6 października na Kongresie Szefów Kuchni i Restauratorów czeka nas premiera pierwszego raportu na temat rynku gastronomicznego w historii tego wydarzenia. Raport ma charakter behawioralny i nosi tytuł „Polacy przy restauracyjnym stole”. Dzięki metodologii, która pozwoliła określić sześć person polskich gości daje obietnicę odpowiedzi na konkretne pytania, która zadają sobie restauratorzy.


Odpowiedzi na konkretne pytania, których szukają restauratorzy

Z raportu „Polacy przy restauracyjnym stole” wyłania się sześć person polskich gości i ich zachowań konsumenckich, co daje obietnicę odpowiedzi na konkretne pytania, która zadają sobie restauratorzy.

– Z raportu „Polacy przy restauracyjnym stole” wyłania się sześć person polskich gości i ich zachowań konsumenckich, co daje obietnicę odpowiedzi na konkretne pytania, która zadają sobie restauratorzy. Bo tym razem nie zatrzymaliśmy się na średnich dla całej Polski. Połączyliśmy odpowiedzi i sprawdziliśmy, kto naprawdę chodzi do restauracji, gdzie mieszka, jak często przychodzi, ile jest gotowy wydać i co sprawia, że wybiera właśnie ten, a nie inny lokal. Nie chcieliśmy kolejnego raportu, z którego wynika, jaki jest „przeciętny Polak”. Chcieliśmy raportu, z którego restaurator może wyciągnąć wnioski dla własnego biznesu – mówią organizatorzy Kongresu.

Dla kogo warto otworzyć lokal w małej miejscowości?

Jedną z person raportu jest 24-letni Kuba, który mieszka na wsi. Kuba jada poza domem i prawdopodobnie robi to częściej, niż myślisz. Podczas Kongresu dowiemy się, co zrobić, żeby zamiast przejechać obok Twojej restauracji, wszedł do środka i zostawił w niej pieniądze.

Nowy lokal zainteresował Kubę

Jest piątek po południu. Kuba przejeżdża przez pobliską miejscowość i mija nowy lokal. Duże okna, kilka stolików, ludzie w środku. Zwalnia na moment, patrzy, ale jedzie dalej. Wieczorem spotyka się ze znajomymi. Ktoś pyta, czy był już w nowym miejscu. Nie był. Jeszcze. Kilka dni później siedzi już przy stoliku.

Kelner stawia przed Kubą talerz. Co na nim jest? Tego jeszcze nie zdradzimy. Choć, prawdę mówiąc, dane pozwalają nam całkiem nieźle zgadywać. Znacznie ciekawsze jest jednak inne pytanie: dlaczego Kuba spośród wszystkich lokali wybrał właśnie ten? Czy zadecydowała witryna, którą zauważył po drodze? Znajomy? Instagram? TikTok? Cena? A może Kuba od dawna szukał właśnie takiego miejsca?

Kuba zaskakuje

Odpowiedzi młodych mieszkańców wsi, które posłużyły do persony Kuby, nie stworzyły obrazu zgodnie z oczekiwaniami. Kuba miał być prostym przypadkiem: młody, poza dużym miastem, zapewne niezbyt częsty klient gastronomii. Raczej ostrożny w wydatkach. Jeśli już zainteresowany nowym miejscem, to przecież przede wszystkim przez telefon, social media, TikTok, influencerów.

– Kolejne odpowiedzi zaczęły komplikować tę historię. Najpierw częstotliwość wizyt. Potem wydatki. Później typy lokali. Na końcu sposób, w jaki Kuba dowiaduje się o nowych miejscach. Sprawdziliśmy jeszcze raz. Wynik się nie zmienił. I właśnie wtedy Kuba stał się interesujący. Nie dlatego, że nasz bohater jest egzotycznym wyjątkiem, lecz dlatego, że za jego postacią stoją prawdziwi respondenci – mówią organizatorzy Kongresu.

Być może właśnie z myślą o Kubie powinieneś otworzyć swoją restaurację

Wyobraź sobie, że planujesz nowy lokal. Nie w centrum Warszawy ani przy modnej ulicy w Krakowie. Gdzieś indziej. Patrzysz na okolicę i próbujesz oszacować rynek. Ilu jest klientów? Jak często będą przychodzić? Ile wydadzą? Czy młodzi wybiorą coś poza szybkim jedzeniem? Właśnie dlatego Kuba jest ważny. Bo jeśli źle go sobie wyobrażasz, możesz źle ocenić nie tylko jego. Możesz źle ocenić cały rynek.

Najbardziej kosztowne założenia to te, które opieramy na stereotypach

Nikt rozsądny nie otwiera restauracji wyłącznie dlatego, że „wydaje mu się”, że będzie działać. Analizujemy lokalizację, liczymy koszty, oglądamy konkurencję, budujemy koncept. A jednak gdzieś na początku niemal zawsze pojawia się człowiek, którego sobie wyobrażamy. Ma określony wiek, mieszka w określonym miejscu, ma określone możliwości. Prawdopodobnie lubi to, nie lubi tamtego, wydaje mniej więcej tyle. Nowe restauracje znajduje zapewne tu. Od tego wyobrażenia zaczynają się kolejne decyzje. Problem polega na tym, że stereotyp bardzo łatwo pomylić z wiedzą o rynku.

Zainteresowała Cię ta publikacja, przeczytaj o programie KSKiR.





  • Redaktor Naczelna i Key Account Menedżerka portalu Raport Restauratora, od kilkunastu lat związana z rynkiem HoReCa. Specjalizuje się w tematach zarządzania, trendów oraz edukacji w gastronomii. Autorka podcastu „Rozmowa na Noże”, w którym wraz z czołowymi szefami kuchni i restauratorami analizuje biznes „bez lukru” – od food costu po walkę o rentowność.