Mateusz Gessler rozpalił dyskusję o napiwkach dla kelnerów

Mateusz Gessler ponownie rozpalił dyskusję o napiwkach dla kelnerów. Ta powraca w gastronomii od lat. W rozmowie z portalem Pysznosci.pl stwierdził, że pozostawienie napiwku jest obowiązkiem gości restauracji. Czy napiwki powinny być obowiązkowe? Czy serwis doliczany do każdego rachunku to dobre rozwiązanie? Jak zwykle w takich sytuacjach pojawili się zarówno zwolennicy, jak i przeciwnicy tego pomysłu. Zapytaliśmy o opinię ekspertów.

Mateusz Gessler o napiwkach

Mateusz Gessler o napiwkach w restauracjach: „To powinien być obowiązek”. Restaurator w rozmowie z portalem Pyszności.pl stwierdził, że napiwek powinien być stałym elementem wizyty. Sam zawsze go zostawia – nawet gdy do rachunku doliczono już serwis. Jego zdaniem część doliczonego serwisu trafia do właścicieli lub na podatki, dlatego kelnerowi i tak warto zostawić dodatkowy napiwek. Wypowiedź Mateusza Gesslera wywołała burzę. Zapytaliśmy o opinię ekspertów.

Obowiązek pracodawcy, nie gościa

Zdaniem Agnieszki Borek, FIKA za ogólnie przyjęte wynagrodzenie odpowiedzialny jest pracodawca, a nie gość.

– Po pierwsze samo sugerowanie, że napiwki powinny być obowiązkowe, bo są częścią wynagrodzenia kelnera, jest w stosunku do gości po prostu nieeleganckie. Po drugie: napiwek jest i powinien być kwestią wyboru. Dlaczego mamy pozbawiać gościa tego wyboru? Narzucanie komuś płacenia za obsługę, bez względu na to, czy jest zadowolony, czy nie, w mojej ocenie jest zuchwałe. Po trzecie: jestem absolutnie za dobrowolnym dawaniem napiwków i za zachęcaniem gości do tego w różny sposób. Sama zostawiam napiwki (bo wiem, jaka to ciężka praca), ale gdzieś są granice przyzwoitości – nie przekraczajmy ich, bo gość nie jest głupi i nie pozwoli się tak traktować – mówi.

Dodatkowo Agnieszka Borek proponuje też, by Mateusz Gessler zrobił test w swoich restauracjach i narzucił gościom obowiązkowe napiwki, wcześniej oczywiście informując ich o tym.

– Jestem bardzo ciekawa, ilu gości odwiedziłoby wtedy restauracje Mateusza Gesslera – a może taka decyzja podwyższyłaby jakość obsługi – warto sprawdzić – podsumowuje.

Tuzin pytań o napiwki

Z kolei Daniel Miśko, Miśko Collective wylicza tuzin pytań, które pojawiają się w kontekście dyskusji o napiwkach:Czy goście są gotowi zaakceptować stałą dodatkową opłatę, która automatycznie podniesie rachunek? Czy obsługa w każdym lokalu świadczy usługi na takim samym poziomie? Czy uczciwe jest zmuszanie gościa do płacenia za serwis niezależnie od tego, czy został obsłużony wzorowo, przeciętnie czy po prostu źle?

– Rozumiem argumenty, które padły z ust Mateusza Gesslera. Znam gastronomię od środka i wiem, z czego wynika takie podejście. Jednak mam wrażenie, że jego wypowiedź miałaby znacznie większy sens dziesięć, a może nawet dwadzieścia lat temu. Sam zaczynałem swoją przygodę w gastronomii jako kelner. W tamtych czasach napiwek był czymś znacznie więcej niż dodatkiem do pensji. Był motywacją. Kelner wiedział, że jakość obsługi bezpośrednio przełoży się na wysokość napiwku. To zachęcało do nauki, rozwijania umiejętności i dbania o każdy szczegół kontaktu z gościem. Dzisiaj rzeczywistość wygląda zupełnie inaczej – mówi Daniel Miśko.

Podczas szkoleń, które prowadzi Daniel Miśko dla restauracji praktycznie każdy właściciel mówi o tym samym problemie. Otóż coraz trudniej znaleźć dobrego pracownika, a jeszcze trudniej go zatrzymać. Restauratorzy inwestują czas i pieniądze w szkolenia, po czym pracownik po kilku miesiącach zmienia miejsce pracy albo całkowicie odchodzi z branży. W opinii Daniela Miśko zmieniły się również oczekiwania młodych ludzi. Oczywiście pieniądze nadal są ważne, ale często większą wartość ma dla nich elastyczny grafik, work-life balance czy możliwość pogodzenia pracy z nauką. To samo w sobie nie jest niczym złym. Problem zaczyna się wtedy, gdy rozwój zawodowy i jakość obsługi schodzą na dalszy plan.

– Mam wrażenie, że napiwek coraz rzadziej jest traktowany jako nagroda za świetny serwis. Coraz częściej pojawia się przekonanie, że należy się z góry – niezależnie od jakości obsługi. A przecież z definicji powinien być dobrowolnym wyrazem uznania. To forma podziękowania za profesjonalizm, zaangażowanie i stworzenie gościowi pozytywnego doświadczenia. Odwiedzam restauracje bardzo często. Widzę zarówno lokale z fantastycznym serwisem, gdzie kelner potrafi stworzyć atmosferę, doradzić, zadbać o gościa i sprawić, że chce się wrócić, jak i miejsca, gdzie obsługa ogranicza się do przyjęcia zamówienia i postawienia talerza na stole. I właśnie tutaj mam największy problem z obowiązkową opłatą. Bo czy naprawdę powinniśmy płacić tyle samo za obsługę wybitną, przeciętną i słabą – pyta Daniem Miśko.

Podkreśla jednocześnie, że napiwek zostawia niemal zawsze. W ten sposób wyraża swój szacunek dla branży. Jednocześnie nie ma problemu z tym, aby w życzliwy sposób zwrócić uwagę na błędy. Nie po to, aby kogokolwiek zawstydzić, ale po to, aby pracownik wiedział, że napiwek nie jest nagrodą za samo pojawienie się w pracy. Jest nagrodą za jakość obsługi i budowanie pozytywnych doświadczeń gościa.

– Jeżeli chcemy rozmawiać o obowiązkowych napiwkach czy doliczanym serwisie, najpierw powinniśmy porozmawiać o standardach obsługi. O szkoleniach. O kulturze pracy. O tym, jak sprawić, żeby świetny serwis przestał być wyjątkiem, a stał się normą. Bo goście są gotowi zapłacić więcej. Ale chcą mieć poczucie, że płacą za wartość, a nie za obowiązek – podsumowuje.

Opłata serwisowa za większe grupy

Jarek Uściński, restaurator i prezes OSSKiC przypomina pewną restaurację na warszawskiej Starówce, najsłynniejsza wtedy restauracja na rynku. To w niej kelnarzy podpisywali tylko listę płac i nigdy nie otrzymywali wynagrodzenia, ponieważ odpowiadała im praca na sali, za którą wynagrodzeniem były jedynie napiwki. Ale zostawmy sobie pytanie, ilu teraz na rynku mamy prawdziwych kelnerów, a ile przypadkowych osób. W jego opinii zawód kelnera to powołanie.

– Popieram doliczanie opłaty serwisowej do większych stołów, np. grup od 4 osób. Warto mieć też świadomość, że jeżeli płacicie kelnerowi gotówką, to ten serwis jest cały jego, jeżeli płacicie kartą lub jest doliczony np. do faktury, to system fiskalny zabiera dwadzieścia trzy plus dziewiętnaście procent z definicji. Jeżeli kelner myśli, że właściciel restauracji mu to zabiera, to jest w ciężkim błędzie, ponieważ na koniec to jest podatek. Dla grup do czterech osób absolutnie nie dopisywałbym opłaty serwisowej, a napiwek pozostawiłbym uznaniowo, najepieje w gotówce. Taka forma nie bulwersuje. – tłumaczy.

Napiwek tak, ale uznaniowo

Podsumowując, nasi eksperci nie zgadzają się z opinią Mateusza Gesslera, popierają natomiast uznaniowe podejście do napiwku, który hojnie przekazują na ręce najlepszych kelnerów.

Zainteresował Cię ten temat, przeczytaj o obłożeniu hoteli w okresie wakacyjnym.