Czym dzisiaj jest prawdziwy Fine Dining? Czy to wciąż sztywne reguły, białe obrusy i wielogodzinne menu degustacyjne? Podczas branżowego wydarzenia MAKRO Gastro Lab czołowi szefowie kuchni oraz restauratorzy dyskutowali o przyszłości wyższej gastronomii. Okazuje się, że pojęcie to mocno ewoluuje. Współczesny gość szuka bowiem w restauracji czegoś więcej niż tylko jedzenia. Szuka emocji.

Fine Dining to emocje i tworzenie wspomnień

Przede wszystkim warto zauważyć, że dawny obraz luksusowej restauracji powoli odchodzi do lamusa. Kiedyś Fine Dining kojarzył się z ogromną formalnością. Obecnie branża stawia na doświadczenie i relacje. Jeden z prelegentów debaty zauważył, że proces ten zaczyna się już od recepcji.

Klient szuka czegoś unikalnego, luksusowego doświadczenia. Po powrocie do domu klient musi pamiętać ten smak, tę atmosferę. Ważny jest kelner, ważny jest sommelier. Nie tylko smak jedzenia, ale cała atmosfera restauracji – tłumaczył Julien Secher ekspertów.

Dlatego właśnie współczesna gastronomia to teatr. Szefowie kuchni są w nim reżyserami. Z kolei kelnerzy to aktorzy na scenie. Mateusz Gessler, który brał udział w panelu, stanowczo odciął się od sztywnego postrzegania restauracji z wyższej półki.

Możemy zjeść Fine Dining w lesie, z obrusem, z kelnerami, którzy prawie że mówią do ciebie na ty. To jest takie zaskoczenie naszego gościa. Nie każdy lubi sztywną formalność. Skupiamy się na historii – podsumował Gessler.

W rezultacie kluczem do sukcesu staje się spójność. Jeśli historia opowiadana na talerzu i na sali jest prawdziwa, gość zapomni o wysokim rachunku. Będzie za to pamiętał wyjątkowe emocje.

MAKRO Gastro Lab debata Fine Dining (2)

Mniej znaczy więcej, czyli siła prostoty

Kolejnym ważnym tematem poruszonym podczas MAKRO Gastro Lab była kwestia technik kulinarnych. Wiele osób uważa, że Fine Dining musi oznaczać skomplikowane formy, pianki i dymy. Tymczasem najlepsi kucharze wracają do korzeni. Szef kuchni Volodymir Skulinets stanowczo podkreślił, że prostota wymaga ogromnej wiedzy.

Użycie kilku technik dla uzyskania dania musi być proste dla wykształconego kucharza. Można zrobić jajecznicę, ale ona musi być technicznie prawidłowo zrobiona. Jeżeli ktoś nie zna się na technikach, nie zrobi prostego dania – stwierdził szef kuchni.

Zgadzają się z tym inni eksperci. Wojciech Janowicz, kolejny z prelegentów, powołał się na znane powiedzenie kulinarnych mistrzów. Zauważył on mianowicie, że obecnie jedzenie ma być proste, ale absolutnie nie prostackie. Fine Dining po pandemii bardzo się zmienił. W związku z tym restauracje muszą dostosować się do szybszego tempa życia swoich gości.

Polska kuchnia i regionalny produkt na salonach

Niewątpliwie najważniejszym fundamentem każdej dobrej restauracji jest produkt. Podczas panelu MAKRO Gastro Lab wielokrotnie podkreślano rolę lokalnych dostawców. Zamiast sprowadzać drogie składniki z zagranicy, kucharze powinni odkrywać lokalne skarby. Mateusz Gessler zauważył, że Polska zrobiła ogromny skok jakościowy.

Polska wraca do swoich tradycji kulinarnych. Mamy fenomenalne wędliny, mięsa, leśne jabłka. Najlepszy mielony, prosto podany, będzie tak samo dobry jak najlepszy kawałek mięsa w Skandynawii – argumentował Gessler.

Z kolei Małgorzata Karkocha-Jakubowska zauważyła pewien paradoks. Polacy często wstydzą się własnej kuchni.

Wstydzimy się klusek, wstydzimy się pierogów, a jednak je kochamy. Jak zrobimy najlepszego mielonego, to ruch w restauracji jest przeogromny. Warto wracać do takich smaków – apelowała restauratorka.

Ponadto eksperci odnieśli się do fenomenu kuchni skandynawskiej. Tamtejszy Fine Dining opiera się na kilku wybitnych, lokalnych składnikach. Nie ma tam przerostu formy nad treścią. Szefowie kuchni w Polsce powoli uczą się tej filozofii. Wybierają trudniejszą drogę. Zamiast podać luksusową polędwicę, wolą stworzyć kulinarne arcydzieło z niedocenianych podrobów lub lokalnych warzyw.

Pułapka Instagrama a prawdziwy smak

Żyjemy w erze mediów społecznościowych. Dlatego temat Instagrama musiał pojawić się w dyskusji o gastronomii. W dzisiejszych czasach goście „jedzą oczami” na ekranach swoich smartfonów. Czy to oznacza, że restauracje projektują dania tylko pod ładne zdjęcia? Wojciech Janowicz przestrzegał przed takim podejściem.

Trzeba zachować umiar. Żeby nie przekombinować z filtrami. Gość przychodząc do restauracji, musi zobaczyć jeden do jednego to, co widział w internecie, na talerzu. Żeby nie doznał rozczarowania – mówił.

Mateusz Gessler podszedł do tematu jeszcze bardziej kategorycznie. Według niego wygląd jest bardzo ważny, ale bez smaku nie ma on żadnego znaczenia.

Jeżeli za wyglądem nie idzie głębia smaku, te różne tekstury w ustach, to możesz zmienić pracę. Bądź food stylistą. Bo najważniejszy jest smak. Pizza „zarąbiście” wygląda, ale jak nie ma dobrego sosu i sera, to spadasz z wysokości 100 metrów – obrazowo tłumaczył Gessler.

Podsumowując ten wątek, najlepszą formą promocji wciąż pozostaje tak zwana poczta pantoflowa. Zadowolony gość, który przeżył niezwykłe chwile, wróci do restauracji z rodziną. Żadne, nawet najpiękniejsze zdjęcie w sieci, nie zastąpi prawdziwej gościnności.

Gwiazdki Michelin: Cel czy efekt uboczny?

Dla wielu kucharzy na całym świecie Gwiazdka Michelin to Święty Graal. Jednak podczas panelu MAKRO Gastro Lab eksperci zachowali duży dystans do prestiżowych wyróżnień. Zwrócono uwagę na to, że pogoń za gwiazdką potrafi być destrukcyjna. Przypomniano tragiczną historię francuskiego szefa, Bernarda Loiseau, dla którego presja utrzymania odznaczeń zakończyła się samobójstwem.

Dlatego też polscy szefowie kuchni mają do tego bardzo zdrowe podejście. Małgorzata Karkocha-Jakubowska ujęła to w bardzo trafnych słowach.

Wyróżnienia i gwiazdki to efekty naszej pracy. Ale pełna sala gości to jest największa nagroda, jaką możemy zdobyć. Bez gości byśmy tego nie mieli – podsumowała.

Zgadza się z tym Volodymir Skulinets, który przez lata prowadził docenianą restaurację. Dla niego Michelin to zawsze był wynik codziennej, rzetelnej pracy całego zespołu, a nie cel sam w sobie. Priorytetem jest budowanie bazy stałych, lokalnych gości, którzy wracają dla dobrego jedzenia i atmosfery. Zamiast patrzeć na inspektorów, kucharze powinni patrzeć na zadowolenie ludzi siedzących przy stolikach.

Rola personelu i dobrego serwisu

Nawet najlepsze jedzenie na świecie nie obroni się, jeśli zawiedzie obsługa. Fine Dining to skomplikowana maszyna. Pani Małgorzata zaznaczyła, że serwis odpowiada za minimum 40% sukcesu całego doświadczenia. Pierwsze wrażenie robi się w zaledwie osiem sekund. Ważne jest to, jak gość zostanie przywitany, do jakiego stolika usiądzie i jakiego słownictwa użyje kelner.

Co więcej, zatrzymanie dobrego pracownika w dzisiejszych czasach to ogromne wyzwanie. Kluczem do sukcesu jest tutaj wzajemna lojalność. Volodymir podkreślił, że firma musi zapewnić kelnerom odpowiednie warunki do pracy.

Kuchnia z serwisem musi żyć w zgodzie. Komunikować się, planować przed serwisami, omawiać to wszystko. Wtedy ten serwis jest płynny, naturalny i komfortowy dla gościa – wyjaśniał ekspert.

Ostatecznie Fine Dining to gra zespołowa. Każdy element musi ze sobą współgrać. Począwszy od świadomego rolnika, który hoduje warzywa, poprzez precyzyjnego kucharza w kuchni, aż po uśmiechniętego kelnera na sali.

Polacy chcą rzemieślniczej jakości pieczywa. Restauracje zmienią menu [BADANIE]

Wydarzenie MAKRO Gastro Lab udowodniło, że polska gastronomia na najwyższym poziomie zmierza w bardzo dobrym kierunku. Rodzimy Fine Dining przestaje naśladować zagranicę. Zaczyna natomiast mówić własnym, unikalnym głosem. Stawia na lokalność, autentyczność, szacunek do gościa i przede wszystkim – na bezkompromisowy smak.