Mateusz Gessler rozpalił dyskusję o napiwkach dla kelnerów

Mateusz Gessler ponownie rozpalił dyskusję o napiwkach dla kelnerów. Ta powraca w gastronomii od lat. W rozmowie z portalem Pysznosci.pl stwierdził, że pozostawienie napiwku jest obowiązkiem gości restauracji. Czy napiwki powinny być obowiązkowe? Czy serwis doliczany do każdego rachunku to dobre rozwiązanie? Jak zwykle w takich sytuacjach pojawili się zarówno zwolennicy, jak i przeciwnicy tego pomysłu. Zapytaliśmy o opinię ekspertów.

Mateusz Gessler o napiwkach

Mateusz Gessler o napiwkach w restauracjach: „To powinien być obowiązek”. Restaurator w rozmowie z portalem Pyszności.pl stwierdził, że napiwek powinien być stałym elementem wizyty. Sam zawsze go zostawia – nawet gdy do rachunku doliczono już serwis. Jego zdaniem część doliczonego serwisu trafia do właścicieli lub na podatki, dlatego kelnerowi i tak warto zostawić dodatkowy napiwek. Wypowiedź Mateusza Gesslera wywołała burzę. Zapytaliśmy o opinię ekspertów.

Obowiązek pracodawcy, nie gościa

Zdaniem Agnieszki Borek, FIKA za ogólnie przyjęte wynagrodzenie odpowiedzialny jest pracodawca, a nie gość.

– Po pierwsze samo sugerowanie, że napiwki powinny być obowiązkowe, bo są częścią wynagrodzenia kelnera, jest w stosunku do gości po prostu nieeleganckie. Po drugie: napiwek jest i powinien być kwestią wyboru. Dlaczego mamy pozbawiać gościa tego wyboru? Narzucanie komuś płacenia za obsługę, bez względu na to, czy jest zadowolony, czy nie, w mojej ocenie jest zuchwałe. Po trzecie: jestem absolutnie za dobrowolnym dawaniem napiwków i za zachęcaniem gości do tego w różny sposób. Sama zostawiam napiwki), ale gdzieś są granice przyzwoitości – nie przekraczajmy ich, bo gość nie jest głupi i nie pozwoli się tak traktować – mówi.

Dodatkowo Agnieszka Borek proponuje też, by Mateusz Gessler zrobił test w swoich restauracjach i narzucił gościom obowiązkowe napiwki, wcześniej oczywiście informując ich o tym.

– Jestem bardzo ciekawa, ilu gości odwiedziłoby wtedy restauracje Mateusza Gesslera – a może taka decyzja podwyższyłaby jakość obsługi – warto to sprawdzić – podsumowuje.

Tuzin pytań o napiwki

Z kolei Daniel Miśko, Miśko Collective wylicza tuzin pytań, które pojawiają się w kontekście dyskusji o napiwkach: Czy goście są gotowi zaakceptować stałą dodatkową opłatę, która automatycznie podniesie wartość rachunku? Czy obsługa w każdym lokalu świadczy usługi na takim samym poziomie? Czy uczciwe jest zmuszanie gościa do płacenia za serwis niezależnie od tego, czy został obsłużony wzorowo, przeciętnie czy po prostu źle?

– Rozumiem argumenty, które padły z ust Mateusza Gesslera. Znam gastronomię od środka i wiem, z czego wynika takie podejście. Jednak mam wrażenie, że jego wypowiedź miałaby znacznie większy sens dziesięć, a może nawet dwadzieścia lat temu. Sam zaczynałem swoją przygodę w gastronomii jako kelner. W tamtych czasach napiwek był czymś znacznie więcej niż dodatkiem do pensji. Był motywacją. Kelner wiedział, że jakość obsługi bezpośrednio przełoży się na wysokość napiwku. To zachęcało do nauki, rozwijania umiejętności i dbania o każdy szczegół kontaktu z gościem. Dzisiaj rzeczywistość wygląda zupełnie inaczej – mówi Daniel Miśko.

Podczas szkoleń, które prowadzi Daniel Miśko dla restauracji praktycznie każdy właściciel mówi o tym samym problemie. Otóż coraz trudniej znaleźć dobrego pracownika, a jeszcze trudniej go zatrzymać. Restauratorzy inwestują czas i pieniądze w szkolenia, po czym pracownik po kilku miesiącach zmienia miejsce pracy albo całkowicie odchodzi z branży. W opinii Daniela Miśko zmieniły się również oczekiwania młodych ludzi. Oczywiście pieniądze nadal są ważne, ale często większą wartość ma dla nich elastyczny grafik, work-life balance czy możliwość pogodzenia pracy z nauką. To samo w sobie nie jest niczym złym. Problem zaczyna się wtedy, gdy rozwój zawodowy i jakość obsługi schodzą na dalszy plan.

– Mam wrażenie, że napiwek coraz rzadziej jest traktowany jako nagroda za świetny serwis. Coraz częściej pojawia się przekonanie, że należy się z góry – niezależnie od jakości obsługi. A przecież z definicji powinien być dobrowolnym wyrazem uznania. To forma podziękowania za profesjonalizm, zaangażowanie i stworzenie gościowi pozytywnego doświadczenia. Odwiedzam restauracje bardzo często. Widzę zarówno lokale z fantastycznym serwisem, gdzie kelner potrafi stworzyć atmosferę, doradzić, zadbać o gościa i sprawić, że chce się wrócić, jak i miejsca, gdzie obsługa ogranicza się do przyjęcia zamówienia i postawienia talerza na stole. I właśnie tutaj mam największy problem z obowiązkową opłatą. Bo czy naprawdę powinniśmy płacić tyle samo za obsługę wybitną, przeciętną i słabą – pyta Daniem Miśko.

Podkreśla jednocześnie, że napiwek zostawia niemal zawsze. W ten sposób wyraża swój szacunek dla branży. Jednocześnie nie ma problemu z tym, aby w życzliwy sposób zwrócić uwagę na błędy. Nie po to, aby kogokolwiek zawstydzić, ale po to, aby pracownik wiedział, że napiwek nie jest nagrodą za samo pojawienie się w pracy. Jest nagrodą za jakość obsługi i budowanie pozytywnych doświadczeń gościa.

– Jeżeli chcemy rozmawiać o obowiązkowych napiwkach czy doliczanym serwisie, najpierw powinniśmy porozmawiać o standardach obsługi. O szkoleniach. O kulturze pracy. O tym, jak sprawić, żeby świetny serwis przestał być wyjątkiem, a stał się normą. Bo goście są gotowi zapłacić więcej. Ale chcą mieć poczucie, że płacą za wartość, a nie za obowiązek – podsumowuje.

Opłata serwisowa za większe grupy

Jarek Uściński, restaurator i prezes OSSKiC przypomina pewną restaurację na warszawskiej Starówce, najsłynniejszą na stołecznym rynku. To w niej kelnerzy podpisywali tylko listę płac i nigdy nie otrzymywali wynagrodzenia, ponieważ odpowiadała im praca na sali, za którą wynagrodzeniem były jedynie napiwki. Ale postawmy sobie pytanie, ilu teraz na rynku mamy prawdziwych kelnerów, a ile przypadkowych osób. Jednocześnie w jego opinii zawód kelnera to powołanie.

– Popieram doliczanie opłaty serwisowej do większych stołów, np. grup od 4 osób. Warto mieć też świadomość, że jeżeli płacicie kelnerowi gotówką, to ten serwis jest cały jego, jeżeli płacicie kartą lub jest doliczony np. do faktury i system fiskalny zabiera dwadzieścia trzy plus dziewiętnaście procent z definicji. Jeżeli kelner myśli, że właściciel restauracji mu to zabiera, to jest w ciężkim błędzie, ponieważ na koniec to jest podatek. Dla grup do czterech osób absolutnie nie dopisywałbym opłaty serwisowej, a napiwek pozostawiłbym uznaniowo, najlepiej w gotówce. Taka forma nie bulwersuje – tłumaczy.

Napiwek tak, ale uznaniowo

Podsumowując, nasi eksperci nie zgadzają się z opinią Mateusza Gesslera, popierają natomiast uznaniowe podejście do napiwku, który hojnie przekazują na ręce najlepszych kelnerów.

Zainteresował Cię ten temat, przeczytaj o obłożeniu hoteli w okresie wakacyjnym.