Wraz z majowym newsletterem Raportu Restauratora po raz pierwszy przedstawiamy subiektywne podsumowanie miesiąca w gastronomii. Miniony miesiąc komentuje Jarek Uściński, prezes OSSKIC, a okrzyknęliśmy go wspólnie miesiącem gwiazdek.

Majowe gwiazdki

Maj obfitował w wyróżnienia i uhonorowania w świecie gastronomii, z galą Michelin na czele. Czy rzeczywiście obserwujemy ich zbyt wiele? Czy wyróżnienia mają realny wpływ na wyniki finansowe, czy może jedynie zaspokajają próżność? Jarek Uściński skomentował również w rozmowie aktualne wyzwania, z jakimi borykają się restauratorzy słowami: trudno znaleźć silne miesiące, a wysokim obrotom często towarzyszy niski dochód.

Klątwa gwiazdek

Rozmawialiśmy w podsumowaniu miesiąca o klątwie gwiazdek oraz rentowności restauracji fine dining.

– Klątwę sam na siebie ściągasz, jeżeli otrzymujesz gwiazdkę, a następnie zmieniasz model restauracji, ceny w niej idą do góry, nagle kelner wkłada białe rękawiczki i zaczyna się robić cyrk. To nie do końca może się spodobać gościom. Pamiętajmy, że stara Francja i stary Benelux to nie Polska. Tam jest gość z grubym portfelem i edukacją kulinarną na wysokim poziomie – mówi Jarek Uściński.

Jednocześnie prezes OSSKiC ma nadzieją, że rekomendacje i tzw. Biby zmotywują polskich gości do odwiedzenia wyróżnionych restauracji. Zauważa też, że zagraniczni goście niekoniecznie będą kluczowym wsparciem dla wyróżnionych lokali, ale ich obecność może przynieść pewną pomoc oraz dodać restauracjom wiary i energii.

Luka na polskiej mapie gastronomicznej

Fundamentalnej luki na polskim rynku należy chyba poszukiwać w braku szlaków turystycznych i własnych systemów certyfikowania restauracji. Potrzebne są zdaniem Jarka Uścińskiego działania centralne.

– Obawiam się, że certyfikacja przewodnika Michelin stanie się jedynym tematem, którym zajmą się POT i lokalne organizacje. A przecież, oprócz bocianich gniazd promujących nasz kraj, powinny pojawić się także pierogi, kaczki, kartacze i wiele innych kulinarnych skarbów. Świetne inspiracje co do dobrych praktyk marketingowych POT może znaleźć chociażby w Azji – mówi Jarek Uściński.

Rosołownia zamiast ramenowni

W maju w Muzeum Pałacu Króla Jana odbyła się konferencja prasowa poświęcona tradycji polskiego rosołu oraz staraniom o wpisanie tego dania na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego w Polsce. Stąd droga prosta ponoć do prestiżowej listy UNESCO. W związku z tym razem z Jarkiem Uścińskim, nasza redakcja postanowiła zgłosić wniosek o utworzenie Rosołowni, w miejscu, gdzie jak grzyby po deszczu wyrastają Ramenownie. Warto dodać, że wszystkie świąteczne i rodzinne imprezy, takie jak śluby, stypy czy wesela, opierają się na tradycyjnych potrawach: rosole, pomidorowej, flakach i żurku. Ramen nie ma tam miejsca. Może znajdziemy chętnego do stworzenia takiego konceptu? Kuchmistrz Norbert Sokołowski z Muzeum Króla Jana w Wilanowie z pewnością wyedukuje zainteresowanych w zakresie rekonstrukcji rosołu.

Posłuchaj rozmowy

Zainteresowała Cię ta publikacja, przeczytaj o klątwie gwiazdek Michelin.



  • Redaktor Naczelna i Key Account Menedżerka portalu Raport Restauratora, od kilkunastu lat związana z rynkiem HoReCa. Specjalizuje się w tematach zarządzania, trendów oraz edukacji w gastronomii. Autorka podcastu „Rozmowa na Noże”, w którym wraz z czołowymi szefami kuchni i restauratorami analizuje biznes „bez lukru” – od food costu po walkę o rentowność.