Sezon grillowy rozpoczął się w restauracjach na początku maja, a dania z grilla nadal cieszą się dużą popularnością wśród gości. Do najgorętszych trendów w bieżącym roku należą połączenie tradycyjnych produktów z nowoczesnością, ekologii z technologią i klasycznych smaków z nowymi inspiracjami.

Przygotuj przestrzeń i personel na grilla

Patryk Dziamski, szef kuchni i doradca kulinarny, podkreśla, że decydując się na wprowadzenie grilla do oferty restauracyjnej, należy odpowiednio przygotować zarówno przestrzeń, jak i personel. 

– Technika grillowania wiąże się z pracą w wysokich temperaturach oraz z ryzykiem zadymienia, dlatego kluczowe jest dostosowanie zaplecza kuchennego i zapewnienie właściwej wentylacji. Należy również upewnić się, że zespół kuchenny posiada niezbędne umiejętności i doświadczenie, aby bezpiecznie i sprawnie pracować z grillem, bo nie każdy kucharz czuje się pewnie w pracy z otwartym ogniem i wysoką temperaturą. Grill to nie tylko proste smażenie to świadome zarządzanie temperaturą, umiejętne opalanie produktu i znajomość technik takich jak grillowanie bezpośrednie i pośrednie – mówi.


Trendy – dania z grilla w nietypowych połączeniach

Nieoczywiste rozwiązania w kategorii dań z grilla mogą zaskoczyć gości restauracji. Połączenie swojskiego charakteru dań z kuchnią wykwitną jest dziś jednym z najbardziej pożądanych połączeń – smakują znajomo, ale wyglądają nowocześnie. Przykład? Kaszanka podana z konfitowanym jabłkiem i cebulą na chrupiącej grzance albo grillowany schab z emulsją z chrzanu i ziemniakiem fondant. Techniki i formę podania zaczerpnięto z fine dining, ale smaki są zakorzenione lokalnie.
Gorącym trendem jest też łączenie w daniach z grilla klasyki i innowacji. Krzysztof Żurek, specjalista ds. rozwoju kategorii mięso i wędliny w firmie Bidfood jako przykład podaje nowoczesną prezentację klasycznych szaszłyków, np. zastąpienie desek grillowych bento boxami, deski z podziałem na tekstury temperatury, mini porcje degustacyjne na eventy. – Innowacją jest też grillowanie warzyw takich jak selery, kapusty, marchewki i traktowanie ich z taką samą powagą jak mięsa, często z dodatkiem dymu czy przypalanej oliwy – mówi Krzysztof.

Trendy – eksperymentowanie ze smakami świata

Dania grillowe zyskują nowe, egzotyczne akcenty dzięki inspiracjom z kuchni świata. Coraz częściej na ruszt trafiają takie przysmaki jak jagnięcina w stylu marokańskim, grillowane owoce morza w stylu azjatyckim czy klasyczne amerykańskie steki z dodatkiem nietypowych marynat. Krzysztof Żurek, zwraca uwagą na popularność koreańskiego BBQ z marynowanymi mięsa, ostrymi sosami i fermentowanymi dodatkami, latynoskich smaków z chimichurri, lime zest, kukurydzą w różnych formach oraz akcentów z Bliskiego Wschodu: harissa, za’atar, tahini, grillowane pity z hummusem – wylicza jednym tchem. Jednocześnie obserwuje się powrót kuchni regionalnej – np. kaszubskiej czy podhalańskiej, ale w nowoczesnym wydaniu, co daje unikalne połączenia z elementami ognia i dymu.

Patryk Dziamski potwierdza, że choć coraz popularniejsze staje się łączenie smaków różnych kuchni świata,  niemniej jednak numerem jeden w sprzedaży niezmiennie pozostaje dobrej jakości kiełbasa. – To powinna być rzemieślnicza kiełbasa z naturalnych składników, podawana z dodatkami podnoszącymi jej walory smakowe np. z duszoną na maśle cebulką z tymiankiem i miodem, domową musztardą na bazie gotowanej gorczycy z dodatkiem estragonu oraz wysokiej jakości pieczywem. Takie danie ma potencjał, by konkurować z wyrafinowanymi pozycjami, jak np. grillowaną ośmiornicą w stylu hiszpańskim z ziemniakami z rusztu, chorizo i pieczoną papryką. To pokazuje, że konsumenci wciąż szukają smaków dzieciństwa, lecz w nowoczesnej, bardziej dopracowanej odsłonie – mówi Patryk.

Nietypowie produkty z grilla i grillowane desery

Głównym produktem grillowanym w restauracjach są nadal prócz mięsa krewetki. Te jednak ustępują miejsca nieoczywistym produktom takim jak Halloumi i sery dojrzewające, które mają idealną strukturę i smak pod kątem grillowania. Kacper Sawoń, szef kuchni we wrocławskiej restauracji Gustaw podkreśla , że grill to nie tylko dobre mięso, ale również soczyste ryby i sezonowe warzywa. Bób, czy groszek z grilla nabierają aromatu, którego nie da się odtworzyć na patelni. Dobry, jakościowy węgiel to podstawa. W naszej restauracji korzystamy z węgla pochodzącego z Bieszczad – nadaje daniom niezapomniany aromat. Zapach dymu jest głęboko zakorzeniony w naszej tradycji – dodaje.

Krzysztof Żurek wspomina o wykorzystaniu grzybów – boczniaków i portobello, które świetnie absorbują aromaty z grilla, Tempehu i tofu – szczególnie w kuchni fusion, z azjatyckimi marynatami. Do tego warzywa korzeniowe, kalafior, bakłażan, a nawet owoce jak arbuz czy ananas w wersji pikantnej – mówi. W 2025 roku na ruszcie pojawiają się grillowane brzoskwinie, pieczone jabłka czy czekoladowe brownie – słodkie przysmaki z nutą dymu.

Grillowe eventy

W sezonie letnim coraz więcej restauratorów decyduje się na organizację eventów grillowych. Choć w stałej karcie grillowane dania nie dominują, to w weekendy często pojawiają się dodatkowe wkładki z sezonowymi pozycjami z grilla. – To odpowiedź na potrzeby gości, którzy latem chętniej wybierają dania z rusztu, kojarzące się z wakacyjną swobodą i otwartą kuchnią – mówi Patryk Dziamski.

Czy jakaś technika zastąpi grillowanie w nadchodzących latach?

– Trudno to sobie wyobrazić, biorąc pod uwagę globalną popularność grillowania. Być może techniki takie jak slow cooking (gotowanie w niskiej temperaturze), które świetnie przygotowują mięso przed finalnym, krótkim grillowaniem, zyskają jeszcze większą popularność – jako uzupełnienie, a nie zastępstwo dla grilla – zastanawia się Kacper. Dodaje, że rozwój fermentacji i wędzenia na zimno również otwierają nowe możliwości uzyskiwania głębokich, złożonych smaków – bez konieczności bezpośredniego smażenia.


Autor