Gdzie po wegańskie steki z drukarki 3D

Wegańskie jedzenie nie syci i bywa pozbawione smaku? Warszawska restauracja Manna 2 obala ten mit, zapraszając gości do świata roślinnej gastronomii przyszłości. Ten punkt na kulinarnej mapie stolicy serwuje zaawansowane technologicznie dania. W menu można znaleźć bezmięsny stek z drukarki 3D, który do złudzenia przypomina oryginał. Za sterami innowacyjnego konceptu, łączącego światowej klasy design ze sztuką kulinarną, stoi Anna Orzech. Ta charyzmatyczna restauratorka zdobyła trzynastoletnie doświadczenie w Wielkiej Brytanii m.in. przy organizacji bankietu dla królowej Elżbiety II.

Weganie tęsknią za mięsem?

Karta dań Manny to dowód na to, że kuchnia roślinna już dawno przestała być dedykowana wyłącznie weganom. Flagową pozycją, która elektryzuje i rzuca wyzwanie zmysłom gości, jest wydrukowany na drukarce 3D roślinny stek. Jak powstaje to kulinarne dzieło science-fiction?

– Wyobraźmy sobie drukarkę z trzema „tuszami”. W tym przypadku są to składniki budujące strukturę steka: źródło białka z soi i pszenicy, źródło tłuszczu z oleju rzepakowego oraz komponent odpowiadający za soczystość, czyli sok z buraka i karmel. Te trzy elementy są nanoszone warstwowo, naprzemiennie. Do tego dochodzą naturalne aromaty. Sam proces wydrukowania jednego steka trwa zaledwie kilka minut – tłumaczy Anna Orzech, właścicielka restauracji Manna 2.

W restauracji steki marynuje się w czerwonym winie. A serwowane w towarzystwie delikatnie ugniecionych ziemniaków, konfitowanych pomidorków, aioli z czarnego czosnku. Okraszonych szparagami chrustem z pora i podsmażanymi oliwkami Kalamata. To wszystko sprawia, że danie smakuje jak tradycyjny kawałek mięsa, co dla odwiedzających bywa szokiem.

– Pamiętam reakcję jednego z gości. W jego oczach tańczyły iskry rozbawienia, a mina mówiła: „Czy to możliwe? Ania zmieniła kurs i wreszcie dodała do menu danie mięsne? Nasz roślinny stek przypomina swój mięsny pierwowzór pod względem tekstury, soczystości i zapachu. Jeśli jedliście wcześniej jakiekolwiek zamienniki mięsa, to zapewniam, że to zupełnie inna liga. Zamówcie go dla kogoś, kto na co dzień je mięso i nie jest świadomy, że Manna to restauracja roślinna. Jesteśmy absolutnie przekonani, że nie wzbudzi to jego żadnych podejrzeń – mówi Anna Orzech.

Dla wielu mięsożerców obecność takich dań w roślinnym menu bywa jednak zaskoczeniem. Jak tłumaczy Anna Orzech, odpowiedź kryje się w psychologii jedzenia.

– Skoro ktoś nie je mięsa, to po co sięga po coś, co ma je przypominać? Bo w jedzeniu chodzi o smak, a nie o krzywdę zwierząt. Wielu wegan i wegetarian nie zrezygnowało z mięsa dlatego, że im nie smakowało, ale z powodów etycznych. Często tęsknią za pewnymi strukturami i głębią umami. Nasze roślinne odpowiedniki jak szarpana „kaczka” z seitana, czy „foie gras” z soczewicy i truflito kulinarna nostalgia w nowym wydaniu. Co więcej, znajome nazwy dają punkt odniesienia. Dzięki temusprawiają, że goście wiedzą czego się spodziewać, a roślinna kuchnia przestaje być dla nich obca – wyjaśnia restauratorka.

Jednocześnie Manna pozostaje przestrzenią wyboru. Stek 3D jest tu ciekawostką dla otwartych na eksperymenty, podczas gdy podstawą menu pozostają warzywa.

Od bankietów dla królowej po styl „Mom & Pop”

Droga do stworzenia autorskich konceptów w Polsce była pełna wyzwań. Anna Orzech przez kilkanaście lat pracowała w Wielkiej Brytanii, poznając branżę gastronomiczną od podstaw. Ta konsekwencja zaprowadziła ją na sam szczyt – do współtworzenia prestiżowych wydarzeń, na czele z bankietem dla brytyjskiej monarchini Elżbiety II.

– Przy organizacji bankietu dla królowej poznałam zasady tzw. Silver Service. To precyzyjnie zaplanowany rytuał. Każdy gość ma przypisanego kelnera a potrawy serwuje się z półmisków. To jest niemal choreografia – bez zbędnych ruchów i z dbałością o każdy detal. Dziś to doświadczenie przekładam na planowanie, ale absolutnie nie jestem zwolenniczką formalnego rygoru. Znacznie bliżej nam do amerykańskiej koncepcji „Mom & Pop” – miejsc budowanych na autentyczności relacji. Styl ten był jeszcze nie tak dawno temu czymś zupełnie naturalnym w Stanach Zjednoczonych. Zazwyczaj „Pop” – czyli „tato” – zajmował się gotowaniem, podczas gdy „Mom”, „mama”, obsługiwała gości. Atmosfera była domowa. Profesjonalizm jest oczywiście ważny, ale w wydaniu, które pozwala gościom czuć się w pełni swobodnie – tłumaczy Anna.

Zaawansowane techniki kulinarne w Mannie 2 to efekt zespołowej pracy. Menu nie powstaje w oparciu o jednego kucharza. Wręcz przeciwnie – jest wynikiem ciągłego dialogu, prób i testowania balansu między kwasowością, słodyczą a pikanterią.

– Każde danie ma rozwijać się jak dobry film przygodowy – czarować, zaskakiwać, a czasem wywoływać uśmiech – mówi szef kuchni w Mannie, Karol Lebda.

Ogromna pasja do bezkompromisowej kuchni roślinnej skłoniły Annę Orzech do powrotu do kraju. Swoją wizję zrealizowała najpierw w Gdańsku. Tam otworzyła restaurację Manna 68, która szybko zyskała status kultowej, utrzymując doskonałą średnią ocen wśród setek recenzji. Następnym krokiem był podbój wymagającego rynku warszawskiego i otwarcie Manny 2 przy ulicy Poznańskiej.

– Sama nazwa konceptu nawiązuje do biblijnej manny, czyli symbolu daru życia i witalności, jaką daje pożywienie. To fundament naszej filozofii: jedzenie to cud, który każdego dnia daje nam energię, a ten cud wymaga odpowiedniej celebracji – wyjaśnia właścicielka restauracji.

Manna 2

Manna 2 to wegańska restauracja w centrum Warszawy, która serwuje roślinną kuchnię przyszłości, w tym steka z drukarki 3D. Nazwa nawiązuje do biblijnej manny – symbolu daru życia i energii, którą daje pożywienie. Komfortowe wnętrze projektu Kacpra Gronkiewicza stanowi przykład designu na najwyższym, światowym poziomie. Na ścianach zajdziemy nawiązani do malarstwa Marii Jaremy, której twórczość można oglądać aktualnie w MSN. Przestrzeń Manny obfituje w naturalne materiały, miękkie kształty i stonowane pustynne kolory.

Anna Orzech – restauratorka i przedsiębiorczyni gastronomiczna, właścicielka dwóch wegańskich konceptów kulinarnych: Manna 2 w Warszawie oraz Manna 68 w Gdańsku. Tworzy miejsca, które mają być oazą w miejskim zgiełku – przestrzenią pełną dobrej energii, autorskiej kuchni roślinnej i atmosfery sprzyjającej spotkaniom. Przez 13 lat pracowała w Londynie, zdobywając doświadczenie na wszystkich szczeblach pracy restauracyjnej – od podstaw po współtworzenie prestiżowych wydarzeń kulinarnych, w tym bankietu dla królowej Elżbiety II. Międzynarodowe doświadczenie i pasja do kuchni roślinnej skłoniły ją do powrotu do Polski, gdzie stworzyła Mannę – restaurację odpowiadającą jej własnej wizji miejsca, które sama chciałaby odwiedzać: autentycznego, kreatywnego i otwartego na ludzi.

Zainteresowała Cię ta publikacja, przeczytaj o treningach Narodowej Kadry Kucharzy.