Zupy zajmują w kuchni polskiej pozycję równą pizzy i makaronom we Włoszech. Są też wyróżnikiem definiującym nasze rodzime DNA kulinarne. Rosół zaś jest królem tej kategorii dań. To szczególna polska zupa towarzyszy nam od wieków. W Compendium Ferculorum Stanisława Czernieckiego, pierwszej w pełni zachowanej polskiej książce kulinarnej, znajdziemy przepisy na aż 16 rodzajów rosołu. Dlatego Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie rozpoczął działania mające na celu wpisanie tradycji rosołu w Polsce na Krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.

Kuchnia polska stoi rosołem

Co ciekawe, rosół jest najczęstszym skojarzeniem z kuchnią polską wśród dzieci i młodzieży odwiedzających warsztaty rekonstrukcji kulinarnej. Każdego dnia podczas wspólnego gotowania uczennice i uczniowie odwiedzający muzeum Króla Jana mają okazję odkrywać historię rodzimej kuchni w praktyce.

– Na warsztatach kulinarnych gotujemy m.in. rosół według historycznych receptur, rozmawiając o tym, jakie miejsce zajmował ten esencjonalny wywar na polskich stołach już w XVI i XVII wieku, nie tylko jako codzienny posiłek, ale też jako danie o właściwościach leczniczych, podawane chorym i rekonwalescentom. Uczestniczki i uczestnicy warsztatów odkrywają doskonale znane im danie na nowo. Poznają historię przypraw i ich rolę w dawnej kulturze, zagadnienie bioróżnorodności i lokalności, a także aspekty związane ze zdrową dietą i sezonowością produktów. Gotowanie zamienia się w małą lekcję historii – i to taką, którą można zjeść – mówi Norbert Sokołowski, rekonstruktor kulinarny, badacz historii smaku i popularyzator dawnej kuchni polskiej na codzień pracujący w Muzeum Króla Jana.

Rosół historycznie

Rosół zajmuje kluczowe miejsce w najstarszej polskiej książce kucharskiej, która przetrwała w całości do naszych czasów. Stanisław Czerniecki, autor wydanego w 1682 r. „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, już na wstępie, w części tekstu zatytułowanej „Napomnienie”, wspomina o 16 wersjach rosołu. Przepis na „Rosół polski” otwiera pierwszy rozdział książki poświęcony daniom mięsnym. Jest to jeden z zaledwie trzech przypadków, w których Czerniecki wprost określa potrawę jako „polską”. Rosół pojawił się również wśród tzw. sekretów kuchmistrzowskich, czyli szczególnych receptur wieńczących każdy z trzech rozdziałów dzieła. Sekretem w tym przypadku był wyjątkowy dodatek w postaci złota i pereł, które miały zapewnić lecznicze właściwości dania.

– Rosół był serwowany u samego Czernieckiego w szesnastu różnych wariantach m.in. z ,,figatellami” czyli pulpecikami mięsnymi, z grzankami, ze szczawiem, z sokiem z niedojrzałych winogron, z ciastem chlebowym i ,,wszystkimi rzeczami ogrodnemi”, co pokazuje jak szeroko możemy patrzeć i mówić o rosole jako potrawie całorocznej dostosowanej do każdego sezonu. Z pośród wielu wariantów rosołowych, wybrałem do projektu pierwszy, przypuszczalnie najważniejszy dla Czernieckiego: ,,Rosół polski” przyprawiony sokiem z limonki, szafranem i sokiem z imbiru. Jest on niesamowicie esencjonalny, gdyż gotowany przy użyciu mięsa cielęcego, wołowego i drobiu. Pod koniec gotowania przyprawiony gałązką rozmarynu, gdyż według napomnień Mistrza ,,limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpecą rosołu…”. Warto również wspomnieć, że rosół ma zachowaną ciągłość historyczną w kulturze i kulinariach Polski – tłumaczy Norbert Sokołowski.

Jak smakował rosół polski wieki temu?

Sposób polskiego rosołu gotowania taki: weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszytkie, wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół, w ktorymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlij w tę materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj, a gdy dowre, daj gorąco na stół. Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.

Rosół naszym niematerialnym dziedzictwem kulturowym

Dział Rekonstrukcji Historycznej i Sprzedaży Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie rozpoczął działania mające na celu wpisanie tradycji rosołu w Polsce na Krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego. Po wielu miesiącach analiz różnych źródeł kultury, w kwietniu br. zespół przekazała informacje o aktualnym stanie prac oraz rozpoczęciu kolejnego etapu działań do Ministerstwo Kultury i Dziedzictwa Narodowego.

Koordynacją całego projektu zajmuje się zespół w składzie: Anastazja Bierzglaska, Marcin Chmieliński, Wigryna Dobosz, Joanna Jaroć, Krzysztofa Karpińska-Wódz, Agnieszka Mazur, Grzegorz Mazur, Adrian Ordakowski, Martyna Przedpolewska, dr hab. Hanna Schreiber, Norbert Sokołowski, dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, Anna Wasilewska.

Zainteresowała Cię ta publikacja, przeczytaj o projekcie jubileuszowym firmy Dora Metal, w którym rosół polski został zaprezentowany przez Norberta Sokołowskiego.

  • Redaktor Naczelna i Key Account Menedżerka portalu Raport Restauratora. Z rynkiem HoReCa związana jest od kilkunastu lat.