Gęsina na polskim stole w Świętego Marcina: jaka cena, dania i narracja?

Listopad w polskiej gastronomii od kilkunastu lat nieodłącznie kojarzy się z aromatem pieczonej gęsi, majeranku i jabłek. Dzień Świętego Marcina oraz Narodowe Święto Niepodległości stały się katalizatorem popularyzacji gęsiny. Jak współcześni szefowie kuchni podchodzą do pracy z tym produktem? Jak radzą sobie z rosnącymi kosztami surowca i czym dziś zaskakują coraz bardziej świadomych gości? O swoich doświadczeniach opowiadają: Dawid Bielecki, Przemysław Urbaniak, Miłosz Kowalski oraz Sebastian Krauzowicz.

Gęś wymagająca i szlachetna

Dla polskich szefów kuchni gęś stała się symbolem tożsamym z tym, czym dla Amerykanów jest indyk w Święto Dziękczynienia – zauważa Sebastian Krauzowicz. Ten szef kuchni, który pracuje z gęsiną od 2012 roku zauważa, że polska gęś jest surowcem szalenie aromatycznym, szlachetnym i wartościowym. Jednocześnie wymaga kunsztu ze względu na gabaryty i strukturę mięsa. Natomiast szef Przemysław Urbaniak zwraca uwagę na unikatowość gęsi białej kołudzkiej. Wywodzi się ona z Zakładu Doświadczalnego Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej (hodowla jest prowadzona od 1962 r.). Związany z kujawsko-pomorskim szlakiem gęsinowym szef czerpie z literatury staropolskiej, przenosząc dawne kompozycje na grunt współczesnych technik.

Dawid Bielecki kontynuuje tradycję gęsiny na Dzień Świętego Marcina zapoczątkowaną w Białym Króliku w restauracji KUK hotelu Verte. Zaznacza, że powrót do tradycji nie może być bezkrytycznym kopiowaniem przeszłości, lecz ukłonem w stronę sezonowości i szacunku do surowca. Szef Miłosz Kowalski (nagrodzony m.in. 3. miejscem w konkursie o tytuł Króla Gęsiny za autorski deser) podkreśla, że choć listopad jest punktem kulminacyjnym, gęsinę warto przemycać do menu przez cały rok. I to od przystawek, przez dania główne, aż po desery.

– Święty Marcin jest dobrym momentem, by przypomnieć gościom o gęsinie, choć moim zdaniem warto doceniać ją szerzej niż tylko przy jednej okazji w roku. Zależy mi na tym, żeby wracać do rodzimych tradycji, ale pokazywać je w sposób współczesny, zachowując szacunek do produktu i jego charakteru mówi Dawid Bielecki.

Tego samego zdania jest Miłosz Kowalski.

– Kilkanaście lat temu gęsina zrobiła się bardziej popularna i zaczęto ją identyfikować ze Świętem Niepodległości, trochę pewnie kopiując indyka z Dnia Dziękczynienia czy zwyczaje niepodległościowe innych krajów, kiedy serwuje się narodowe potrawy z okazji swiąt narodowych. Jednak ja staram się serwować gęsinę nie tylko w listopadzie, ale przez cały rok przemycać ten produkt na talerzu w różnych postaciach: czy to w daniach głównych, przystawkach, czy deserach – mówi.

Rosnące ceny i rygor food costu

Aktualna sytuacja na rynku drobiu stawia przed szefami kuchni wysokie wymagania. Dawid Bielecki wskazuje, że cena całej tuszki gęsi wynosi obecnie około 125 zł za kg. W rzeczywistości to oznacza skok o 15–20% względem ceny z ubiegłego roku. Przemysław Urbaniak zauważa, że na trudną dostępność i zmienność stawek bezpośredni wpływ ma m.in. sytuacja związana z ptasią grypą. Jak utrzymać rentowność przy tak drogim produkcie? Praktycy wskazują konkretne strategie. Po pierwsze podejście „Zero Waste”: pełne wykorzystanie tuszki, korpusów i kości na wywary (buliony, demi-glace), wytapianie smalcu. Ale też zagospodarowanie podrobów (żołądków i wątróbki).

Po drugie bilansowanie talerza. Co za tym idzie, zamiast redukować gramaturę mięsa, Przemysław Urbaniak stawia na ekonomiczne, sezonowe dodatki. Na przykład babkę ziemniaczaną, kluski, kapustę czy lokalne warzywa korzeniowe. Dawid Bielecki apeluje o precyzyjne liczenie strat po obróbce termicznej i realnego kosztu netto pojedynczej porcji przed wprowadzeniem ceny do karty. Szefowie wskazują też jako rozwiązanie zakupy grupowe. Ale także wczesne planowanie wolumenów u hodowców oraz łączenie zamówień z zaprzyjaźnionymi lokalami i hotelami w regionie. Celu to uzyskanie lepszej pozycji negocjacyjnej.

– W moich zakupach widzę wyraźny wzrost cen gęsiny w porównaniu z poprzednimi latami. Wiążę go między innymi z trudną sytuacją związaną z ptasią grypą i problemami z dostępnością surowca. Nie podawałbym jednej wartości procentowej dla całej gęsiny, ponieważ sytuacja różni się w zależności od elementu, dostawcy oraz wielkości zamówienia. Z perspektywy szefa kuchni jest to jednak wzrost, który mocno wpływa na kalkulację dań – mówi Przemysław Urbaniak.

Świadomy gość zasiada do stołu

Wszyscy szefowie są zgodni: polscy goście przeszli ogromną metamorfozę. Dzięki programom kulinarnym, literaturze i podróżom do restauracji przychodzą ludzie wyedukowani, którzy rozumieją kalendarz sezonowy i oczekują autentycznej opowieści. Jak wskazuje szef Przemysław Urbaniak, goście w listopadzie aktywnie poszukują całych pakietów pobytowych i menu degustacyjnych łączących gęsinę z tradycyjnymi rogalami świętomarcińskimi. Miłosz Kowalski zauważa, że obecnie goście potrafią merytorycznie dyskutować o kompozycji smaków. Co ciekawe, ich konstruktywne uwagi bywają inspiracją do modyfikacji jego dań. Jednak Dawid Bielecki przestrzega przed przerostem formy nad treścią. Opowieść o tradycji i pochodzeniu mięsa jest ważnym tłem. Ale ostatecznie to bezbłędny smak decyduje o tym, czy gość zechce wrócić do lokalu.

– Gęsina daje możliwość opowiedzenia gościom o polskiej tradycji kulinarnej i sezonowości, ale ostatecznie najważniejszy pozostaje smak. Warto wyjaśniać, skąd pochodzi inspiracja i dlaczego dany produkt pojawia się właśnie teraz, bez nadmiernego komplikowania opowieści. (…) Historia może zainteresować gościa, ale to smak sprawia, że chce wrócić – mówi Dawid Bielecki.

Gęsina na talerzu

Karta dań z gęsiny dawno przestała ograniczać się wyłącznie do klasycznej pieczonej piersi. Doświadczenia szefów pokazują pełne spektrum możliwości tego mięsa. A oto ciekawe przykłady:

• Profiterole z foie gras, porzeczką i jabłkiem. Risotto z płaskurki z piersią z gęsi. Consommé z pieczonej gęsi z łujokami i jalapeño – esencjonalny bulion podawany z tradycyjnymi, rdzennymi kluskami ze Skały pod Krakowem. Te wszystkie propozycje oferuje Miłosz Kowalski.
• Zëłtich wrëczi: Kaszubska zupa z gęsiny i brukwi, serwowana przez Dawida Bieleckiego, będąca dowodem na siłę zapomnianych receptur regionalnych.
• Czernina z szarymi kluskami: W karcie Przemysława Urbaniaka, uzupełniona suszonymi owocami i żołądkami gęsimi.
• Dania z podrobów gęsich, czyli wątróbka oraz gęsie pipki serwowane przez Sebastiana Krauzowicza.

Gęś po poznańsku

Przepis na gęś po poznańsku szefa Jacka Mani znajdziesz w książce 30 inspiracji, wydanej z okazji jubileuszu Dora Meta. E-book pobierzesz ze strony firmy.

Zainteresował Cię ten temat, przeczytaj o rogalach świętomarcińskich.