Kuchmistrz Norbert Sokołowski z Muzeum Króla Jana w Wilanowie gościł w  „Rozmowie na noże”. Podzielił się w niej spostrzeżeniami płynącymi z dziesięcioletniego doświadczenia w pracy z kuchnią historyczną. Dodatkowo przyniósł inspiracje związane z polskimi kulinariami.

Kuchmistrz Norbert i kuchmistrze Czerniecki

W  „Rozmowie na noże” Norbert Sokołowski tłumaczy, dlaczego nosi tytuł kuchmistrza, nie Szefa kuchni. Warto dodać, że nie jest to tytuł samozwańczy, a inspiracją do zdobycia go był sam kuchmistrz Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, która przez co najmniej całe stulecie kształtowała polskie gusta kulinarne. Mowa jest o dziele „Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw”. Czerniecki był nie tylko kuchmistrzem, ale także dworzaninem wielkiego pana, królewskim sekretarzem i urzędnikiem ziemskim.

Paul Tremont i rosół w kostkach

Muzeum Króla Jana prowadzi program edukacyjny Ogród Kuchnia Stół. Ale na co dzień Norbert Sokołowski zajmuje się odtwarzaniem dawnych przepisów i dawnych potraw. Kuchmistrz opowiada o dwóch inspirujących postaciach w historycznej kuchni polskiej. Są to Stanisław Czerniecki i Paul Tremont, kuchmistrz Stanisława Augusta Poniatowskiego. To on wymyślił bulion w kostkach, czyli mocno wyredukowany bulion, który możesz, tak jak sam pisze, przechowywać po prostu przez lata. Dodatkowo wymyślał inne sposoby konserwacji żywności. Poświęcił tej dziedzinie dużą część swojego życia, próbując zapobiegać głodowi.

Kapłon we flaszy

Zespół kucharzy w Muzeum Króla Jana ma na koncie szereg rekonstrukcji historycznych, m.in. kapłona we flaszy.

– Receptura na kapłona we flaszy ma w sobie element niespodzianki, bo jak kuchnistrz włożył przez taką wąską szyjkę całego wielkiego ptaka? Ta rekonstrukcja była wyjątkowym doświadczeniem, bo mogliśmy dotknąć, mając produkt, całą technikę. Odtworzyliśmy metodę wykonania. Udało się za a drugim razem, za pierwszym butla, którą zamówiliśmy, pękła nam w piecu – opowiada Norbert Sokołowski.

Rosół polski ma ponad 350 lat

Rosół Polski to zupa, która ma ponad 350 lat. Na podstawie źródeł historycznych można prześledzić jego ewolucję.

–Można zobaczyć, jak fajnie przez wieki ta zupa się zmienia. W Compendium Ferculorum mamy przepis na rosół gotowany, na dwóch, trzech rodzajach mięsa: cielęcinie, wołowinie i ptactwie. Czerniecki przyprawia ten rosół imbirem i rozmarynem. Ma taki fajny cytat, żeby rosół nie śmierdził wiatrem, żeby też był na jakiejś takiej mięsnej masie, żeby to po prostu był to taki szczery rosół. Ten sposób przygotowania, które możemy i odtwarzamy dzisiaj, jest jak najbardziej zjadliwy dla współczesnego człowieka – mówi Norbert Sokołowski.

Czym zaskakuje historyczna kuchnia polska

Zdaniem Norberta Sokołowskiego historyczna kuchnia polska najbardziej zaskakuje bogactwem i mnogością przepisów na ryby. Ale także post polski, słynny przecież przed wiekami, który obowiązywał przez większą część roku. Rezultatem tak długo trwającego postu były przepisy na dania udające mięsne. Te zadziwiają współczesnego człowieka swą kreatywnością.

– Przykładem są przepisy na cielęcinę postną. Ludzie musieli być zmęczeni jedzeniem ryb. Dlatego wymyślali sobie przepisy iluzyjne, które mają nawiązywać do mięsa i to jest np. cielęcina postna, kuropatwy z ryb słonych, kiszki z ryb słonych. Na przykład bierzemy mięso ze szczupaka. To jest ważne, żeby to był szczupak, bo jest bardzo zbity, przyprawiamy go obficie przyprawami korzennymi, on trochę się robi ciemny i przygotowujemy tę cielęcinę –

W „Rozmowie na noże” Norbert Sokołowski podpowiada także, gdzie szukać inspiracji historycznych i przepisów kulinarnych historycznej kuchni polskiej. Na przykład rekomenduje cykl wydawniczy Muzeum Króla Jana pt. Monumenta Poloniae Culinaria. Tłumaczy też, jakie są różnice między rekonstrukcją, a interpretacją kulinarną.

Posłuchaj podcastu

Partnerem tego odcinka jest firma Dora Metal.

Zainteresowała Cię ta publikacja, przeczytaj o rosole polskim.

  • Redaktor Naczelna i Key Account Menedżerka portalu Raport Restauratora, od kilkunastu lat związana z rynkiem HoReCa. Specjalizuje się w tematach zarządzania, trendów oraz edukacji w gastronomii. Autorka podcastu „Rozmowa na Noże”, w którym wraz z czołowymi szefami kuchni i restauratorami analizuje biznes „bez lukru” – od food costu po walkę o rentowność.