Maciej Rogowski: silna restauracja, czyli koniec z „nie da się” i „bo goście tego chcą”

W tym odcinku Rozmowy na Noże udział wziął Maciej Rogowski z firmy Berio Consulting – ekspert z 36-letnim doświadczeniem w branży. Rozmawiamy bez owijania w bawełnę o realiach prowadzenia restauracji, zarządzaniu kosztami i zasobami ludzkimi, a przede wszystkim mentalnych pułapkach, które blokują rozwój gastro biznesu.

Grzechy główne restauratorów

Co hamuje rozwój restauracji? Zdaniem Macieja do grzechów głównych restauratorów należą wymówki „nie da się” oraz „bo goście tego chcą”. To one prowadzą do przeciętności. Natomiast brak czasu i wieczny kryzys są symptomatyczne dla branży gastronomicznej. Z ich powodu odkłada się refleksję strategiczną, szkolenia i audyt na późniejsze terminy, które nigdy nie nadchodzą.

– Ciągle słyszę: bo goście tego chcą. To my kreujemy gastronomię, my jesteśmy ekspertami, a nie goście. Wyjdź przed swój lokal i zobacz, kogo tu masz. Twój najważniejszy gość to ten, kto przyjdzie codziennie na espresso i ciastko, a nie ten, kto raz na dziesięć lat zrobi wesele – komentuje Maciej Rogowski.

Restauracja to opera mydlana

Zespół jest sercem każdej restauracji, baru i kawiarni. Z tym się chyba każdy zgodzi. Ale jak poprawnie nim zarządzać i czy warto na przykład wprowadzić regularne odprawy. Ogromnym wyzwaniem jest też rosnąca wielokulturowość i wielopokoleniowość zasobów ludzkich. wprowadzająca odmienne nawyki, języki, a nawet inne postrzeganie smaku. Ekspert zwraca uwagę na poważne luki w komunikacji – na przykład pracownicy liniowi często nie zdają sobie sprawy z kosztów stałych w martwych miesiącach. Dlatego kluczowe jest organizowanie regularnych, kwartalnych odpraw z całą załogą. Kolejnym problemem wewnętrznym jest tzw. „ślepota stacjonarna”, czyli zjawisko polegające na tym, że personel z czasem przestaje dostrzegać zarówno fizyczne zaniedbania w lokalu, jak i unikalną jakość własnych dań, co uzasadnia potrzebę audytu ze strony osoby z zewnątrz.

– Dla mnie restauracja to opera mydlana. Ty żyjesz z ludźmi, którzy wnoszą do tego lokalu swoje historie, wyzwania, problemy i musisz z tym żyć – podsumowuje Maciej Rogowski.

Dlaczego labor cost decyduje o przetrwaniu lokalu?

Maciej Rogowski przybliża też w rozmowie nowe podejście do kosztów, gdzie na pierwsze miejsce wychodzi labor cost. Opowiada też o zmianie nawyków gości i o pewnym hotelu z małej miejscowości, któremu zmiana prezentacji karty przyniosła dwucyfrowy wzrost obrotów.

Posłuchaj i sprawdź, jak spojrzeć na swój lokal z nowej perspektywy.

Zainteresował Cię ten temat, przeczytaj, jak bezpiecznie wdrożyć AI w gastronomii.