Gwiazdka Michelin znowu spadła na Giewont

Położona na granicy Zakopane i Kościeliska restauracja Giewont otrzymała znowu gwiazdkę Michelin. To chyba wymarzony prezent na zbliżające się trzecie urodziny lokalu. Rozmawiamy z Łukaszem Brodą, Prezesem Zarządu Restaurant Giewont.

Gratulujemy gwiazdki Michelin 2025 r. Wyróżnienie przewodnika Michelin otrzymujecie już trzeci rok z rzędu. Czy od początku istnienia Giewontu celowaliście w zdobycie “gwiazdki z nieba”?

Od początku właściciele mieli zamysł aby stworzyć coś niezwykłego na mapie Podhala. Coś co będzie połączeniem miejsca eleganckiego, ale również przyjemnego dla gości, z rodzinną atmosferą. Marzenie o zdobyciu wyróżnienia w przewodniku Michelin myślę, że towarzyszyło zawsze wszystkim w Giewoncie, ale nie byliśmy tego nigdy pewni. Każda rekomendacja,
wyróżnienie i gwiazdka w tym przewodniku to ogromny zaszczyt, ale również odpowiedzialność, ponieważ bardzo dużo ludzi przygląda się takim restauracjom, dlatego staramy się robić wszystko tak, aby spełniać oczekiwania naszych Gości. Ten rok pokazał nam, że jesteśmy pewni tego, co osiągnęliśmy, ale również, ile pracy musimy jeszcze wykonać, aby stawać się lepszymi.

Wasza kuchnia to połączenie kuchni francuskiej i góralskiej tradycji kulinarnej. Jak tego dokonujecie. Te dwa pojęcia wydają się odległe.

Tak ma Pani rację. Jest to bardzo trudne. Przez lata wypracowaliśmy styl połączenia kuchni regionalnej z kuchnią francuską. Po czasie widzę, że to połączenie jest już własnym stylem naszego Szefa kuchni Przemysława Sieradzkiego i czuje się  w nim bardzo dobrze. Jest to też spowodowane stosowaniem technik gotowanie kuchni francuskiej. Przykładem może być nasza
„Kwaśnica na nowo „, która jest zagęszczana dużą ilością masła, dlatego jej konsystencja przypomina bardziej krem. Takie połączenia bardzo dobrze się sprawdzają w naszej restauracji. Kolejnym przykładem może być również foie gras, które jest podawana na moskolu. To danie idealnie obrazuje przywiązanie do tradycji kuchni podhalańskiej z wykorzystaniem produktów kuchni francuskiej.

Jakie doświadczenie proponujecie swoim Gościom?

Nasi Gości mogą na pewno spodziewać się podróży kulinarnej. Mamy menu dopasowane pod wszystkie wymagania, dlatego jest podzielone na menu a’la carte oraz menu degustacyjne. Każdy może znaleźć coś dla siebie. Do tego specjalna kolekcja win wyselekcjonowana przez naszego sommeliera, Tomasza Kąkola. Innych doświadczeń goście mogą doznać w naszym Cigar Room-ie, gdzie czeka na nich selekcja cygar z nowego świata oraz te prawdziwe kubańskie. W tym pokoju z pięknym widokiem na góry mogą się zrelaksować w trakcie odpoczynku. Kiedy odwiedzają nas nowe osoby, staramy się ich oprowadzić po lokalu przed lub w trakcie posiłku tak abyznali każdy metr kwadratowy naszej restauracji, by czuli się jak u siebie.

Czy w przyszłym roku zamierzacie sięgnąć po dwie gwiazdki?

Myślę, że droga którą przeszliśmy, aby otrzymać gwiazdkę, była długa, pełna pracy, poświęcenia i zaangażowania. W tym roku możemy zrobić podsumowanie, za co udało nam się utrzymać gwiazdkę, wyciągnąć wnioski i dalej pracować, aby goście, którzy nas odwiedzają, byli jeszcze bardziej zadowoleni z wizyty. Bo to dla nich tworzymy to miejsce. Czeka nas jeszcze sporo pracy. To jest jasne, że każda jedno-gwiazdkowa restauracja chciała by mieć dwie gwiazdki.

Jakie danie w Waszym menu zapracowało na status kultowego? Może parfais w kształcie Giewontu?

Śmiało mogę powiedzieć, że dania kultowe w naszym przypadku to Kwaśnica na nowo z jagnięciną oraz Tatar z wołowiny sezonowanej przez 30 i 100 dni. Te dwa dania są u nas najdłużej i za każdym razem, kiedy goście nie mogą się zdecydować, co wybrać, zawsze proponujemy te dwie pozycje. Parfais w kształcie Giewontu jest oczywiście deserem widowiskowym i cieszy się bardzo dobrą opinią gości, ale jeszcze jest z nami zza krótko, by określić go kultowym. Kolejnym kultowym daniem może być Rostbef z Wagyu A5 z sosem fois gras i dzikim brokułem. To danie bardzo często goście wybierają w degustacji klasycznej a sam wiem ile wrażeń może zaoferować ten kawałem mięsa.

Menu degustacyjne proponujecie w trzech odsłonach: klasycznej, sezonowej i wegańskiej. Które jest najbardziej popularne? Czy możemy prosić o przybliżenie jego kluczowych pozycji?

Degustacje, które stworzył Przemek to klasyczna, która posiada wszystkie sprawdzone dania z poprzednich kart i lat. To również pozycja, gdzie możemy znaleźć nasze sprawdzone połączenia Podhala z Francją. To w niej znajdują się Kwaśnica , Foie Gras, Tatar czy nasz deser „Wszystko wokół pszczoły”. Następna propozycja to degustacja sezonowa, która jest zależna od sezonowości niektórych składników. Zmienia się ona 3 do 4 razy w roku. To propozycja dla osób, które już próbowały klasyczną wersję, a chcą spróbować czegoś innego. W niej znajdziemy niebanalne połączenia takie jak sałata rzymska z melisą i ostrygą, dziki bażant z kalarepą czy Bavarois z czosnkiem niedźwiedzim, smardze i ślimaki. Ostatnia propozycja to Degustacja Wegańska. To wersja dla osób, które chcą przeżyć kulinarną przygodę bez produktów pochodzenia zwierzęcego. W niej również- tak jak w innych degustacjach – znajdziemy selekcję warzyw, ziół i owoców, starannie dobranych z naszego ogrodu
oraz od naszych lokalnych dostawców. Najbardziej znane pozycje to Tatar z grzybów z majonezem miso, Krem z buraka z 12 – letnim octem balsamicznym czy smardze z kluseczkami.

Czy wykorzystujecie narrację kulinarną w kontakcie z gościem?

Jak najbardziej. Nasi kelnerzy w trakcie testów nowych pozycji starają się poznać każdy składnik osobno, każdy sposób przyrządzania, oraz historię, która towarzyszy w wyborze dania. Jest to bardzo ważne, ponieważ chcemy aby nasi goście mieli świadomość przy wyborze dań oraz zamysłu naszego szefa. Gdy opowiadamy o daniach, staramy się w tym czasie również poznać naszych gości, ich preferencje oraz przyzwyczajenia tak, aby przy następnej okazji pamiętać  ich imiona, którą ręką jedzą lub co ostatnio próbowali, by tym razem zaproponować im coś odmiennego.

Czego może się spodziewać gość w ramach wine pairing?

Wine pairing, obecny w naszej restauracji, jest stworzonyprzez naszego Sommeliera Tomasza Kąkola. Chciał pn stworzyć połączenianiebanalne, zaskakujące ale najważniejsze autorskie. Do każdej zdegustacji jest możliwość zamówienia wine pairingu. Tak jak i w naszejkarcie znajdziemy produkty lokalne, polskie tak i karta win oferuje wina z polskich winnic.

Pracujecie w Giewoncie zgodnie z filozofią Hauet cuisine. Prosimy o przybliżenie zasad.

Filozofia Haute cuisine wywodzi się z Francji i odnosi się do serwisu i kuchni. W restauracji Giewont serwujemy dania, które składają się z bardzo drogich produktów, które ciężko pozyskać lub są robione specjalnie pod nas. Foie Gras sprowadzamy z Francji, Wagyu z Japonii. Pstrągi, które można u nas zamówić, są hodowane specjalnie dla nas. Warzywa, które są zbierane z naszego ogródka , są rygorystycznie sprawdzane przez szefa Przemka. Posiadamy duży i różnorodny wybór win. Przykładamy dużą uwagę to serwisu, do opowiadania o daniach, serwowaniach ich oraz odczuciach naszych gości aby czuli się jak najlepiej. To połączenie tych wszystkich aspektów zaowocował wyróżnieniem w przewodniku Michelin, dlatego tych rzeczy nie chcemy zmieniać.

W Waszej restauracji kluczową rolę odgrywa wysokiej jakości produkt. Skąd go sprowadzacie? Na ile korzystacie z dostawców lokalnych?

Współpraca z naszymi lokalnymi dostawcami jest bardzo ważna, ponieważ Podhale jest bardzo ciężkim regionem. Jesteśmy w Kościelisku czyli w miejscowości, gdzie żyje około 4500 ludzi. Do najbliższego dużego miasta mamy około 100 km. Dlatego współpraca jest kluczowa. Oczywiście jeżeli nie możemy dostać produktów powtarzalnych i wysokiej jakości , wtedy zaczynamy szukać produktów poza naszym regionem a czasami dalej poza granicami naszego kraju.