Daniel Warszawski, Sous chef w restauracji Mund, hotelu Puro Warszawa Stare Miasto zakwalifikował się do finału regionalnego konkursu San Pellegrino Young Chef Academy. W bieżącym roku wygrał konkurs Tradycje Kuchni Polskiej na Eurogastro. Nasz wywiad miesiąca poświęciliśmy konkursom, ale też współpracy i mentoringowi w kuchni. W wywiadzie udział wzięli Daniel Warszawski i Kami Mateńka, Executive chef w restauracji Mund Hotelu Puro.

San Pellegrino Young Chef Academy

Zacznę nasz wywiad od gratulacji dla Daniela! Zakwalifikowałeś się do finału regionalnego konkursu San Pellegrino Young Chef Academy.

Tak, globalny konkurs San Pellegrino Young Chef odbywa się w 15 regionach, a ja zakwalifikowałem się do finału, który wyłoni regionalnego reprezentanta na szczeblu ogólnoświatowym. Polska należy do regionu Południowo-Wschodniej Europy i Morza Śródziemnego, a finały odbędą się w Rumunii.


Na czym polegała selekcja do finałów regionalnych?

Moim pierwszym, a zarazem najważniejszym zadaniem konkursowym było odpowiedzenie sobie na pytanie, czego oczekuję od gastronomii w przyszłości i jak ją postrzegam. Musiałem również zastanowić się, co tak naprawdę lubię w swoim zawodzie. Doszedłem do wniosku, że istotną rolę odgrywa tu mój rodzinny Śląsk, a dokładniej Opolszczyzna.

Dlaczego Śląsk jest Ci tak bliski?

Urodziłem się na Śląsku i do dziewiątego roku życia mieszkałem w Kluczborku. Choć obecnie moje życie toczy się w Warszawie, a moje nazwisko to Warszawski, moje śląskie korzenie są dla mnie bardzo ważne. Mieszkałem tam przez wiele lat i wciąż mam tam rodzinę. Moi dziadkowie nadal żyją na Śląsku, a moją największą mentorką kulinarną jest babcia. Mam nadzieję, że szef Kamil nie obrazi się na mnie za to wyznanie (śmiech).

Powiedziałeś, że konkurs San Pellegrino jest zupełnie inny niż inne tego typu wydarzenia. Dlaczego?

W mojej opinii ten konkurs rzeczywiście wyróżnia się, ponieważ poszukuje odpowiedzi na pytanie, jaka jest przyszłość gastronomii. Organizatorzy chcą dowiedzieć się, jak kucharze do trzydziestego roku życia postrzegają ten świat. Szukają osób, które odkryją przed nimi bolączki współczesności – te, z którymi musimy się mierzyć na co dzień, oraz czego nam brakuje w tym pędzącym świecie.

Jakie było Twoje zadanie konkursowe?

Moim zadaniem było stworzenie dania, które połączy moją wizję gotowania z pewną narracją. Musiałem odpowiedzieć na pytania: Skąd ono się wzięło? Dlaczego? I tak dalej. Nosi ono nazwę „Śląska Niedziela”. Moje zgłoszenie oceniało jury we Włoszech, które później wybrało 170 kucharzy z całego świata do udziału w półfinałach.

Śląska Niedziela i San Pellegrino

Opowiedz nam więcej o Śląskiej Niedzieli?

Nazwałem moją pracę konkursową „Śląska Niedziela”, ponieważ kojarzy mi się ona z najpiękniejszymi wspomnieniami, ale też z tym, co mnie definiuje jako kucharza. Z moją misją, ż gość zawsze wychodził z mojej restauracji po posiłku uśmiechnięty.To jest dla mnie najważniejsze.

Jakie były składniki tego dania?

Wybrałem królika. Przygotowałem śląską roladę, ale w formie Wellingtona, który jest w mojej opinii jedną z najbardziej zaawansowanych technik obróbki mięsa. Królik kojarzy mi się ze wspomnieniami z dzieciństwa, które chcę zachować, ale też świetnie odpowiada na nowoczesne techniki kulinarne. Postanowiłem dodać do królika marchewkę w dosyć nieoczywistym połączeniu, bo ze słodem jęczmiennym. Dodatkowo śląskiej niedzieli towarzyszy kluska śląska, ale zaskoczę jurorów dosyć niekonwencjonalnym podaniem jej. Nie będę zdradzał jeszcze szczegółów. Oprócz tego zaserwuję modrą kapustę, będąca gwoździem programu. Bez niej nie ma życia na Śląsku, a przygotuję ją w trzech różnych postaciach.

Kiedy czekają Cię finały regionalne?

26 października. Odbędą się w Rumunii.

Jakie będzie Twoje zadanie w finale regionalnym?

Przez pięć godzin będę musiał przygotować od zera danie, o którym mówiłem. Musi to być dziesięć porcji. Zamykamy się w kuchni pod pilnym okiem jurorów, z delikatną pomocą mentora, Kamila Mateńki. Zgodził się przyjąć taką rolę, z czego jestem bardzo zadowolony, bo to duża pomoc dla mnie.

Prócz oceny dania jurorzy wysłuchają mojej opowieści o nim, ale też, kim jestem jako kucharz, o przyszłości, Ale też, dlaczego akurat wybrałem takie danie, a nie inne i co chcę przez nie powiedzieć. Moja prezentacja jest bardzo istotna w konkursie, pokazuję siebie przez prymat talerza.

Podsumowując, można powiedzieć, że techniki kulinarne i wybór dania są tak samo istotnej jak szef kuchni, jego osobowość i misja.

Powiedziałbym nawet, że technika i smak są najważniejsze, a opowiedzenie o tym, w taki sposób, żeby jurorzy zrozumieli też moją koncepcję i to, co chcę im przedstawić jest taką solą, która doprawi moje danie.

Zgłosić się do konkursu czy nie

Czy ktoś Cię zachęcił do udziału w tym konkursie?

Od zawsze chciałem występować w różnych konkursach, lubiłem rywalizację, lubię poznawać też nowych ludzi dzięki takim wydarzeniom. Można się wiele dzięki nim nauczyć. Szukałem różnych wyzwań i konkursów, gdy miałem 17-18 lat. I wtedy właśnie zobaczyłem, że powstał w 2015 roku konkurs San Pellegrino.

Ale wtedy jako osiemnastolatek wkraczający dopiero w cały ten świat wielkiej gastronomii nawet nie myślałem, nie marzyłem o tym, żeby się zgłosić. Bo wiedziałem, że muszę jeszcze dużo się nauczyć i dużo zobaczyć. 11 lat później myślę, że już trochę zobaczyłem i trochę się nauczyłem. Zupełnym przypadkiem na Facebooku wyskoczyła mi reklama, że jest nabór do konkursu.

Algorytm Cię znalazł.

Dopiero co odniosłem zwycięstwo w konkursie na Eurogastro. Na fali sukcesu stwierdziłem: czemu nie spróbować.

Jak Kamil zareagował?

Na początku stwierdziłem, że nie mam czasu. Ale Kamil natychmiast powiedział, żebym się nie zastanawiał, tylko po prostu się zgłaszał. On jest dla zespołu motorem napędowym.

Zwycięstwo

Jakie masz wspomnienia z wygranej w konkursie „Tradycje Kuchni Polskiej” na Eurogastro?

Super. Przede wszystkim świetna organizacja. Obecnie konkursów gastronomicznych jest po prostu jak na lekarstwo w Polsce. Praktycznie nie ma ich. Po pandemii niemal wszystkie upadły. A na tym konkursie był standard europejski. Jednym z jurorów był Mike Pensi, juror WACS. Wygraliśmy pierwsze miesjce piesią z kaczki w sous-vide, ale później wysmażoną.

Gratulacje! Nie ma też Kulinarnego Pucharu Polski.

Miałem w nim tylko raz szansę brać udział w 2023 roku. To była przedostatnia edycja.

Czy ty się czujesz szefem konkursowym?

Tak naprawdę od drugiej klasy technikum, od samego początku, a nawet już w pierwszej klasie próbowałem. Uczyłem się w technikum na Pozańskiej. Ale od drugiej klasy technikum zacząłem pracować. Chodziłem do pracy po szkole i zaczęły się myśli o konkursach.

Czyli praktyka, praktyka, czyni mistrza.

Miałem okazję pracować z fajnymi szefami kuchni. Dużo się od nich uczyć. Może nie zawsze byłem łatwym praktykantem.

Dlaczego?

To ten śląski charakter.

A jaki jest śląski charakter?

Taki pewny siebie, trochę głośny. Dopytujący się, drążący temat. Czasami może się wydawać, że się czepiam bez powodu, ale ja zazwyczaj naprawdę chcę otrzymać odpowiedzi na pytania.

Wracając do technikum. Dużo praktykowałeś i wtedy zacząłeś brać udział w konkursach.

Moim pierwszym konkursem był Ale Pasztet. Jechaliśmy na niego kompletnie nieprzygotowani, jak teraz patrzę. Podróż 500 kilometrów, z walizkami. Weszliśmy na stanowisko. Warzywa nieobrane, po prostu nieprzygotowani. Ale mimo wszystko się udało. Mimo wszystko nie daliśmy plamy.

Wydaliśmy całe dania. Jurorzy nawet w miarę chwalili. Nie wiem na ile to było prawdziwe, czy rzeczywiście aż tak smakowało, ale nie zwymyślali nas. Nie daliśmy ciała i było to też motorem do tego, żebyśmy dalej próbowali. Wtedy było bardzo dużo konkursów.

Gdy nie startowałem, pisałem sobie na kartce, jakie danie bym przygotował i kreśliłem recepturę.

Narodowa Reprezentacja Polski Kucharzy

Jakie są Twoje największe sukcesy, gdy popatrzysz wstecz?

Myślę, że powołanie do naszej Reprezentacji Narodowej. Byłem dwukrotnie w reprezentacji. W 2016 zacząłem w juniorach pod wodzą Sebastiana Krauzowicza i Bartka Petera. W 2016 i 2020 roku byłem na Olimpiadzie.

Czy warto jest walczyć o miejsce w reprezentacji? Z perspektywy czasu, co byś powiedział?

Że to zmieniło moje życie.

Dlaczego? To śmiałe stwierdzenie.

Totalnie szczerze. Dlaczego? Po pierwsze dlatego, że poznałem Bartka Petera, który przekazał mi gigantyczną wiedzę, ale również szefa Sebastiana Krauzowicza, który wpłynął na to, jak teraz postrzegam konkursy. Nauczyli mnie, jak się przygotowywać. Dali też ogromną szansę.

No i poznałeś pewnie fajnych ludzi, nauczyłeś się pracy zespołowej, prawda?

Przede wszystkim poznałem całą strukturę przygotowywania się. Niektórzy kucharze myślą, że konkursy są dla dzieci i że to jest zabawa. Ale oprócz zabawy jest też systematyka, profesjonalizm, pilnowanie siebie, pilnowanie produkcji iczystego stanowiska. Bardzo dużo kucharzy ma teraz problem z tym, żeby utrzymać w ogóle swoje stanowisko w czystości w czasie serwisu.

Maciek Ziętek, który był ze mną na konkursie, ma zawsze czyściutkie stanowisko. W związku z tym wychodzi pierwszy do domu z pracy. Więc konkursy uczą też takich rzeczy, które stosujemy na co dzień.

Po kuchni nie wolno biegać

Czy konkursy uczą kontroli?

Po kuchni nie wolno biegać, bo się spocisz, ale musisz też jednocześnie bardzo szybko czasami pracować. Ale jak kucharz zaczyna biegać, to znaczy, że zaczyna tracić kontrolę. A właśnie konkursy uczą tej kontroli, samo kontroli.

A co cię najbardziej pokory nauczyło?

To proste. Poznałem lepszych od siebie. Tak jak jest… właśnie ostatnio z Kamilem o tym rozmawiałem. Że to jest w tym takim serialu „The Bear”, w którym jeden z kucharzy mówi, że zawsze myślał, że jest najlepszy, najlepszy, najlepszy, a później pojawi się Karmi, główny bohater serialu.

I właśnie ja tak samo mam. Nie chcę słodzić, ale myślałem, że już jestem dobrym szefem. Spotkałem Kamila i wiem, że jeszcze muszę się dużo nauczyć.

Jaka jest Wasza relacja?

Kamil jest na pewno szefem, który kompletnie nie boi przekazywania się swojej wiedzy. Wiedzę ma ogromną i nigdy nie zwraca uwagi bez powodu. Doskonale zna swój kierunek. Myślę, że się też trochę uzupełniamy. On takiego doświadczenia, tego typowo hotelowego gdzieś tam nie miał. Ja z kolei już parę lat w hotelach spędziłem. I ile mogę, tyle się staram pomagać.

Czy to jest taka relacja mistrz-uczeń?

W niektórych hotelach miałem okazję obcować z sytuacją, że po prostu szef jest nietykalny. Tutaj każdy mówi do Kamila szefie, bo po prostu na to zasługuje, ale też nie ma problemu, żeby każdy mówił do niego Kamil. Tak samo jest z nami. Ta relacja jestbardzo zdrowa. Znamy też granice. Zajmujemy się różnymi żartami, jakimiś rzeczami z życia prywatnego również, bo jednak nie ma co już się oszukiwać, spędzamy mnóstwo czasu ze sobą. Jeżeli ta relacja jest słaba, to myślę, że odbija się to też na zespole.

Powiedziałeś, gdzieś się uzupełnialiście, bo ty miałeś to doświadczenie hotelowe.

W restauracji, w której pracowałem, menedżer sali siedział za wydawce, szef kuchni siedział na kuchni i nie było jeszcze wiele różnych innych osób, które są odpowiedzialne za różne działy, różne przestrzenie itd. Skala, na przykład w takim hotelu jak Puro jest jednak większa, inny jest rytm.

Kamil Mateńka: mentor czy partner

Kamil, jakie emocje wzbudziło w Tobie zakwalifikowanie Daniela do konkursu San Pellegrino?

Zacznę od tego, że największą radość sprawiło mi to, jak Daniel najpierw wygrał pierwszy konkurs na Eurogastro. To była pierwsza iskierka. Być może dlatego w kontekście San Pellegrino Daniel stwierdził, że jeśli nie teraz, to kiedy? To przecież jego ostatnia szansa ze względu na wiek.

Jednak prawda jest taka, że sam proces i nauka są niezwykle istotne. Nawet bez finału dostrzegamy, jak się rozwijamy, prawda?

Czy mamy wpływ na efekt końcowy? Tego nie wiemy. Może komuś tam podpasować, czy nie podpasować, chwycić za serce lub nie. Ale to, jak Daniel pracuje nad sobą i jak przebiega ten proces zmiany, to naprawdę kluczowa sprawa.

Czujesz się jego mentorem, czy raczej partnerem, który go wspiera?

Słowo „mentor” jakoś do mnie nie przemawia. Raczej staram się zadawać mu pytania, które skłonią go do refleksji. W pewnym momencie pytam, czy coś pasuje, czy nie, a on sam odpowiada na trudniejsze pytania. Mam kilka lat więcej doświadczenia, ale to nie jest doświadczenie stricte kulinarne. Nie będę uczył Daniela, jak smażyć rybę, bo robi to pewnie lepiej ode mnie. Chodzi bardziej o proces.

Jak widzicie najbliższe tygodnie i pracę nad kunsztem, aby zakwalifikować się do finału?
Wiadomo, że kluczowym elementem jest praca nad daniem. Cały czas dopracowujemy szczegóły, szlifujemy nasze umiejętności i zastanawiamy się, jakie pytania mogą się pojawić.

Ty, Kamil, nie masz takiego doświadczenia konkursowego jak Daniel.

Wydaje mi się, że nigdy nie miałem parcia na konkursy. Może to się zmienia, ponieważ jestem członkiem Poland Community Catering Team i jedziemy na Mistrzostwa do Luksemburga. Mamy świetny zespół.

Jaki jest Wasz cel w Rumunii i Luksemburgu?

Jedziemy po złoto.

  • Redaktor Naczelna i Key Account Menedżerka portalu Raport Restauratora, od kilkunastu lat związana z rynkiem HoReCa. Specjalizuje się w tematach zarządzania, trendów oraz edukacji w gastronomii. Autorka podcastu „Rozmowa na Noże”, w którym wraz z czołowymi szefami kuchni i restauratorami analizuje biznes „bez lukru” – od food costu po walkę o rentowność.