Andrzej Sternicki: Gastronomia to wizytówka miasta, ale też najszybciej się nas łupi

Andrzej i Marta Sterniccy zajęli pierwsze miejsce w rankingu TOP 50 POLSKICH RESTAURATORÓW 2026 FORBES & MADE FOR Restaurant. Naszą rozmowę poświęciliśmy wyróżnieniom i ich ścieżce zawodowej, ale tez tematom trudnym jak wyzwania, które mnożą się retauratorom z dnia na dzień.

Wyróżnienia i nagrody

Naszą rozmowę rozpocznę od gratulacji. Ten rok jest chyba Waszym rekordowym pod kątem wyróżnień, czyż nie?

To prawda, w tym roku otrzymaliśmy liczne i istotne wyrazy uznania za naszą pracę. Jesteśmy wdzięczni i oczywiście dumni – dostrzegano nas już wcześniej, ale takiej kumulacji się nie spodziewaliśmy. Cieszy nas to, ale jednocześnie budzi niepokój, czy wystarczy nam sił i pomysłów, aby utrzymać się na tym wysokim poziomie. To, rzecz jasna, twórczy niepokój. Ten jest, jak mawiał Julian Tuwim, paliwem wyobraźni, więc może się na nim rozpędzimy do nowych zadań.

Jak długo pracowaliście na to, by Was zauważono na taką skalę?

Bez przesady można stwierdzić, że to niemal pół życia. Restauracja „Akademia” istnieje już od 15 lat, a po wakacjach będziemy świętować okrągły jubileusz. „U Wieniawy” zbliża się do szczęśliwej siódemki, a „Ave Pegaz” rozpocznie trzeci rok działalności na rynku. Warto również wspomnieć o restauracji „Bubbles”. Ta przez wiele lat dostarczała nam niezapomnianych chwil, satysfakcji i cennych doświadczeń, zanim nastał czas na zmiany. Dziś zastąpiła ją sala „Perłowa” oraz „Ogrody Wieniawy”. Te doskonale harmonizują i uzupełniają główną ideę naszej obecności przy Placu Piłsudskiego, czyli Wieniawę. Jeśli natomiast spojrzymy na nasze doświadczenia w gastronomii – Andrzej przeszedł drogę „od kelnera do wizjonera”. To daje blisko dwadzieścia lat, a każdy dzień tego okresu można uznać za krok w stronę pozycji, którą zajmujemy dzisiaj.

Struktura firmy

Przeczytałam, że w strukturze zarządzania Andrzej odpowiada za wizję artystyczną, koncepcję biznesową oraz rozwój. Marta koordynuje kwestie prawne i operacyjne. To nietypowy podział. Proszę opowiedzcie o swojej codzienności.

Jesteśmy niezmordowanymi wędrowcami, zarówno dosłownie, jak i w przenośni. Czasami pędzimy przez świat, konfrontując naszą pracę z osiągnięciami innych, szukając inspiracji i nowych pomysłów. Andrzej, można powiedzieć, wędruje szlakiem wyobraźni. Zdarza się, że wychodzi na chwilę, a po powrocie jest natchniony nowym pomysłem, który natychmiast mobilizuje otoczenie do działania. Zazwyczaj okazuje się to bardzo cenne i trafne. Nie da się jednak ukryć, że w takim trybie rodzi się sporo napięć. Codzienność w gastronomii to rozpędzona machina, dość precyzyjna, a „dorzucanie z boku do kotła” ma swoje konsekwencje. Niemniej jednak te pomysły w perspektywie, jak mawiamy, niosą ze sobą potencjał. Dlatego Marta na chłodno podejmuje wyzwanie, by natchnioną wizję przełożyć na język faktów. Tak te tryby pracują, posuwając sprawy do przodu. Nie zawsze jest to łatwe. Ale o ile w codzienność wkrada się czasem zabójcza rutyna, nam nuda, monotonia ani stagnacja nie grożą.

Równowaga

Czy często zdarza Wam się życie Waszych restauracji przenosić do prywatnego? Macie jakiś sposób na zdrową równowagę?

Takie przeniknięcia są nieuniknione, zwłaszcza gdy pracuje się razem. Jednak bardzo staramy się pielęgnować zajęcia i pasje, które pozwalają nam się wyłączyć. Z drugiej strony, lubimy tę pracę – gastronomia to nasz zawód, a jednocześnie, mówiąc nieco staroświecko, nasze zamiłowanie. Wspomniane podróże znakomicie rozwijają nas zawodowo, a jednocześnie pozwalają na prawdziwy relaks.

Cieszymy się, gdy w jakiejś wyjątkowej, autorskiej restauracji w odległym zakątku Europy możemy poczuć się częścią wielkiej twórczej rodziny. Gastronomia to ciężka praca, ale ma w sobie również coś z szlachetnego artystycznego rzemiosła i prawdziwej sztuki. W tej dziedzinie ceni się autentyczność. Dobra restauracja to zarówno wymagająca kuźnia talentów, jak i wyrafinowany teatr. Właśnie za to kochamy tę branżę, choć, jak w każdej miłości, wymaga ona niemałego wysiłku, troski, a czasem także wyrzeczeń. Jest też inny, całkiem miły aspekt naszej pracy. Z natury jesteśmy towarzyscy, mamy wielu przyjaciół i znajomych, więc nierzadko świetnie bawimy się w naszych lokalach. Lubimy osobiście doświadczać ich atmosfery. Choć trzeba przyznać, że o ile Marcie udaje się oderwać od obowiązków, to Andrzej w takich sytuacjach ma włączone jakieś magiczne oko. Ono śledzi, czy wszystko działa właściwie.

Od Akademii do Wieniawy

Przybliżcie proszę naszym czytelnikom swoje koncepty restauracyjne. Restauracją kultową stała się “U Wieniawy”. Proszę opowiedzcie, jak jej koncept powstał?

Jest w tym odrobina przypadku, ale tylko odrobina. Przy Placu Piłsudskiego zwalniał się lokal sąsiadujący z ówczesnymi „Bąblami”. Jednocześnie nieskrywaną ambicją Andrzeja było się rozrastać w tej lokalizacji, zatem decyzja zapadła bez wahania. Pozostawał koncept i tu włączył się Sławek Gowin. Jest on doświadczonym konsultantem i znawcą epoki. A przyszedł z myślą, że to miejsce wymarzone, by w stolicy powstał wreszcie lokal poświęcony Wieniawie. To celnie trafiło w upodobania Andrzeja, od dawna fascynującego się przedwojenną Warszawą, tak więc decyzja zapadła po trzech minutach. Brał w niej udział także Rafał Borowski. Jako główny menadżer od pierwszych chwil wkładał swoją energię i kompetencje w operacyjną stronę projektu, co zapracowało na realny sukces.

Jak przenieść gościa do międzywojennej Warszawy

Jak stworzyliście unikalną atmosferę “Wieniawy” i “Akademii”. Szczególnie w “Wieniawie” gość ma wrażenie, że przeniósł go wehikuł czasu do innej epoki.

W chronologicznie najstarszej „Akademii” postawiliśmy na uniwersalną elegancję. Jej oferta kulinarna jest konsekwencją tego założenia – to europejska klasyka wzbogacona lokalnymi wartościami, tradycyjnymi polskimi smakami oraz sezonowymi preferencjami gości. Staramy się uważnie obserwować stale ewoluujące tendencje na rynku oraz upodobania klientów. Charakterystyka „U Wieniawy” jest bardziej złożona. Gdybyśmy mieli streścić ją w dwóch słowach, brzmiałoby to: „progresywna klasyka”. To pozorny paradoks.

Tworzyliśmy tę restaurację jako odpowiedź na rosnące znaczenie tzw. turystyki historycznej, nie chcąc jednak otwierać skansenu czy muzeum. Sięgnęliśmy po legendę patrona, Bolesława Wieniawy-Długoszowskiego, kultowej postaci międzywojennej Warszawy, powszechnie kojarzonej z rozrywkową i gastronomiczną tradycją epoki. Nawiązujemy wystrojem, kulturą obsługi oraz różnorodną i wytworną kuchnią do elitarnych lokali lat 20. i 30. Udało nam się odtworzyć przedwojenną atmosferę, która przypadła do gustu naszym stałym klientom. W to wszystko staramy się tchnąć współczesnego ducha, nowocześnie rozwijając nasze bogate dziedzictwo kulinarne. Aby z sentymentem, czerpiąc z przeszłości, tworzyć gastronomiczną przyszłość. Inaczej powiałoby nudą.

Ave Pegaz

„Ave Pegaz”, o którym mówimy „ulubiony bar Wieniawy”, jest naturalną emanacją głównego projektu. Powstał jako „szynk liryczny imienia Juliana Tuwima”, barowa sala nawiązująca do warszawskich tradycji biesiadnych. To one kształtowały się w niezliczonych barach, bufetach i szynkach dawnej stolicy. W polskiej kulturze utrwalali je artyści tej miary co Julian Tuwim, dlatego uczyniliśmy go patronem. W ten sposób prawdziwi przyjaciele za życia – Tuwim i Wieniawa, nierzadko spotykający się przy kieliszku, zyskali duchowe połączenie za naszym pośrednictwem przy Placu Piłsudskiego. Warto zaznaczyć, że w naszej koncepcji to nie tylko sąsiadujące ze sobą miejsca. Chcemy też stworzyć żywy model pewnego obyczaju dawnej Warszawy. Istotnym elementem w tym łańcuchu jest także najnowsza sala pod nazwą „Perły Wieniawy”. To przestrzeń, która wciąż jest przedmiotem burzy mózgów. Jej ostateczna funkcja w całej koncepcji jeszcze się kształtuje, ale na pewno odegra ważną rolę.

Z perspektywy lat wydaje się, że był to bardzo naturalny proces. Wiedzą, zbiorami, pomysłami aranżacyjnymi wspierał nas Sławek, żywioł wprowadzał Rafał, który zdawał się organicznie do tego miejsca pasować. Warto pamiętać, że wszystko rodziło się w najtrudniejszym jak dotąd czasie dla gastronomii, w szczycie pandemii. W tych okolicznościach Andrzej trochę z konieczności, a trochę dla podtrzymania nastroju wiele rzeczy zrobił sam. Po prostu wszyscy wierzyliśmy w ducha Wieniawy, i ten nam się w końcu odwdzięczył. Jeśli się wnikliwie przyjrzeć, to nie sięgaliśmy po dizajnerskie fajerwerki. Za to postawiliśmy na treść i to chyba najbardziej ujmuje gości, komunikatywna estetyka i wiarygodność.

Profil gościa

Czym różni się gość na Mokotowie (Akademia) od śródmiejskiego (U Wieniawy).

W „Akademii” wyraźne są dwa nurty. Pierwszy z nich to gość „codzienny”, co można interpretować dość szeroko – obejmuje lunche, spotkania towarzyskie, uroczystości oraz ceremonie rodzinne. Do tej grupy zaliczają się również klienci, dla których nasza restauracja jest pobliska, swojska, a nawet sąsiedzka. Dotyczy to mieszkańców Mokotowa oraz licznych instytucji, które mają tam swoje siedziby. Równocześnie rośnie zainteresowanie ze strony klientów biznesowych, zwłaszcza w kontekście relacji międzynarodowych. Pracowaliśmy nad tym od samego początku, pielęgnując kontakty, W efekcie znaczna część naszych gości wraca do nas w różnych okolicznościach. Na przykład w czwartek podejmują gości zagranicznych, a w niedzielę przychodzą na obiad z rodziną. Takie zadomowienie bardzo cenimy, a utrwalenie tego statusu w przyszłości stanowi jeden z naszych priorytetów na Mokotowie.

W Śródmieściu, w „U Wieniawy”, sytuacja wygląda inaczej. To nie tylko centrum, ale historyczne serce stolicy. Więc można powiedzieć, że goście przychodzą tu w poszukiwaniu przygód, co również można rozumieć na wiele sposobów. Organizowane są liczne prestiżowe wydarzenia, zarówno przez firmy i instytucje. Ale też przez osoby prywatne, które pragną nadać ważnym chwilom wyjątkowy charakter. Cieszymy się ugruntowaną pozycją w ekskluzywnym ruchu turystycznym, a nasi goście z pobliskich hoteli cenią naszą ofertę. Z satysfakcją zauważamy, że turyści zwiedzający rejon Starego Miasta traktują wizytę „U Wieniawy” jako nieodłączny element odkrywania historycznej Warszawy. Do wzruszającej anegdoty przeszły dwie dystyngowane damy. Te w „Pegazie” przekonywały menadżerkę, że ten bar istniał w tym miejscu przed wojną. My jedynie go skopiowaliśmy, powołując się na archiwalne ryciny. Takie mimowolne recenzje są dla nas najcenniejsze.

Goście zagraniczni

Czy w przypadku Wieniawy istotny jest gość zagraniczny?

Tak, to bardzo istotna grupa. Jej udział w ogólnych wynikach nieustannie rośnie. Docierają do nas za pośrednictwem nowoczesnych narzędzi marketingowych oraz różnych kanałów opinii. Natomiast coraz większa liczba gości z całego świata poznaje nas w sposób bardziej tradycyjny, można nawet powiedzieć – banalny. Informacje o nas przekazują znajomi, którzy odwiedzili nas wcześniej. Dodatkowo także niszowe blogi i amatorskie wpisy w internecie, czyli, jak to się dawniej mawiało, pocztą pantoflową. Każdy, kto ma doświadczenie w tej branży, wie, że to właśnie tacy klienci stanowią prawdziwą miarę popularności i jakości lokalu.

Siła zespołu

Andrzej dziękował Waszemu zespołowi na gali Forbes i MFR, silny macie ten zespół? Jak nad nim pracujecie?

Jesteśmy bardzo zadowoleni z personelu, ale oczywiście to nie nasza opinia jest najważniejsza. Kluczowe jest, że klienci „głosują” na niego swoją lojalnością. Pracę zespołu bezpośrednio organizuje Rafał Borowski, który stawia poprzeczkę bardzo wysoko i potrafi zmotywować ludzi do pokonywania tych wyzwań. W tak dużym, stale rozwijającym się przedsięwzięciu wypracowanie i utrzymanie wysokich standardów oraz dyscypliny to zadanie wymagające dużego zaangażowania. Prowadzimy lokale o wysokim prestiżu zawodowym, a nasi pracownicy są osobiście zmotywowani, by się sprawdzić, mimo że wymaga to od nich wiele wysiłku. W tych sprawach nie zwalniamy tempa; Andrzej potrafi być wymagający, a nawet surowy, ale ostatecznie wszyscy rozumieją, że każdy jest beneficjentem sukcesu w takim zakresie, w jakim go wypracuje. To nasza dewiza, która sprawdza się w praktyce.

Jeden z szefów kuchni powiedział mi: nie martwię się o gości, raczej martwię się tym, kto ich obsłuży. Proszę o komentarz. Czy jest aż tak źle z pracownikami?

Tak, jak powiedzieliśmy wcześniej, personel to czynnik wymagający wielkiej uwagi, ale nasz szef kuchni tak by nie powiedział. Udaje nam się utrzymać w miarę harmonijne relacje pomiędzy poszczególnymi grupami personelu. Oczywiście, napięcia się pojawiają, ale po pierwsze, tempo pracy wymusza ich szybkie wygaszenia, po drugie nie u nas takich przepaści kompetencyjnych, takie ryzyka eliminujemy na etapie wstępnej rekrutacji.

Rezultat biznesowy

W rankingu Forbes i MFR oceniane są wyniki finansowe. Jak pracujecie na dobry wynik?

Problem tkwi przede wszystkim w zrównoważonej mechanice kosztów. W gastronomii wydatki są niezwykle zróżnicowane – od przysłowiowego papieru toaletowego po dzieła sztuki – co sprawia, że łatwo można zagubić się w różnych kierunkach. Paradoksalnie, dobry rezultat często jest wynikiem… popełnionych wcześniej błędów. To najkosztowniejsze doświadczenie w tej branży, ale po latach praktyki można już nauczyć się, jak pokonywać zakręty, a efekty stabilizują się, aż w końcu stają się stałym elementem tej imprezy. Jeden z naszych przyjaciół, ekspert w dziedzinie finansów gastronomicznych, powiedział, że to rodzaj chirurgii na własnym losie. Jeśli jednak uda się nie przeciąć nerwów, w końcu można coś z tego wykroić.

Jakie koszty najbardziej ciążą obecnie restauratorom, czym różnią się od kilku lat wstecz? Co przed nami?

Cóż, dzisiaj nie ma łatwych kosztów, zwłaszcza jeśli chce się utrzymać wysoki poziom. Można zatem stwierdzić, że gastronomia to skomplikowany mechanizm, w którym codziennie dokręcane są kolejne śruby. Od lat obserwujemy to zjawisko – bez gastronomii trudno wyobrazić sobie centra miast, ale to gastronomia jest zawsze pierwsza do złupienia .Wciąż pokutuje przekonanie, że zawsze ma czym się dzielić. To mit, który jest nie tylko niesprawiedliwy, ale i szkodliwy dla gospodarki. Gastronomia to także wizytówka miasta, istotny element jego wizerunku. Tymczasem rzadko słyszy się o realnych preferencjach, a czasem brakuje po prostu życzliwości. Nie jest to jednak powód do narzekania na samą gastronomię; to dziedzina, która przynosi wiele twórczej satysfakcji, i nie zamienilibyśmy jej na żadną inną.

Przyszłość

Jakie macie dalsze plany rozwoju?

Wracamy do naszej pasji związanej z szampanem na dużą skalę. „U Wieniawy” stanie się miejscem kultu szampana, nie tylko w Warszawie, ale i w skali całego kraju. Dysponujemy jednym z zaledwie piętnastu na świecie La Table Plenitude de Dom Pérignon, a w naszej ofercie znajdują się wybitne szampany, dostępne jedynie przy Placu Piłsudskiego 9. Zza tego stołu uważnie patrzymy w przyszłość i rozglądamy się wokół. Rozpoczyna się odbudowa Pałacu Saskiego i Pałacu Brüchla, co z pewnością przyczyni się do przywrócenia tej części miasta do przedwojennej świetności. Być może stworzy to przestrzeń, w której będziemy mogli szerzej rozwinąć nasze skrzydła.

Zainteresowała Cię ta publikacja, przeczytaj rozmowę z Szefem Marcinem Popielarzem.