Yukari Mori, szef kuchni restauracji Zajegyoza: Nie jestem kucharzem-ryzykantem

Czasy są takie, że możemy odkryć między starymi blokami na PRL-owskim osiedlu kulinarny portal łączący po nowemu Polskę z Krajem Kwitnącej Wiśni. Konkretnie – na stołecznym Ursynowie, gdzie, po przekroczeniu progu restauracji Zajegyoza, szybko przekonujemy się, że Japonia dała światu nie tylko sushi lub ramen. 

Z Yukari Mori, właścicielką i szefem kuchni Zajegyozy, rozmawiamy o ścieżce, która doprowadziła ją z japońskiej wyspy Shikoku do Warszawy, o jej inspiracjach i planach, oraz perspektywach polskiej gastronomii.

Skąd wzięła się pani pasja do gotowania?

Urodziłam się i dorastałam w małym miasteczku na wyspie Shikoku w Japonii. Stąd umiejętności i tradycja. Poza tym spośród czwórki rodzeństwa byłam najbardziej towarzyska i od dzieciństwa lubiłam uszczęśliwiać ludzi, zwłaszcza przez kuchnię. Chociaż moim pierwszym miejscem pracy była instytucja finansowa, to szybko przerzuciłam się na gastronomię. Praca w restauracji sprawiała, że mogłam bezpośrednio zobaczyć zadowolenie gości z moich dań. Szukając nowych wyzwań przeniosłam się do Australii. To była najlepsza decyzja, jaką podjęłam w życiu.

Do Warszawy to wciąż daleko. Jak doszło do tego, że otworzyła pani japońską restaurację nad Wisłą?

Po przybyciu do Australii pierwszym lokalem, w którym zaczęłam pracować jako szef kuchni, była japońska restauracja w Sydney. Z niej przeniosłam się do restauracji z dwiema gwiazdkami Michelin także w stolicy Nowej Południowej Walii. Mieściła się w Sydney Observatory Hotel, luksusowym obiekcie należącym do grupy Orient Express. Tam wiele nauczyłem się od mojego szefa, który pracował wcześniej w Robuchon Tokyo. Współpraca z nim znacząco poszerzyła moje horyzonty kulinarne i nie tylko. Wtedy też zafascynowałam się Europą. Jednak to nie Francja, lecz Polska przyciągała mnie bardziej, przede wszystkim ze względu na lepsze warunki do życia z moim partnerem oraz większe poczucie bezpieczeństwa. Przyjechałam do Polski w 2019 roku.

Czy różnice kulturowe stanowiły problem podczas rozpoczynania działalności?

Tak, bez wątpienia poczułam różnice kulturowe oraz miałam trudności w komunikacji. Znalezienie odpowiednich pracowników do mojej restauracji również nie było łatwym zadaniem.

Co wyróżnia kuchnię japońską na tle innych kuchni świata?

Kuchnia japońska wyróżnia się czterema elementami. Pierwszym z nich jest prosty styl oraz wydobywanie wszystkiego, co najlepsze z naturalnych składników. Drugi element to jej korzystny wpływ na zdrowie, dzięki zbilansowanej zawartości witamin, białek i węglowodanów, co sprzyja długiemu życiu w dobrej formie. Po trzecie, kuchnia japońska to kolorowe, sezonowe składniki i piękne dekoracje. Po czwarte, stanowi ona część światowego dziedzictwa kulturowego i jest ściśle związana z historią Japonii, także naszymi corocznymi tradycyjnymi świętami.

Czy bogata kuchnia japońska zyskuje w Polsce na popularności?

Polacy poznali i mają w miarę powszechny dostęp do dość ograniczonej oferty naszych dań – takich jak sushi, ramen lub onigiri. Jednak kuchnia japońska ma do zaoferowania o wiele więcej. Zauważyłam jednak, że liczba Polaków podróżujących do Japonii ostatnio wzrasta, zatem i gust kulinarny w Polsce powoli się różnicuje i wzbogaca.

Skąd wzięła się nazwa Zajegyoza? Czy ma jakieś szczególne znaczenie?

Jak zapewne świetnie pan wie słowo „zaje” w pewnym sensie oznacza „fajny”, a gyoza to tradycyjne japońskie danie, podobne do polskich pierogów. Nazwa Zajegyoza symbolizuje więc związek i przyjaźń między Polską i Japonią!

Czy wszystkie dania w menu są pani autorskimi pomysłami?

Prawie wszystkie dania to moje kreacje. Oczywiście gyoza, czyli pierożki lub karaage, smażony kurczak, to tradycyjne japońskie potrawy, jednak nadaję im własny styl. Pokebowl, ryż z wieloma zdrowymi dodatkami, to moja całkowicie autorska kompozycja, stworzona specjalnie pod gust polskich klientów, przy użyciu wyłącznie naturalnych składników, przypraw i dodatków. Około 90 procent naszych klientów stanowią stali bywalcy, wielu z nich stało się moimi przyjaciółmi. Uczę się od nich polskich preferencji smakowych, dzięki nim mogę codziennie doskonalić menu i to robię.

Zatem czerpie Pani inspiracje z przeszłości i teraźniejszości?

Właśnie tak! Tworząc dania, inspiruję się zarówno moimi korzeniami, jak i nowymi relacjami z poznawanymi przeze mnie ludźmi. Japońska tradycja jest oczywiście moją bazą, ale klienci zawsze podpowiadają mi, jak ulepszać menu. Od gości odwiedzających restaurację na Ursynowie dostałam np. polski przepis na śledzia. Nie jestem kucharzem-ryzykantem. Raczej spędzam większość czasu na sali, aby inspirować się tym, co przekazują mi klienci.

Wspomniała Pani o sezonowości w kuchni japońskiej. Czy menu Zajegyozy zmienia się w zależności od pory roku?

Oczywiście. Polska ma wiele doskonałych sezonowych składników, grzybów, warzyw i owoców. Wykorzystuję je, aby oferować optymalne menu o każdej porze roku.

Jakie wartości są dla pani najważniejsze w prowadzeniu restauracji? Na czym koncentruje się pani w swojej codziennej pracy?

Jak już wspomniałem, około 90 procent naszych klientów to stali bywalcy. Skupiam się na budowaniu z nimi dobrych relacji. Goście przyprowadzają do Zajegyozy rodziny i przyjaciół, którzy z kolei zapraszają swoich znajomych, i tak dalej…

Każdego dnia aktualizuję konto na Instagramie. Biorę udział w różnego rodzaju weekendowych wydarzeniach kulinarnych. Nie prowadzę innych form reklamy. Oczekuję, że pogłębiane codzienne relacje z odwiedzającymi restaurację poszerzą różnorodność polskich nawyków żywieniowych i wzbogacą życie kulinarne moich klientów.

Czy jest danie, z którego jest pani szczególnie dumna?

W Zajegyoza jesteśmy dumni z sukiyaki ramen. To zupa na bazie sosu sojowego i rybnego, z dodatkiem grillowanej wołowiny, jajka i cebuli. Stanowi połączenie sukiyaki, czyli jednego z najbogatszych japońskich dań z wołowiny, oraz ramenu, popularnych klusek. Jesteśmy również dumni z naszej wersji karaage, tradycyjnego smażonego kurczaka.

Jak definiuje Pani rolę szefa kuchni we współczesnej gastronomii?

Jedzenie jest ważną częścią życia każdego z nas, niezależnie od tego, w jakim kraju żyjemy. Rodziny, przyjaciele czy zakochani zawsze mogą cieszyć się szczęśliwymi chwilami przy stole. Wspólne jedzenie pogłębia nasze relacje. Obiad, lunch, nawet śniadanie, to także ważne okazje w wielu sytuacjach biznesowych. Międzynarodowa kuchnia może pomóc ludziom zrozumieć różne kultury, przyczyniając się do szczęśliwszego świata bez konfliktów. Uważam, że my, szefowie kuchni możemy oferować takie wspaniałe możliwości. Dlatego jestem dumna, że mogę być jednym z nich.

Co uważa Pani za najtrudniejsze w pełnieniu roli szefa kuchni i właściciela restauracji jednocześnie?

Szef kuchni musi być twórcą, właściciel restauracji biznesmenem. Szczególnie w tym drugim obszarze ważne jest dla mnie wsparcie ze strony moich partnerów biznesowych. Przy nowych projektach planuję współpracować z silnym partnerem z branży spożywczej w Polsce.

Czy rozważa pani otwarcie kolejnych restauracji lub planuje inny rozwój firmy?

Jeszcze w tym roku planuję otwarcie nowej restauracji oraz sklepu z produktami spożywczymi pod marką Yukarinko, w budynku Apricot Capital Group na warszawskim Żoliborzu. Myślę, że sklep zainteresuje wszystkich miłośników dobrego jedzenia, szczególnie osoby zainteresowane kuchnią japońską, które lubią próbować nowych, autentycznych smaków. Oferta ma też przyciągnąć pracowników biur szukających dań gotowych, przygotowanych z wysokiej jakości składników. Sprzedaż obejmie też kanał online, co będzie ukłonem w stronę klientów ceniących wygodę dostawy wyjątkowych produktów spożywczych prosto do domu. Grupą docelową są też konsumenci dbający o środowisko. 

Uprzedzając pytanie dodam, że nazwę nowej marki – Yukarinko – wybrałam, aby stworzyć bardziej oryginalny świat, wykraczający poza japońsko-polską fuzję, którą można znaleźć w Zajegyozie. Planuję otwarcie trzech lub czterech restauracji/sklepów pod tym nowym szyldem w różnych miastach Polski.

Jak ocenia Pani perspektywy dla branży restauracyjnej?

Z mojego punktu widzenia są one interesujące. Nasza branża w Polsce staje się coraz bardziej międzynarodowa. Obecnie widać wyraźny wzrost liczby restauracji oferujących menu śniadaniowe. Wydaje mi się, że w przyszłości restauracje w Polsce będą ewoluować w dwóch kierunkach. Pierwszym z nich jest wysoka specjalizacja. Mam na myśli małe, ale eleganckie restauracje oferujące kilka naturalnych dań. W przypadku kuchni japońskiej mogą to być: sushi, unagi, shabushabu, sukiyaki, tonkatsu, udon, soba i podobne. Drugi kierunek to duże, współczesne restauracje międzynarodowe, z ofertą przede wszystkim dla rodzin lub dużych grup. Również wybór dań gotowych w supermarketach i sklepach osiedlowych powinien być coraz bardziej zróżnicowany. Jakość jedzenia będzie wyższa.