Czy szef kuchni musi być najlepszym kucharzem w zespole?

Czy szef kuchni musi być najlepszym kucharzem w zespole? Jak automatyzacja i sztuczna inteligencja zmieniają pracę ludzi w restauracjach? I finalnie jak zmieniają się role liderów zespołów gastronomicznych? O zawodzie szefa kuchni, patrząc w przeszłość, ale i próbując przewidzieć trendy, rozmawiamy z Rafałem Grzegorzkiem, założycielem firmy szkoleniowej Chefsapiens. Zapraszamy do wysłuchania kolejnego odcinka z cyklu “Rozmowa na noże”.

Świat dwóch gastronomii

W naszej rozmowie Rafał Grzegorzek poruszył temat polaryzacji sektora gastronomicznego, która często się pojawia w prognozach rynkowych. Rafał przewiduje, że w przyszłości sektor może się podzielić na „dwie gastronomie”.

– Jedna gastronomia zautomatyzowana, gdzie bardzo ważna jest efektywność, a kluczowa tu będzie skala produkcji. Jednocześnie zautomatyzowanie całego procesu bez roli człowieka jest dość kosztowne i myślę, że małe restauracje na całkowite zautomatyzowanie nie będą mogły sobie pozwolić. Pod względem efektywności pełna automatyzacja kusi, ale niesie też ze sobą konieczność ogromnej inwestycji. Drugi świat to gastronomia rzemieślnicza i premium, gdzie goście szukają kontaktu z drugim człowiekiem, emocji, historii i przede wszystkim doświadczenia – mówi Rafał Grzegorzek.

Podkreśla też, że osobiście nie chciałby iść do restauracji, gdzie nie ma w ogóle kontaktu gościa z drugim człowiekiem, a dania zamawiane poprzez maszynę, podaje inna maszyna.

Ewolucja roli szefa kuchni

Rola szefa kuchni i zakres jego obowiązków znacznie ewoluowała na przestrzeni ostatnich lat. Jeszcze nie tak dawno przypadała najczęściej osobie będącej najlepszych kucharzem. Oczywiście pracownik na tym stanowisku odpowiadał też za funkcjonowanie kuchni i sprawy organizacyjne, ale styl zarządzanie znacznie się różnił od obecnego. Jako przykład Rafał podaje program Hell’s Kitchen.

– Świetnie pokazywały to programy telewizyjne jak Hell’s Kitchen. Gordon Ramsay wydawał polecenia twardą ręką i miał zawsze rację. Mi osobiście skojarzy się ten styl z taką definicją: robota musi wyjść. Nieważne co się dzieje, to musi wyjść i moim zdaniem na tym polegało wtedy delegowanie zadań. Jednocześnie Szef kuchni nie podejmował decyzji biznesowych. Jakieś 10 lat temu na przykład food cost dopiero wchodził na polski rynek. Obecna sytuacja wymusza nieco inne kompetencje.

Post zamieszczony przez Rafała na Instagramie, w którym zapytał, czy szef kuchni musi być najlepszym kucharzem w zespole wywołał burzę komentarzy. Natomiast w jego ocenie osoba na takim stanowisku powinna mieć zarówno umiejętności kulinarne jak zarządcze i powinna czynnie uczestniczyć w procesie biznesowym. Dodatkowo istotna wydaje się umiejętność pracy z budżetem, dbanie o bezpieczeństwo żywności i tzw. kompetencje miękkie, które wiążą się z rolą lidera.

Większość szefów kuchni nie zna zakresu swoich obowiązków

– Według mojej wiedzy 90% szefów kuchni nie ma zdefiniowanego zakresu obowiązków. Dodatkowo w chwili podpisywania umowy zakres obowiązków nie jest przekazywany. Wiem to z doświadczenia, bo jeżdżę po różnych restauracjach, szkoląc – podkreśla Rafał Grzegorzek.

Do czego prowadzi taka sytuacja? W rezultacie szef kuchni jest odpowiedzialny za wszystko i za nic. Pracodawca może mu dać każdą dodatkową pracę według swego uznania. Szef kuchni też nie wie, za co jest odpowiedzialny. Można się posłużyć przykładem food costu. Powstaje pytanie: kto ma ten food cost liczyć? W jednej restauracji będzie to szef kuchni, w drugiej zaś menadżer. Dlatego Rafał rekomenduje, by prosić pracodawcę o zakres obowiązków już na etapie podpisywania umowy. Jednocześnie podkreśla, że taki dokument daje bezpieczeństwo obu stronom. W jego opinii jest to też prewencja konfliktów. Jeżeli nie wiadomo, kto odpowiada za dany obszar, to mamy przecież już gotowy konflikt.

Wielopokoleniowy tygiel

Zespoły gastronomiczne składają się z przedstawicieli różnych generacji, dlatego umiejętność odpowiedniego delegowanie zadań czy motywowanie pracowników jest zdaniem Rafała kluczowa u szefa kuchni.

– Ciekawe zjawisko można zaobserwować w Niemczech. W wielu restauracjach umowę o pracę na stałe ma tylko kadra zarządzająca, czyli szef kuchni, menadżer, zastępca szefa kuchni, a pozostałe osoby są przeważnie zatrudnione poprzez agencję pracy. Dlatego rotacje są ogromne. Wyobraź sobie, że nowy pracownik przychodzi do Ciebie tylko na trzy miesiące, musi Cię słuchać, musi wykonywać Twoje polecenia. Bez umiejętności odpowiedniego motywowania tego pracownika, delegowania zadań i zarządzania nim, to po prostu Ci to nie wyjdzie. Myślę, że tak jak niektóre rzeczy z zachodu przychodzą do nas, z biegiem czasu może wejść taki system zatrudniania. Dlatego miękkie umiejętności zaczną ważyć jeszcze bardziej – tłumaczy Rafał.

Posłuchaj podcastu

Zainteresował Cię ten temat, przeczytaj o Warszawskim Tygrysie.