dwóch, równych sobie armii.
W Ukrainie po 3 latach Rosjanie nie kontrolują w pełni nawet tych obwodów, które w nielegalnym referendum “włączyli” w swoje granice. Zapowiedź zdobycia Ukrainy w trzy dni została już obśmiana na wszystkie możliwe sposoby. Rosyjska armia połamała sobie zęby na Ukrainie i teraz zapamiętale obgryza ją u krawędzi. A że Ukraina jest krajem dość sporym, to od krawędzi do stolicy jest kilkaset kilometrów względnego spokoju.
W efekcie oznacza to, że na ulicach Kijowa jest dość… zwyczajnie. W sklepach można znaleźć wszystkie produkty spożywcze, nie ma problemów z zakupem towarów. Bary i restauracje w Kijowie są normalnie otwarte i wciąż funkcjonują. A Ukraińcy w nich piją krajowe i zagraniczne alkohole czy jedząc potrawy wszystkich kuchni świata.
Mimo to wojna jest widoczna w Kijowie na każdym kroku. W metrze i na ulicach regularnie spotykamy plakaty rekrutacyjne do różnych brygad. Każda z nich przyjmuje nieco inną “strategię marketingową” starając się zachęcić ludzi do dołączania do wysiłku obronnego. Na ulicach jest zdecydowanie mniej mężczyzn niż kobiet, w szczególności młodych. Ci boją się pokazywać w obawie, że zostaną zatrzymani przez TCK, którzy wyślą ich na front. Zwolnieni od obowiązkowej służby wojskowej mogą być tylko ci, którzy z różnych przyczyn otrzymali tzw. “broń”, czyli zostali “zabronirowani” (przeniesieni do rezerwy) i tym samym szansa, że zostaną wysłani na front, jest znacznie mniejsza, chociaż nigdy nie jest zerowa.
Kijów na kulinarnym rozdrożu
Jako stolica i miasto o prawie milion mieszkańców większe niż Warszawa, Kijów od zawsze oferował na swoich ulicach dania najróżniejszych kuchni świata i gościł restauracje najróżniejszych formatów. Od prostego street-foodu aż po wyszukane, autorskie restauracje najlepszych szefów kuchni.
Będąc miastem post-sowieckim Kijów stoi kulinarnie w rozkroku pomiędzy wschodem i zachodem. Z jednej strony miłośnicy fast-foodu mogą wstąpić do McDonald’s. Mogą też zjeść popularnego u nas w Polsce kebaba (tutaj nazywanego najczęściej shoarmą). Z drugiej strony można też sięgnąć po bardziej „postsowiecki” fastfood w postaci czebureków czy blinów na słodko i słono. Różnicą w stosunku do Polski jest z pewnością znacznie mniejsza liczba tanich restauracji oferujących kuchnię azjatycką (popularnych w Polsce “Chińczyków”), którą w naszym kraju wypromowali migranci z Wietnamu. Nowsze koncepty foodvenience najczęściej sięgają po zachodnie wzorce, stąd rosnąca popularność hot dogów w tym hot dogów francuskich. Dlatego w okolicach dworców czy w innych miejscach, gdzie trzeba zjeść szybko Kijów karmi raczej na modłę zachodnią niż wschodnią.
Ukraińcy kochają kawę, więc kawiarnie na klientów nie narzekają
Uzupełnieniem ulicznego jedzenia dla stolicy Ukrainy najczęściej jest kawa. Ukraińcy niewątpliwie kochają kawę. A mieszkańcy Lwowa, wspominając osobę Jerzego Franciszka Kulczyckiego, będą się wręcz kłócić, że to właśnie Ukraińcy sprowadzili ją do Europy. Niezależnie od tego, jakie myśli i w jakim języku chodziły Kulczyckiemu po głowie, faktem jest, że na terytorium Ukrainy kawa była znana i pita wcześniej niż w reszcie Europy za sprawą Tatarów, a i Kozacy również kawę znali. Źródła pisemne wskazują, że przepadał za nią sam Bohdan Chmielnicki.
Zostawiając historię na boku, warto zaznaczyć, że kawę w Kijowie można dostać w zasadzie na każdej ulicy. Dość dużo kawiarni jest także poza ścisłym centrum miasta. Jedna, niewielka ulica może pomieścić dwie, działające równolegle kawiarnie, które mimo wszystko nie będą narzekały na brak klientów. W niektórych miejscach da się kupić kawę parzoną na sposób turecki czy arabski, z tygielka chłodzonego w piasku. Jednak przeważnie jest to kawa z ekspresu lub popularna również u nas kawa przelewowa. W Kijowie mniej widoczne są sieciówki typu Starbucks czy Costa Coffee, których to brandów w Ukrainie w ogóle nie ma. Za to większą rolę w dostarczaniu kawy spragnionym mieszkańcom spełniają mniejsze, niezależne kawiarnie.
Restauracje w Kijowie z językiem ukraińskim jako „oficjalnym” przy zamawianiu dań
Mówiąc o rozdrożu, warto w tym miejscu rozprawić się z jednym z najgłupszych zarzutów, które rosyjska propaganda stawia Ukrainie, a mianowicie “dyskryminacji” osób rosyjskojęzycznych czy samego języka. Na ulicach Kijowa, na plakatach, reklamach czy tablicach informacyjnych spotyka się wyłącznie język ukraiński i często równolegle z nim angielski. Sami mieszkańcy zaś rozmawiają między sobą zarówno po ukraińsku, jak i rosyjsku oraz mieszanką obydwu. Absolutnie nikt nie czyni z tego powodu nikomu żadnych wyrzutów. Większą rolę gra tutaj akcent, którego polskie ucho może nie być w stanie wychwycić. Ale to własnie akcent potrafi bardzo precyzyjnie wskazać, skąd pochodzi nasz rozmówca.
Widać jednak, że w sytuacjach bardziej oficjalnych Ukraińcy przechodzą na ukraiński. O ile dwie koleżanki między sobą mogą swobodnie mówić po rosyjsku, to już na poczcie przejdą na język ukraiński. To “pozycjonowanie” ukraińskiego jako języka właściwego oficjalnym okazjom widać również w restauracjach. W jaki sposób? Otóż, potrawy zamawia się wyłącznie po ukraińsku i dopiero potem ewentualnie wraca do rosyjskiego. Nie wynika to jednak z jakichkolwiek zakazów, a z tego, że po rosyjsku w miejscach publicznych trochę wstyd mówić.
Restauracje w Kijowie na najwyższym poziomie
Obok fast-foodów czy prostych jadłodajni w Kijowie funkcjonuje bardzo wiele adresów, gdzie można zjeść na najwyższym poziomie. Oprócz restauracji Park Kitchen w hotelu Hilton, czyli jedynej w Ukrainie restauracji z gwiazdką Michelina, funkcjonuje wiele naprawdę doskonałych restauracji w Kijowie.
Jednym z takich adresów jest restauracja 100 rokiv tomu vpered założona przez Yevhena Klopotenko. Jest to jedene z najlepszych ukraińskich restauratorów i inicjatora uznania barszczu za część światowego dziedzictwa kultury UNESCO. Restauracja specjalizuje się w daniach kuchni ukraińskiej. Natomiast sam Klopotenko stara się za pośrednictwem krótkiej karty dań zaprezentować różnorodność kuchni ukraińskiej i regionów samej Ukrainy. Sięga również po naprawdę stare receptury, prezentując wybrane dania w historycznej, niezmienionej formie.
Barszcz serwowany w restauracji Yevhena Klopotenko różni się od tego, który spotkamy w innych ukraińskich restauracjach. Jego receptura pochodzi z Zakarpacia z 1686 roku. Zupa jest przygotowywana nad piecem opalanym drewnem i podawana z gałązką śliwy, aby wzmocnić dodatkowo jej dymne aromaty.
Również karta alkoholi oparta jest na trunkach ukraińskich, a szczególnie interesująca jest obszerna karta ukraińskich win. Miłośnicy wina z pewnością kojarzą wina pochodzące z Krymu, ale doskonałe warunki do uprawy winorośli oferują okolice Odessy czy Zakarpacia. Jeżeli zatem pojawi się taka możliwość, warto położyć ręce na winie z tych regionów. Z mocniejszych alkoholi obok wódki 100 rokiv tomu vpered oferuje również lokalne giny czy przegląd domowych nalewek.
Barszcz, banosz, deruny i inne klasyki ukraińskiej kuchni
Mając do dyspozycji mało czasu, nie byłem w stanie zajść do wielu miejsc. Z tego powodu mój wybór padał przede wszystkim na te restauracje w Kijowie, które oferują kuchnię ukraińską. Głównie po to, aby w hurtowych ilościach pochłaniać barszcz. Znajdująca się przy ul. Rohnidynskiej restauracja Pervak również specjalizuje się w narodowej kuchni ukraińskiej, jednak stawia na bardziej uwspółcześnione wersje potraw. Do wyboru są zatem klasyki takie jak barszcz, kotlet po kijowsku, banosz, deruny (placki ziemniaczane). Niemniej można zamówić tu też bardziej uniwersalne steki czy burgery.
Miłośnicy spożywania alkoholu mogą skosztować ukraińskiego piwa i znowu wszelkiej maści nalewek. Do tych trunków podaje się różne zestawy przekąsek typu sało, kiszonki, śledzie, placki ziemniaczane, wędliny czy forszmak. Ten ostatni w Ukrainie podaje się najczęściej w formie pasty z mięsa ryby z dodatkami i nie należy mylić go z popularnym w Polsce forszmakiem lubelskim.
Restauracje w Kijowie dostępne online
Tym co przede wszystkim odróżnia restauracje w Kijowie od polskich jest powszechność stosowania kodów QR w zastępstwie tradycyjnego menu. Stało się to na tyle powszechne, że kelnerzy nie wspominają najczęściej, że na stole znajduje się kod QR, który trzeba zeskanować i dopiero wówczas naszym oczom ukaże się menu. W niektórych lokalach rozwiązanie to połączone jest z systemem do zamawiania lub płacenia, a nawet przyznawania kelnerowi napiwków. W efekcie obsługa zajmuje się przede wszystkim podawaniem jedzenia, a w mniejszym stopniu doradza klientom w wyborze.
Na początku wojny, kiedy jeszcze powszechne były wyłączenia prądu ze względu na regularne ataki Rosjan na infrastrukturę energetyczną, możliwość zamawiania i płacenia za pośrednictwem internetu sprawiała, że wiele restauracji i kawiarni mogło funkcjonować nawet bez prądu. Powszechny wówczas był podział menu na to “z prądem” i to bez niego, gdy lokale starały się zaprezentować jakie potrawy mogą podać przy wyłączonej kuchni. Jednak powszechność stosowania stron internetowych zamiast tradycyjnych kodów QR występowała w Ukrainie jeszcze przed wojną.
Ukraińskie restauracje chętnie oferują swoje dania również w dostawie. Nie tylko miejsca serwujące street-food, ale również restauracje takie jak 100 rokiv tomu vpered oferują na swojej stronie internetowej możliwość zamówienia jedzenia do domu. Nie dziwi zatem, że w Kijowie, podobnie jak w Warszawie wszędzie śmigają dostawcy Bolta czy lokalnego Uklonu.
Jak restauracje w Kijowia działają w czasie wojny?
Wojna w ukraińskich restauracjach nie jest widoczna na pierwszy rzut oka, ale drugie spojrzenie pozwala wyraźnie dostrzec jej ślady. Przede wszystkim Ukraińcy nieustannie “donacą” (od angielskiego donate – podarować), a więc organizują i uczestniczą w zrzutkach. Ten oddolny ruch finansowania poszczególnych oddziałów, samej armii czy osób poszkodowanych w wyniku wojny jest naprawdę niesamowity. Bary i restauracje w Kijowie obok słoików na napiwki wystawiają też różne zachęty do zostawienia kilkudziesięciu hrywien na potrzeby armii.
Wojna to również ryzyko dla cywilów, stąd w wielu miejscach można znaleźć wskazówki, gdzie najbliżej nas znajduje się schron. W modnym foodcourcie koło metra Arsenalna spotkałem się z informacją na drzwiach, tłumaczącą gościom, gdzie mogą znaleźć najbliższy schron na wypadek ostrzału. W łazience koło suszarki pojawiła się z kolei informacja, że jej dźwięk może wywoływać dyskomfort u osób z zespołem stresu pourazowego (PTSD) i że obok znajduje się ręcznik, z którego można skorzystać w zamian.
Syreny alarmowe nie powodują pustek w restauracjach
Prawdopodobnie każdy z gości restauracji posiada na telefonie aplikację “Povitryana Tryvoha”, która ostrzega przed nalotami i ostrzałami. Chwilę po powiadomieniu w aplikacji na ulicach zaczynają wyć syreny alarmowe. Ale dla większości gości nie jest to wezwanie do natychmiastowego opuszczenia restauracji. Pierwszym gestem jest sięgnięcie znowu po telefon i sprawdzenie, na przykład za pomocą kanału na Telegramie o nazwie “monitor” co w zasadzie leci.
Podczas mojego pięciodniowego pobytu w Kijowie doświadczyłem trzech alarmów, za każdym razem była to tzw. “balistyka”, czyli prawdopodobne wypuszczenie przez Rosjan rakiet Iskander lub systemów p-lot S-300/S-400. Alternatywą wobec ostrzału rakietowego dla mieszkańców Kijowa są niesławne drony, które są masowo wysyłane przez Rosjan do “nasycania” obrony przeciwlotniczej i czynienia szkód celom zarówno wojskowym, jak i cywilnym. Z punktu widzenia cywilów wydaje mi się, że drony są traktowane jako poważniejsze zagrożenie, ze względu na to, że przy każdym ataku jest ich zwyczajnie więcej i częściej wysyłane są po to, aby uderzać w cele cywilne niż znacznie droższe rakiety balistyczne.
Rakiety balistyczne to nie jest powód, aby przerywać konsumpcję żeberek
Co to oznacza w praktyce? Balistyka, jak wytłumaczyły mi moje kijowskie znajome, leci do Kijowa od 2-4 minut. A to oznacza, że trzeba naprawdę szybko przemieszczać się do schronu, aby móc przed nimi uciec. Ale ostrzały rakietami zdarzają się stosunkowo rzadzko. Do tego chyba obronie przeciwlotniczej łatwiej sobie z nimi poradzić niż z chmarą dronów. Dlatego chwilę po upewnieniu się, że alarm lotniczy oznacza zagrożenie balistyką, goście restauracji wrócili do konsumpcji żeberek. Nastia stwierdziła ze spokojem, że zanim zdążylibyśmy umyć ręce (w Reberni gdzie siedziałem nie podaje się sztućców – to część konceptu), rakieta zdążyłaby już dolecieć. Nie ma zatem sensu wstawać.
Powyższa anegdota nie oznacza oczywiście, że wojna w Kijowie ogranicza się do fałszywych alarmów. W przeddzień mojego przyjazdu ukraińska stolica przeżyła jeden z największych ostrzałów od początku wojny, ranionych zostało wiele osób i uszkodzono liczne budynki. Kilka dni po naszym wyjeździe z kolei miał miejsce atak, w wyniku którego zawalił się budynek mieszkalny i pogrzebał żywcem ponad 20 osób. Kijowianie przyzwyczaili się do życia w zagrożeniu, ale słuchając ludzi w metrze czy na ulicach przede wszystkim słyszy się temat wojny. Nikt też z osób, z którymi rozmawiałem, nie przekonywał mnie, że Ukraina jest obecnie na dobrej ścieżce do zwycięstwa czy w ogóle, że wojna ma szansę w najbliższym czasie się skończyć. Stała się ona codziennością, w obliczu której Ukraińcy starają się wieść możliwie jak najnormalniejsze życie.
Bartosz Tesławski
