Bohaterowie gastronomii potrafią uratować sobotni serwis mimo braków w zespole i zachować zimną krew, gdy w szczycie ruchu pada sprzęt. Podziwiamy ich, a ich historie świetnie się opowiada. Pytanie tylko, czy wieczne gaszenie pożarów to wciąż dowód profesjonalizmu? Prawdziwy kunszt w restauracji polega dziś na czymś zupełnie innym: na budowaniu systemów, w których pożary po prostu nie wybuchają.


Najdroższe słowo w gastronomii? „Jakoś”

„Jakoś damy radę”, „jakoś to nadrobimy”, „jakoś przetrwamy weekend”. Chyba trudno znaleźć restauratora, który nigdy nie wypowiedział podobnych słów. Gastronomia jest przecież branżą żywą, nieprzewidywalną, zależną od ludzi, sezonowości, dostaw i wielu innych czynników. Nie da się zaplanować wszystkiego. Między elastycznością a permanentną improwizacją istnieje jednak zasadnicza różnica.

Improwizacja ma swoją cenę, choć rzadko pojawia się jako osobna pozycja w rachunku zysków i strat. To nadgodziny pracowników, stracony czas, nerwowa atmosfera i zmęczenie, które narasta z każdym kolejnym dniem. To także drobne niedociągnięcia, które z perspektywy zaplecza mogą wydawać się nieistotne, ale dla gościa bywają powodem do rozczarowania.

Powtarzalność daje przestrzeń kreatywności


Powtarzalność jest mało romantyczna. To standardy, procedury i tabele podczas gdy restauracje chcemy postrzegać jako miejsca kreatywności, pasji i emocji. Jedno jednak wcale nie wyklucza drugiego. Gość wracający do ulubionej restauracji oczekuje przecież, że danie, które zachwyciło go miesiąc wcześniej, będzie równie dobre. Że kawa zostanie podana w idealnie czystej filiżance, kieliszek będzie lśnił, a obsługa zachowa ten sam poziom profesjonalizmu. Chce być zaskakiwany nowymi smakami, nie nieprzewidzianymi problemami organizacyjnymi. Najlepsze restauracje świadomie oddzielają obszary, w których warto pozostawić miejsce na spontaniczność, od tych, które powinny działać według sprawdzonych zasad. Można improwizować z sezonowym menu, eksperymentować z połączeniami smaków czy zmieniać sposób prezentacji potraw.

Nie warto natomiast improwizować z higieną, bezpieczeństwem, organizacją pracy i niezawodnością zaplecza. Im więcej procesów przebiega sprawnie i przewidywalnie, tym więcej uwagi można poświęcić temu, co naprawdę wyróżnia restaurację na rynku. Szef kuchni nie powinien zastanawiać się, czy za chwilę zabraknie czystych naczyń. Manager nie powinien organizować pracy całego zespołu wokół kolejnej awarii. A restaurator nie powinien codziennie wybierać między rozwojem biznesu a rozwiązywaniem problemów, których można było uniknąć.

Spokój zaczyna się tam, gdzie goście nie zaglądają

Najwięcej uwagi poświęcamy zwykle temu, co widoczne. Projektujemy wnętrza, dopracowujemy menu, inwestujemy w zastawę, oświetlenie i atmosferę. To zrozumiałe, ponieważ właśnie te elementy budują pierwsze wrażenie. Jednak o tym, czy restauracja będzie w stanie utrzymać obiecany standard, w dużej mierze decydują procesy, których goście nigdy nie zobaczą. Jednym z nich jest profesjonalne zmywanie.

Zmywalnia raczej nie bywa bohaterką opowieści o sukcesie restauracji. Nie budzi takich emocji jak autorskie menu czy imponująca karta win. A jednak bez sprawnie działającego systemu mycia trudno wyobrazić sobie płynny serwis, szczególnie w godzinach największego obłożenia. Warto przy tym pamiętać, że profesjonalna zmywarka nie jest po prostu większą i szybszą wersją urządzenia domowego. W gastronomii liczy się cały proces: od odbioru zabrudzonych naczyń, przez ich właściwe rozmieszczenie i mycie, aż po szybkie ponowne wprowadzenie do obiegu. Znaczenie mają wydajność urządzenia, odpowiednio dobrana chemia, jakość wody, ergonomia stanowiska oraz organizacja pracy personelu.

Nie istnieje jedno rozwiązanie idealne dla wszystkich. Innych potrzeb będzie wymagała niewielka kawiarnia speciality, innych restauracja hotelowa obsługująca jednocześnie śniadania, konferencje i bankiety, a jeszcze innych duży obiekt gastronomiczny, w którym każdego dnia przez zmywalnię przechodzą tysiące naczyń. W Winterhalter od dziesięcioleci koncentrujemy się właśnie na tym obszarze profesjonalnej gastronomii. Ta specjalizacja pozwala patrzeć na zmywanie jak na jeden z elementów wpływających na organizację pracy całego lokalu. Dlatego punktem wyjścia zawsze powinna być rozmowa o rzeczywistych potrzebach restauracji, jej specyfice i wyzwaniach.

Niezawodność to coś więcej niż dobry sprzęt

W biznesie gastronomicznym niezawodność bywa rozumiana bardzo dosłownie: urządzenie ma działać i nie sprawiać problemów. Oczywiście to podstawa. Ale w praktyce liczą się także właściwy dobór technologii, profesjonalna instalacja, przeszkolenie pracowników, odpowiednia konserwacja i dostęp do kompetentnego serwisu. W tym kontekście coraz większego znaczenia nabiera relacja z dostawcą, który nie kończy współpracy w momencie wystawienia faktury. Warto więc zadać sobie kilka prostych pytań. Czy wiem, do kogo zwrócić się po pomoc? A mój zespół potrafi prawidłowo korzystać z urządzeń? Czy system jest dostosowany do rzeczywistego obciążenia? I mam kontrolę nad kosztami jego eksploatacji?

Z perspektywy restauratora istotna jest również przewidywalność finansowa. Nie każdy lokal chce lub może przeznaczyć znaczną kwotę na jednorazowy zakup wyposażenia. Alternatywą może być najem długoterminowy profesjonalnych zmywarek, pozwalający korzystać z wysokiej klasy technologii w modelu opartym na regularnych opłatach i warunkach określonych w umowie. To szczególnie ważne w branży, w której płynność finansowa, sezonowość i zmieniające się koszty prowadzenia działalności wymagają dużej ostrożności.

Cztery wymiary dobrze zarządzanej gastronomii

Przewidywalność nie jest efektem jednej decyzji zakupowej. Powstaje wtedy, gdy technologia, organizacja pracy i sposób zarządzania tworzą spójną całość. W Winterhalter takie podejście odzwierciedla strategia 4E, oparta na czterech wzajemnie powiązanych obszarach: ekonomii, ekologii, ergonomii i edukacji.

Ekonomia oznacza świadome zarządzanie kosztami, ale niekoniecznie wybieranie najtańszego rozwiązania. Cena zakupu jest tylko jednym z elementów rachunku. W dłuższej perspektywie znaczenie mają również zużycie wody, energii i środków chemicznych, wydajność urządzenia, czas pracy personelu oraz koszty związane z ewentualnymi przestojami.

Ekologia coraz częściej idzie w parze z ekonomią. Technologie ograniczające zużycie zasobów pomagają nie tylko zmniejszać wpływ działalności gastronomicznej na środowisko, lecz także racjonalizować wydatki. W tym kontekście rozwiązania wspierające efektywne gospodarowanie wodą i energią stają się elementem odpowiedzialnego zarządzania.

Ergonomia przypomina, że nawet najlepsza technologia nie funkcjonuje w oderwaniu od człowieka. Dobrze zaprojektowane stanowisko pracy ogranicza niepotrzebne ruchy, ułatwia wykonywanie obowiązków i pozwala lepiej organizować przepływ naczyń. W czasach niedoborów kadrowych oraz rosnącego obciążenia pracowników ma to szczególne znaczenie.

Wreszcie edukacja, bez której pozostałe trzy elementy trudno w pełni wykorzystać. Można zainwestować w zaawansowany system, ale dopiero wiedza i właściwe nawyki personelu sprawiają, że jego możliwości przekładają się na codzienną praktykę.

Te cztery obszary wzajemnie się uzupełniają: właściwie dobrana technologia pomaga oszczędzać zasoby, ergonomiczna organizacja stanowiska usprawnia pracę, a odpowiednio przygotowany personel potrafi korzystać z urządzeń w sposób efektywny i bezpieczny.

Zainteresował Cię ten temat, przeczytaj o nowej generacji szaf chłodniczych Dora Metal.

  • Magdalena Figurna

    Redaktor Naczelna i Key Account Menedżerka portalu Raport Restauratora, od kilkunastu lat związana z rynkiem HoReCa. Specjalizuje się w tematach zarządzania, trendów oraz edukacji w gastronomii. Autorka podcastu „Rozmowa na Noże”, w którym wraz z czołowymi szefami kuchni i restauratorami analizuje biznes „bez lukru” – od food costu po walkę o rentowność.