Świat kawy przechodzi obecnie dynamiczną transformację. Z jednej strony goście poszukują nowych wrażeń sensorycznych i estetycznych. Z drugiej zaś globalny rynek zmaga się z poważnymi wyzwaniami klimatycznymi. Dlatego ceny ziarna kawy szybują do góry jak szalone. Jak zmieniają się nawyki związane z piciem kawy. Dlaczego w Polsce płacimy za espresso więcej niż we Włoszech? Jak restauracje mogą budować zysk ze sprzedaży kawy? Próbujemy odpowiedzieć na te pytania w Rozmowie na noże. Udział wzięła w niej Małgorzata Krakowiak, coffee expert w firmie Nespresso.

Najważniejsze trendy na rynku kawowym

Małgorzata naszicowała w rozmowie mapę obecnych trendów, istotnych z punktu widzenie serwowania i sprzedaży kawy w kanale HoReCa. Obserwuje się zwiększone zainteresowanie unikalną aromatycznością, owocowością oraz nowatorskimi metodami fermentacji ziarna. Okazuje się, że nie tylko jemy, ale także pijemy oczami. Dlatego szalenie istotna staje się atrakcyjna prezentacja kawy serwowanej w lokalach, ich „instagramowość” ma sens także z punktu widzenia sprzedaży.

Od zieleni do fioletu

W ofercie napojów konkurencyjnych dla kawy, a oferowanych w kawiarniach, przewiduje się, że fala popularności matchy spada na rzecz ube (filipiński fioletowy ziemniak), nadający napojom charakterystyczną fioletową barwę. Tekstury typowe dla tradycyjnego włoskiego espresso, czyli swoista gęstość, wręcz syropowatość napoju odgrywają istotną rolę.

Globalny rynek i rosnące ceny kawy

Dwa zjawiska mają wpływ na rosnące ceny kawy. Z jednej strony ekstremalne zjawiska pogodowe takie jak susze negatywnie wpływają na zbiory. Dlatego ceny ziarna – zwłaszcza kawy wysokiej jakości – szybują do góry. Z drugiej strony nadal rośnie konsumpcja kawy. Ponoć w ubiegłym roku skonsumowano więcej kawy, niż wynosił jej przyrost produkcyjny.

Włochy a Polska

Inne tematy, które pojawiły się w Rozmowie na noże to:

  • Powody, dla których espresso we Włoszech jest diametralnie tańsze niż w Polsce.
  • Jakie są najczęstsze błędy przy przygotowywaniu kawy w restauracjach.
  • Jak sposób serwowania kawy wpływa na zwiększenie marży.
  • Tajemnice paringu kawowego.

– Kawa jest jednym z najbardziej aromatycznych produktów na świecie. […] Tych aromatów jest ponad tysiąc, zarówno tych stałych i tych lotnych, co naprawdę daje ogromny potencjał. W pairingu zaś chodzi o to, żeby żaden z produktów, które w nim wykorzystujemy, nie dominował. Żeby one razem tworzyły harmonię. A najlepszym efekt osiągamy wtedy, kiedy za sprawą kawy i jakiegoś dania stworzymy coś więcej – mówi Małgorzata Krakowiak.

Posłuchaj rozmowy

Zainteresował Cię ten temat, przeczytaj o wejściu na polski rynek franczyzy Cofyz.

  • Redaktor Naczelna i Key Account Menedżerka portalu Raport Restauratora, od kilkunastu lat związana z rynkiem HoReCa. Specjalizuje się w tematach zarządzania, trendów oraz edukacji w gastronomii. Autorka podcastu „Rozmowa na Noże”, w którym wraz z czołowymi szefami kuchni i restauratorami analizuje biznes „bez lukru” – od food costu po walkę o rentowność.