Testujemy nawet 11000 herbat tygodniowo – Dilhan C. Fernando, Dilmah

Dilhan C. Fernando, CEO Dilmah, oraz Amrit M.J. Fernando, Brand Marketing Specialist Dilmah odwiedzili Polskę, gdzie szkolili m.in. branżę HoReCa. Udało nam się porozmawiać o roli herbaty w sektorze HoReCa i trendach.

Zrozumieć smak herbaty

Zacznę nasz wywiad od pytania, które może wydawać się banalne: kawa czy herbata? Który z tych napojów wybierzecie pod kątem długiej rozmowy z polskim dziennikarzem?

Dilhan: Nie piję kawy od około 30-40 lat.

Dlaczego?

W mojej opinii kawa ma „agresywny” smak. Aby w pełni docenić herbatę, skupiam się wyłącznie na tym napoju. W naszym biurze w Sri Lance degustujemy około 10-11 000 herbat tygodniowo. Ta różnorodność smaków w pełni zaspokaja moje potrzeby (śmiech).

To naprawdę imponująca liczba.

Aby zrozumieć smak herbat, potrzeba czasu, ponieważ uczysz się tak naprawdę smakować naturę. Musisz być w stanie ocenić jej intensywność. Mojego syna szkolę w tym zakresie od 20 lat. Podczas degustacji herbaty istotne jest zrozumienie, jak na jej smak wpływają warunki pogodowe, gleba i inne czynniki. W przypadku kawy kluczowy jest proces palenia, natomiast w herbacie odczuwamy bezpośrednio lekkość związaną ze słońcem czy wiatrem.

Jak długo trwa edukacja profesjonalnego kipera herbacianego?

Myślę, że potrzebne jest 4-5 lat. Ale aby osiągnąć status, w którym jesteś w stanie zrozumieć kompleksowość herbaty, tak naprawdę może trwać to nawet 15 lat.

Dlaczego?

Ponieważ nie wystarczy spróbować jednej herbaty, a raczej setek różnych rodzajów przez wiele sezonów. W szczególności w obecnych czasach, gdy klimat ulega zmianom, niezbędna jest wiedza na temat technik degustacji oraz przygotowania do testów sensorycznych. Odpowiednia degustacja herbaty jest niezbędna dla odkrycia jej natury, ponieważ to z niej pochodzą różne charakterystyki, takie jak Darjeeling, Dunked Estate czy Winter Pekoe.

Terroir herbaty

Terroir to pojęcie często kojarzone z winem, ale herbata również może mieć swoje terroir, prawda? Czy mógłbyś to wyjaśnić?

Myślę, że terroir to po prostu synonim miejsca. W przypadku herbaty złożoność smaku wynika z każdorazowego zbierania liści. Z dnia na dzień zmieniają się czynniki takie jak nasłonecznienie i temperatura. Na przykład, gdy wieje zimny wiatr, może on nadać herbacie cytrynowy posmak. Z kolei mokry i gorący wiatr może wywołać zupełnie odwrotny efekt. Nazywam herbatę składnikiem natury, ponieważ bezpośrednio odzwierciedla warunki, w jakich jest uprawiana. W przypadku wina mówimy o sezonie, natomiast jeśli chodzi o herbatę, mówimy o dniach i wręcz o konkretnych momentach. Być może w tym tygodniu pojawi się wiatr, który wpłynie na wszystkie herbaty, które produkujemy.

Mówi się, że kawa, będąca konkurentem herbaty, ma około 1000 różnych smaków. A herbata?

Każda herbata posiada unikalny profil smakowy, który wynika z obecności około 200 składników. Możemy współpracować z naturą, zamiast działać przeciwko niej. Rozmawialiśmy o tej magii chwili, o smakach i ich różnorodności.

Potencjał herbaty dla HoReCA

Czy właściciele restauracji w Polsce i na świecie są już świadomi bogactwa smaków, jakie oferuje herbata, oraz możliwości ich łączenia? A może dostrzegasz potrzebę budowania tej świadomości? Jak polski rynek różni się od globalnego?

W Polsce, podobnie jak w wielu innych krajach, kategoria herbaty jest zdominowana przez masową dystrybucję. Jednak wierzymy w rosnące zainteresowanie herbatami speciality. Obecnie konsumenci cenią aspekt zdrowotny produktów. Filozofia EDLP (Every Day Low Price) nie ma tu zastosowania. Zdecydowanie potrzebna jest szeroka edukacja na temat funkcjonalnych właściwości herbat, a także potencjalnie wysokiej marży, która towarzyszy herbatom premium w kanale HoReCa.

Zgodnie z raportem „Beverages Report” przygotowanym przez Revenue Management (Q1 2026), w HoReCa szansą może być mrożona herbata oraz herbaty smakowe – 47% konsumentów zamawia je w restauracjach. Jak oceniasz tę kategorię w kontekście restauracji? Jak wykorzystujesz ten trend? Czy planujesz rozwijać się w tej dziedzinie?

To dla nas fantastyczna i dynamicznie rozwijająca się kategoria. Kluczowe jest jednak, aby pamiętać o autentyczności, która kieruje tą kategorią. Jestem ostrożny, ponieważ już 30 lat temu mówiono o smakowych herbatach. Co wtedy robiono? Zaczynano od czarnego bzu, łączono różne odmiany kwiatów, zapominając o podstawach. Tymczasem 65% globalnej konsumpcji dotyczy czarnej herbaty, której jesteśmy zwolennikami. Choć mamy w ofercie wiele różnych odmian, wierzymy w prozdrowotne właściwości czarnej herbaty, która doskonale sprawdza się o każdej porze dnia. Nie ma potrzeby dodawania do niej nut smakowych. To nie jest jedyny kierunek, w którym powinniśmy podążać, ponieważ prowadzi to do nieustannej rywalizacji o nowe smaki, często kosztem jakości, która jest dla nas kluczowa.

Mrożona herbata jest trendy

A mrożona herbata?

Jest świetna, ale nasz punkt widzenia jest ten sam. W naszej ofercie gotowych mrożonych herbat korzystamy z ekstraktu z prawdziwej czarnej herbaty, co zapewnia jej wysokie stężenie, a tym samym więcej antyoksydantów i intensywniejszy smak. Niestety, konkurencyjne produkty w tej kategorii często opierają się na syntetykach. Aż 70-80% dostępnych na rynku napojów charakteryzuje się sztucznym smakiem i bardzo wysoką zawartością cukru. Ostatnio zauważyłem na półce lody z mrożonej herbaty, które zawierały około 30% cukru. Dilmah Craft Ice Tea, nasza mrożona herbata, wzbogacona naturalnym ekstraktem, oferuje zupełnie inne doświadczenie. Jednak istotne jest, aby kelnerzy i barmani byli odpowiednio edukowani, by mogli informować gości o unikalnych cechach herbat Dilmah.

Gen Z i NoLo – szanse

Jeśli chodzi o rozwijające się kategorie, mówi się, że jedną z nich są koktajle, co jest związane z pokoleniem Z oraz trendem NoLo. Czy dostrzegasz w tym kontekście szansę dla swoich produktów? Jak planujesz ją rozwijać?

Amrit:

W Chinach 96% młodych konsumentów zadeklarowało zainteresowanie zdrowym stylem życia. Konsumpcja alkoholu na świecie spadła o 30%. Skupienie konsumentów na funkcjonalnych właściwościach napojów to dla nas ogromna szansa, ponieważ herbata ma takie zastosowanie od 3000 lat. Liście herbaty zawierają mnóstwo polifenoli, w tym najaktywniejszy – EGCG. Polifenole wspierają profilaktykę i leczenie cukrzycy, Alzheimera, a także wykazują właściwości antynowotworowe.

Tea Around the Clock

Wszyscy w sektorze HoReCa obecnie koncentrują się na doświadczeniach gości w branży hotelarskiej. Jaką rolę odgrywa herbata w tym kontekście? Czy sztuka jej serwowania oraz opowiadania o niej może przyczynić się do zwiększenia potencjału sprzedażowego i marżowego? Czy mógłbyś podzielić się dobrymi praktykami?

Odpowiedzią na te pytania jest nasz koncept „Tea Around the Clock”, który towarzyszy gościom od momentu przybycia do hotelu lub restauracji, aż po otrzymanie prezentu przy ich wyjściu. Mamy możliwość połączenia sensoryki i smaku herbaty z jej funkcjonalnością. Posiadając wyczerpującą wiedzę o właściwości herbaty, nie zawsze konieczne jest tworzenie skomplikowanej historii. W zależności od pory dnia i potrzeb gościa, dostosowujemy nasze propozycje. Gdy gość wraca z sali fitness, oferujemy mu napój nawadniający, a w klubie nocnym – izotoniczny. Jeśli prosi o drinka, nie ma problemu – przygotowujemy alkoholowy chai. Ważne w tym doświadczeniu są personalizacja i edukacja gościa. W tegorocznym letnim sezonie nasi partnerzy z Gourmet Foods, firmy będącej wyłącznym importerem Dilmah w Polsce, oferują gotowe receptury dla HoReCa w ramach projektu Napoje Sezonowe.

Na koniec chciałabym zapytać o polski rynek, który zajmuje trzecie miejsce pod względem sprzedaży herbat Dilmah, zaraz po Nowej Zelandii i Australii.

Jesteśmy tradycjonalistami i każdy rynek traktujemy jako wyjątkowy. Kiedy mój ojciec po raz pierwszy wprowadził Dilmah do Polski, dominowała tu herbata granulowana, a także nieco herbaty z Cejlonu i Indii. Rzeczywiście, Australia była pierwszym rynkiem, na który wszedł mój ojciec w 1985 roku, potem przyszła Nowa Zelandia, a następnie Polska. To była długa i trudna droga. Kiedy po raz pierwszy przyjechałem z ojcem do Polski, wszyscy pili herbatę granulowaną. Spędziliśmy prawie 10 lat, tłumacząc ludziom, czym jest tradycyjna herbata. Zmiana przyzwyczajeń konsumentów zajęła nam całą dekadę, ale przyniosła niesamowite efekty.

Zainteresował Cię ten wywiad, przeczytaj o projekcie sezonowym Gourmet Foods.