Wraz z majowym newsletterem Raportu Restauratora po raz pierwszy przedstawiamy subiektywne podsumowanie miesiąca w gastronomii. Miniony miesiąc komentuje Jarek Uściński, prezes OSSKIC, a okrzyknęliśmy go miesiącem gwiazdek.

Majowe gwiazdki

Maj obfitował w wyróżnienia i uhonorowania w świecie gastronomii, z galą Michelin na czele. Czy rzeczywiście obserwujemy ich zbyt wiele? Czy wyróżnienia mają realny wpływ na wyniki finansowe, czy może jedynie zaspokajają próżność? Jarek Uściński skomentował w rozmowie aktualne wyzwania, z jakimi borykają się restauratorzy słowami: trudno znaleźć silne miesiące, a wysokim obrotom często towarzyszy niski dochód.

Klątwa gwiazdek

Rozmawialiśmy w podsumowaniu miesiąca o klątwie gwiazdek oraz rentowności restauracji fine dining.

– Klątwę sam na siebie ściągasz, jeżeli otrzymujesz gwiazdkę, a następnie zmieniasz model restauracji, ceny w niej idą do góry, nagle kelner wkłada białe rękawiczki i zaczyna się robić cyrk. To nie do końca może się spodobać gościom. Pamiętajmy, że stara Francja i stary Benelux to nie Polska. Tam jest gość z grubym portfelem i edukacją kulinarną na wysokim poziomie – mówi Jarek Uściński.

Jednocześnie prezes OSSKiC ma nadzieją, że rekomendacje i Biby zmotywują polskich gości do odwiedzenia wyróżnionych restauracji. Zauważa też, że zagraniczni goście niekoniecznie będą kluczowym wsparciem dla wyróżnionych lokali, ale ich obecność może przynieść pewną pomoc oraz dodać restauracjom wiary i energii.

Luka na polskiej mapie gastronomicznej

Fundamentalnej luki na polskim rynku należy chyba poszukiwać w braku szlaków turystycznych i własnych systemów certyfikowania restauracji. Potrzebne są zdaniem Jarka Uścińskiego działania centralne.

– Obawiam się, że certyfikacja przewodnika Michelin stanie się jedynym tematem, którym zajmą się POT i lokalne organizacje. A przecież, oprócz bocianich gniazd promujących nasz kraj, powinny pojawić się także pierogi, kaczki, kartacze i wiele innych kulinarnych skarbów. Świetne inspiracje POT może znaleźć chociażby w Azji – mówi Jarek Uściński.

Rosołownia zamiast ramenowni

W maju miejsce miała w Muzeum Pałacu Króla Jana konferencja prasowa poświęcona tradycji rosołu polskiego i próbom wciągnięcia tego dania na listę niematerialnego dziedzictwa w Polsce. Stąd droga prosta ponoć do prestiżowej listy UNESCO. Dlatego razem z Jarkiem Uściśnkim nasza redakcja zgłasz wniosek o stworzenie Rosołowni w miejscu wyrastających jak grzyby po deszczu Ramenowni. Dodajmy, że wszystkie świąteczne i rodzinne imprezy, śluby, stypy, wesela stoją rosołem, pomidorową, flakami i żurkiem. Nie ma tam ramenu.

Posłuchaj rozmowy

Zainteresowała Cię ta publikacja, przeczytaj o klątwie gwiazdek Michelin.



  • Redaktor Naczelna i Key Account Menedżerka portalu Raport Restauratora, od kilkunastu lat związana z rynkiem HoReCa. Specjalizuje się w tematach zarządzania, trendów oraz edukacji w gastronomii. Autorka podcastu „Rozmowa na Noże”, w którym wraz z czołowymi szefami kuchni i restauratorami analizuje biznes „bez lukru” – od food costu po walkę o rentowność.