Food pairing z winem: jak stworzyć niezapomniane doznania smakowe? Jakie zasady rządzą łączeniem potraw i win? Jakie są najnowsze trendy w food pairingu?

– Często spotykamy się ze zdaniem, że wina czerwone mogą w pewnych przypadkach dość zręcznie łączyć się z rybami. Panuje także opinia, którą wcale nierzadko słyszymy, że wina białe można łączyć z czerwonymi mięsami.

W każdej z tych rad jest ziarno prawdy. Aby móc się odnieść do tych stwierdzeń, zastanówmy się, jakie są kluczowe czynniki wpływające na połączenie wina z potrawą.

Zasad łączenia wina z potrawami jest kilka, ale warto pochylić się i dokładnie przeanalizować jedną, która jest kluczowa w tym procesie – chodzi o intensywność smaku i zapachu potrawy oraz intensywność smaku i zapachu wina.

Na osi musimy umiejscowić  zarówno wina, jak i  potrawy.

Taka systematyka spowoduje, że będziemy mogli swobodnie poruszać się w doborze win i potraw. 

Mając zbudowaną podstawę, będziemy mogli zagłębić się w szczegóły danego wina i potrawy, dążąc do połączenia idealnego gdzie 1+1=3. Idealne połączenie wina z  potrawą zwiększy nam bowiem sumę doznań i stanie się wartością dodaną. 

W żargonie sommelierskim mówimy o niebiańskim połączeniu, czyli idealnej symbiozie wina i potraw. 

Aby dobrze scharakteryzować potrawę, trzeba spojrzeć przez pryzmat 3 składników. Pierwszy z nich to surowiec, z jakiego została zrobiona (np. jaki to jest rodzaj mięsa?).

Np. jeżeli są to owoce morza, zadajmy sobie pytanie,  gdzie można je umieścić na osi intensywności aromatów? Wiadomo, że  owoce morza będą mniej intensywne niż łosoś czy tuńczyk, z kolei baranina będzie bardziej intensywna niż gęś czy królik. Na samym końcu tej osi potraw znajdą się czekoladowe desery, które mają najwyższą intensywność.

Uporządkowanie to powoduje, że nie możemy powracać po czekoladowym pierniku do wytrawnych morskich skorupiaków. 

Drugą ważną rzeczą jest obróbka termiczna. Np. ryba gotowana na parze będzie mniej intensywna niż ta sama ryba grillowana czy wędzona. Z kolei wędzenie ryby będzie bardziej dominujące na osi smaków i zapachów od tych gotowanych na parze. 

Co oznacza, że do tych delikatnych potraw dobierzemy delikatniejsze wina niż do tych bardziej intensywnych. 

Np. lekkie chardonnay, o niskiej intensywności, należy zestawić z potrawami gotowanymi na parze, a oleiste, ciężkie, beczkowane, z grillowanymi czy wędzonymi. 

Trzecią rzeczą, która decyduje o miejscu na osi intensywności smaku i zapachu jest sos. Np. sos cytrynowy jest subtelny i lekki, a sos grzybowy czy mięsny demi-glass – ciężki.

Mając przepracowaną oś intensywności smaku dla potraw, musimy umieścić na niej wina.

Rozpoczynamy od delikatnych win na początku osi, a więc np. wina typu vinho verde, lekko perliste, które świetnie łączą się z owocami morza. Dalej mamy wina nieco cięższe, ale ciągle rześkie o wysokiej kwasowości – np. ze szczepu riesling, które dobrze połączą się np. z pstrągiem. Cięższe, tłuste wina np. chardonnay beczkowane może polubić się z tuńczykiem czy łososiem. Takie intensywne, ciężkie, aromatyczne, białe wina krzyżują się z różowymi i lekkimi winami czerwonymi. W tym punkcie możemy zestawić lekkie czerwone wino z rybą – np. delikatny pinot noir, który połączy się z tłustym tuńczykiem czy łososiem.

Przechodząc dalej, na naszej osi zaznaczamy czerwone, ciężkie, taniczne wina np. z szczepu tannat czy baga. Na samym końcu zostaną wina deserowe np. porto. 

Tak usystematyzowana oś spowoduje, że będziemy mogli swobodnie poruszać się w doborze wina i potraw.

Foto: Obraz Elle Katie z Pixabay

Autor