Sztuka platingu – to już nie tylko prezentacja, ale element budowania narracji i emocji na talerzu. O obecnych trendach w tej dziedzinie opowiada Ernest Jagodziński, szef kuchni w Chef’s Table, trener Akademii Bocuse d’Or.


Sztuka platingu – budowanie narracji i emocji na talerzu

Definicja platingu mówi, że jest to  sztuka układania na talerzu, dekoracji dań i serwowania, co wpływa na podniesienie wartości posiłku – przede wszystkim tej wizualnej. – Plating to już nie tylko prezentacja, ale element budowania narracji i emocji na talerzu. Obecnie króluje asymetria inspirowana naturą, teksturalny kontrast oraz minimalizm z funkcją. Widoczny jest silny wpływ kuchni nordyckiej i japońskiej – z naciskiem na czystość formy i autentyczność składników. Coraz częściej wykorzystuje się elementy sensoryczne : dym, światło czy ruch w podaniu dania. To wszystko ma na celu zaangażowanie gościa od pierwszego spojrzenia – uważa Ernest Jagodziński, szef kuchni w studiu kulinarnym Chef’s Table, trener Akademii Bocuse d’Or oraz ambasador marki Fine Dine.


Wykład o sekretach sztuki platingu już 7 października


7 października, na Kongresie Szefów Kuchni i Restauratorów, w Warszawie Ernest Jagodziński zdradzi sekrety mistrzowskiego platingu. Jego zdaniem warto się uczyć tej sztuki, ponieważ ma ona realną wartość marketingową i ekonomiczną. Atrakcyjne wizualnie dania generują organiczny ruch w mediach społecznościowych, co buduje markę i przyciąga nowych gości. Estetyka talerza pozwala też na uzasadnienie wyższej ceny, nawet przy prostych składnikach. – Co więcej, spójny, rozpoznawalny styl podania staje się elementem identyfikacji restauracji na konkurencyjnym rynku. – To już nie detal, a narzędzie strategii biznesowej – dodaje. Współczesny gość jest bardzo świadomy wizualnie – dzięki social mediom oczekuje dań atrakcyjnych dla oka, ale też szczerych i zrozumiałych. – Plating powinien wynikać z filozofii kuchni i być spójny z tożsamością lokalu.– Goście cenią, gdy forma podania wspiera smak, a nie przytłacza go. Coraz ważniejsze jest też to, by danie było „instagramowalne”, ale bez efektu sztuczności. Autentyczność i sensowna prostota są dziś kluczem do zaufania – podkreśla Ernest Jagodziński.

Fot. Ernest Jagodziński

Sztuka platingu a biznes restauracji


Zdaniem Ernesta Jagodzieńskiego plating zdecydowanie ma wpływ na realną wartość marketingową i ekonomiczną. – Atrakcyjne wizualnie dania generują organiczny ruch w mediach społecznościowych, co buduje markę i przyciąga nowych gości. Estetyka talerza pozwala też na uzasadnienie wyższej ceny, nawet przy prostych składnikach. Co więcej, spójny, rozpoznawalny styl podania staje się elementem identyfikacji restauracji na konkurencyjnym rynku. To już nie detal – to narzędzie strategii biznesowej – mówi Ernest Jagodziński.

ERNEST JAGODZIŃSKI Szef kuchni w studiu kulinarnym Chef’s Table, trener Akademii Bocuse d’Or oraz ambasador marki Fine Dine. Otrzymał prestiżowy tytuł Szefa jutra przewodnika Gault&Millau Polska w 2017 roku. Reprezentant  Polski na prestiżowym konkursie kulinarnym Chefs en Or w Paryżu w 2018 roku. Zdobywca drugiego miejsca w polskiej selekcji do międzynarodowego konkursu Bocuse d’Or w 2019 roku. Swoje pierwsze kroki w gastronomii stawiał w Restauracji 99 w Warszawie,  następnie w Restauracji Sens i hotelu Intercontinental. W 2012 roku został Executive Chef w City Parku, tworząc wspaniałą restauracje Cucina.

Autor