Droga po Puchar Świata: Weronika Górynow, Ania Piskorz, Bartek Peter

W męskim dotąd świecie drużyn kulinarnych pojawiła się Weroniką Górynow – pierwsza kobieta kapitan w historii Narodowej Reprezentacji Polski Kucharzy. Zespół 21 listopada stanie do walki o Kulinarny Puchar Świata w Luksemburgu. Rozmawiamy z Weroniką, Anią Piskorz, członkinią zespołu i Bartkiem Peterem – jego trenerem . Tematów znaleźliśmy wiele: o trudnym naborze, zapomnianej klasyce, sekretach idealnego puree i o tym, dlaczego na kulinarnych mistrzostwach świata w Luksemburgu liczy się każdy milimetr i każda sekunda. Wieloletnim Partnerem Strategicznym Narodowej Reprezentacji Polskich Kucharzy jest Transgourmet Food Service i Selgros. Firma zapewnia zawodnikom profesjonalną bazę treningową, wsparcie logistyczne oraz dostawy najwyższej jakości produktów.

Historia, która tworzy się na naszych oczach

Weronika, z tego co wiem, na Olimpiadzie w Stuttgarcie w 2024 roku byłaś jedyną kobietą w polskim zespole. Dziś jesteś kapitanem drużyny, a w boksie po raz pierwszy w historii kadry startują aż dwie dziewczyny! To duży postęp z punktu widzenia kobiet w gastro świecie.

Weronika Górynow: Dziękuję! To prawda, pierwsze dwie dziewczyny w boksie to dla nas duży powód do dumy. Moja droga do tego miejsca była długa. Moją przygodę z kadrą zaczęłam w 2022 roku. Po drodze zaliczyłam dwa duże konkursy międzynarodowe. Przeszłam dosłownie każdy etap: od zmywaka, przez konkurencję indywidualną, aż po start jako kucharz i kapitan. Ta droga była mi potrzebna, bo nabrałam ogromnej pokory i wiedzy, o co w tym wszystkim chodzi.

Widziałam Cię podczas treningowej degustacji, gdy podsmażałaś polędwicę. Mówiąc szczerze: postawę miałaś jak generał! To chyba nie tylko kwestia doświadczenia, ale i mocnego charakteru?

Weronika: Chodzi też o to, by robić po prostu więcej niż reszta. Kiedy kończymy nasze maratońskie treningi, praca dla mnie się nie kończy. Piszę do każdego z sześciu członków zespołu. Wyciągam od nich przemyślenia: co poszło nie tak, czego brakowało? Potem to wszystko spisuję, aktualizuję pliki sprzętowe, schematy przygotowania i serwisu. Kiedy zespół daje z siebie 100 procent, kapitan musi dać 120 procent.

Jakie cechy powinien mieć dobry kapitan?

Weronika: Połączenie pokory i pewności siebie. Do tego bezwzględne dążenie do perfekcji. Zero chodzenia na skróty! Jeśli nasz główny trener, Bartek Peter, ustala, że coś robimy w konkretny sposób, to ma tak być zrobione. I moim zadaniem jest tego pilnować.

Dźwigać 20 kg mąki i nie pękać

Jak dajecie sobie radę w kilkunastoosobowym gronie, w którym zdecydowaną większość stanowią faceci?

Ania Piskorz: Na co dzień pracujemy w restauracjach, gdzie męskie środowisko to standard, więc aklimatyzacja w kadrze poszła błyskawicznie. Tutaj każdy ma jeden wspólny cel i płeć naprawdę schodzi na drugi plan.

Weronika: Choć trzeba przyznać, że gastro wciąż bywa trudne dla kobiet. Słyszałam w życiu rozmowy rekrutacyjne, gdzie skreślano dziewczyny, bo „nie wyglądały na silne” albo były niskiego wzrostu. Na zapleczu musisz dorównywać mężczyznom – bez problemu przenieść 20-kilogramowy worek mąki i nie marudzić. Trzeba mieć ogromną odporność psychiczną i upór. Niemniej w kadrze nikt nie patrzy na nas przez pryzmat parytetów. Zawalczyłyśmy o swoje i pokazałyśmy, że jesteśmy po prostu tak samo dobre jak reszta.

Ostatnia prosta do Luksemburga

Przed Wami finisz przygotowań – start w Luksemburgu czeka Was już 21 listopada. Jak nastroje w zespole?

Weronika: Czujemy, że z każdą kolejną czasówką idzie nam coraz lepiej. Moja ulubiona konkurencja to Restaurant of the Nations (Restauracja Narodów) – przypomina codzienną pracę w kuchni. Chief’s Table jest trudniejszy, bo wymaga jubilerskiej precyzji dla małej liczby gości, co nie zdarza się często na co dzień. Mój jedyny stres wiąże się ze stanem technicznym na samej Olimpiadzie w Luksemburgu. Kiedy wejdziemy do obcego boksu, ważne jest, by sprzęt działał bez zarzutu i żebyśmy sprawnie zorganizowali się w pierwszą godzinę.

Ania: U mnie zamiast stresu pojawia się raczej ekscytacja! Trenujemy intensywnie, zrobiliśmy ogromny postęp. Od pierwszej czasówki dajemy z siebie wszystko, więc przed siebie idziemy z podniesioną głową.

Wasi koledzy wspominali, że spędzacie na treningach cały boży dzień – często od 6:00 do 20:00 w sobotę i niedzielę. Co dzieje się po tych godzinach?

Weronika: Bartek spisuje tzw. „poprawki potreningowe”. Zgłaszamy, jakich pojemników brakuje, co trzeba inaczej dopakować, a ja wchodzę w szczegóły i doprecyzowuję bazę sprzętową.

Ania: Musimy pamiętać o odpowiedzialności za całą grupę. Jeśli na konkursie komuś coś wyjdzie nie tak, musimy od razu mieć plan awaryjny – tak zwany backup plan. Gdyby nie te stałe konsultacje i rozmowy, nie potrafiłybyśmy zareagować w ułamku sekundy, gdy na żywym organizmie coś pójdzie nie po naszej myśli.

Czego uczy kadra i co po Luksemburgu?

Jakie najważniejsze lekcje wyciągacie z treningów do codziennej pracy w restauracjach?

Ania: Po pierwsze: genialna organizacja pracy. Konkurs uczy tak wyśrubowanego planowania, że w codziennej pracy w restauracji działamy dwa razy szybciej i bardziej efektywnie. Po drugie: kreatywność. Kadra daje nam przestrzeń do testowania pomysłów i nowych połączeń smakowych, do których nie mamy dostępu na co dzień.

Weronika: Po trzecie: bezwzględne przestrzeganie procedur i higieny. Bartek wpoił w nas dbałość o jakość sanitarną i ciąg chłodniczy. Karmimy ludzi – jedzenie ma być przede wszystkim bezpieczne. Jak przyjeżdża dostawa mięsa w upalny dzień, rozpakowuje się ją natychmiast. Przenoszę te nawyki do mojej codziennej pracy.

Weronika, Ty łączysz kadrę, pracę w restauracji i… codzienne studia dzienne na SGGW?

Weronika: Dokładnie tak! Studiuję dziennie bezpieczeństwo żywności, pracuję zawodowo i trenuję w kadrze. Da się to połączyć, jeśli się bardzo chce. Po startach w kadrze planuję dalej rozwijać się zawodowo i oczywiście obronić dyplom.

A Twoje plany, Ania?

Ania: W przyszłym roku chciałabym zaliczyć jeszcze przynajmniej jeden międzynarodowy konkurs. Apetyt rośnie w miarę jedzenia, ciągnie mnie do rywalizacji. A długoterminowo? Ciężka praca, bo ona zawsze popłaca – zobaczymy, dokąd mnie zaprowadzi!

14-letni staż w Reprezentacji Bartosza

Jaka jest dziś Twoja rola w Polish Culinary National Team?

Bartosz Peter: Obecnie jestem trenerem. Wcześniej przez lata byłem kapitanem drużyny, a w ogóle z reprezentacją jestem związany już 14. rok. Jakie jest moje główne zadanie? Przygotowanie młodej ekipy juniorów oraz doradztwo dla zespołu Community Catering.

Junior i senior w świecie kulinarnym to chyba nieco inne pojęcia niż w sporcie?

Zdecydowanie. Ramy są dość ciasne – juniorzy mogą startować w konkursach tylko do 25. roku życia. Przekraczasz dwudziestkę piątkę i automatycznie stajesz się seniorem.

Skąd w ogóle wzięła się ta druga reprezentacja, seniorów w Community Catering? To była inicjatywa oddolna?

Tak, absolutnie! Wynikła z czystej pasji, bo panowie po prostu kochają gotować. Odszukał mnie Paweł Kaczmarek z pomysłem, że chcieliby spróbować swoich sił. Paweł bacznie obserwował konkurencję na olimpiadach kulinarnych i stwierdził, że warto stworzyć własną drużynę. Zebrali się, przemyśleli sprawę i stworzyli naprawdę zgraną ekipę.

Kadra – test pokory

W przypadku juniorów rekrutacja wygląda już inaczej. Jak trafia się do kadry?

Co dwa lata – przy okazji kolejnych dużych imprez – prowadzimy oficjalny nabór. Najpierw są eliminacje formalne: CV i list motywacyjny. Wybranych zapraszamy na drugi etap, czyli gotowanie na żywo – tzw. cook-off. Dostają blackboxy i muszą spełnić konkretne wymogi.

Co było w czarnej skrzynce podczas ostatniego naboru?

Daliśmy kandydatom z pozoru banalny zestaw zadań: rozbiór kurczaka, klasyczna pierś z patelni bez użycia nowoczesnych urządzeń, do tego sos holenderski, puree ziemniaczane oraz marchewka z groszkiem.

Zaraz, z pozoru banalne zadanie, ale dla ucznia szkoły gastronomicznej to chyba spory sprawdzian?

I to jaki! Jeśli ktoś nie ma dobrych podstaw, nie interesuje się kuchnią ponad program szkolny i nie gotuje w wolnym czasie czy na stażach, po prostu wyłoży się na takim zadaniu. To były indywidualne zmagania – wszyscy gotowali w tym samym czasie, żeby nikt nie podglądał.

Dlaczego doświadczeni kucharze potrafią potknąć się na tak prostej klasyce?

Bo najprostsze rzeczy wymagają najlepszej techniki! Sam rozbiór kurczaka można zrobić na kilka sposobów. Patrzymy na wszystko: czy kucharz wycina całe mięso przy korpusie, czy zostawia odpady? Jak oddziela mięso na nodze? Jak organizuje stanowisko? Jeśli ktoś próbuje trybować kurczaka nożem szefa kuchni zamiast odpowiednim elastycznym nożem, cięcie jest złe, a odpad ogromny. Oceniamy tu podejście less waste oraz znajomość narzędzi.

Kurczak, puree i marchewka z groszkiem

A gdzie można popełnić błąd przy sosie holenderskim czy puree?

Sos holenderski to emulsja na ciepło. Wystarczy chwila nieuwagi, za wysoka temperatura i żółtko się ścina, tłuszcz wybija, sos się waży. Trzeba czuć ten proces, znać balans smaku, wiedzieć jak zrobić dobrą redukcję z szalotki i octu winnego.

A puree? Na nim wyłożyć się jest najłatwiej! Po pierwsze: jak nie wypłuczesz obranego ziemniaka ze skrobi i nie posolisz dobrze wody, ziemniak wychodzi jałowy, bez smaku. Po drugie: odparowanie i przecieranie na gorąco. Jeśli przetrzesz ziemniaki na zimno, uwolniona skrobia zamieni się w kleisty glut, z którym nic już nie zrobisz. Każdy dostał odważone produkty co do grama, a u każdego puree smakowało zupełnie inaczej!

A ta słynna marchewka z groszkiem? Co tam się działo?

Otóż młodzi kucharze często wiedzą, jak zrobić nowoczesne danie restauracyjne, ale nie potrafią ugotować dobrego rosołu, żurku czy właśnie marchewki z groszkiem. Zamiast delikatnego glazurowania, u niektórych powstawała gęsta papka, z której wybijał tłuszcz. Ale mimo braków technicznych urzekło mnie jedno – każdy dał z siebie 100 procent! Wolę pracować z kimś, kto ma mniejsze umiejętności, ale ogromne zaangażowanie i pokorę, niż z osobą pewną siebie, która myśli, że zjadła wszystkie rozumy.

Dwa miesiące wyjęte z życia i 500 etykiet na trening

Ile osób ostatecznie weszło do składu?

Mieliśmy około 50 zgłoszeń pisemnych. Do gotowania zaprosiliśmy 30 osób, z czego wyłoniliśmy 19. W trakcie morderczych treningów część osób po prostu nie wytrzymała tempa i obowiązków. Obecnie drużyna liczy 13 osób – to absolutne minimum, bo do boksów konkursowych wchodzi 6 kucharzy, a reszta stanowi niezbędne zaplecze.

Jak wyglądają Wasze przygotowania?

Trenujemy dwa razy w miesiącu po dwa dni – w weekendy, bo w tygodniu młodzi pracują lub się uczą, a my korzystamy z gościnności Centrum Kulinarnego Transgourmet i Selgros. Sobota to dzień aptekarskiej dokładności: ważenie, pakowanie sprzętu, planowanie logistyki.

Przed chwilą drukowałem etykiety na produkty – 25 stron! Na jeden trening idzie prawie 500 etykiet. Każdy worek, każde pudełko musi być precyzyjnie opisane. Jeśli sędzia w Luksemburgu zobaczy w naszej lodówce nieopisany pojemnik, natychmiast ucina punkty.

Ćwiczycie nawet wnoszenie sprzętu?

Dokładnie tak! Zjeżdżamy ze sprzętem na dół i symulujemy rozładunek ciężarówki. Na konkursie masz równo 30 minut na wyładowanie auta pod kuchnią i odjechanie ze strefy. Jeśli tego nie wytrenujesz w Polsce, tam spalisz się na samym wnoszeniu garnków.

Geometria na talerzu i kulinarna biżuteria

Co zaprezentujecie na Mistrzostwach Świata w Luksemburgu?

Startujemy w dwóch głównych konkurencjach. Pierwsza to Restaurant of the Nation – trzydaniowe menu dla 70 osób.

• Przystawka (lakto-owocowo-wegetariańska): Nasza interpretacja polskich smaków – cepelin ziemniaczany z farszem z karmelizowanej cebuli, majonez z grzybów i palonego masła, sos na zakwasie pszennym oraz tartaletka z kapustą i borowikami. Do tego nacinana w finezyjny wachlarz kalarepa z chrzanem. Sędziowie uwielbiają kunszt ręczny, a nie gotowe silikonowe foremki.
• Danie główne: Kaczka w dwóch odsłonach – pierś sazonowana na sucho, smażona na patelni, oraz miniaturowa, 10-centymetrowa kiełbasa z kaczki z wędzoną słoniną, robiona od zera na miejscu. Do tego krokiet z kaszy z podrobami (a’la biała kaszanka), puree i salsa z selera oraz burak z chutneyem z żurawiny i imbiru.
• Deser: Dekonstrukcja polskiego „pleśniaka” – mus jogurtowy z insertem z imbiru i tymianku na orzechowym financierze, ciepła tartaletka z kremem porzeczkowym i bezą oraz lody maślankowo-porzeczkowe z nutą ciemnej czekolady.

Druga konkurencja to Chief’s Table – bardzo ekskluzywny fine dining z motywem przewodnim „Garden of Polish Regions” (Ogród Polskich Regionów) dla 10 gości. Tam serwujemy m.in. 4 rodzaje finger foodów (w tym bigos w koszyczku z ziemniaka), wykwintny plater rybny z turbotem, teriną z raków i wywarem z pieczonych pomidorów.

Złoto w zasięgu ręki

Ostatnio z Luksemburga przywieźliście dwa srebrne medale. Jaki jest cel na ten rok?

Oczywiście złoto! Wyciągamy wnioski z każdego startu i słuchamy feedbacku sędziów. Wiesz, precyzja, którą szlifujemy przy tworzeniu małych kiełbasek czy ręcznym nacinaniu warzyw, to taka kulinarna biżuteria. Wszystko musi zachwycać okiem, ale przede wszystkim obronić się czystym, wyrazistym smakiem.

Trudne treningi, weekendy spędzone w kuchni, mnóstwo wyrzeczeń… Czy warto?

Zdecydowanie! Konkursy kucharzy to potężna szkoła życia i samorozwoju. Młodzi ludzie, którzy przejdą ten proces, wychodzą z cienia. Zyskują niesamowitą pewność siebie, zdobywają wiedzę, której nie znajdziesz na ulicy, i zyskują szacunek w branży. Nasi absolwenci pracują dziś w gwiazdkowych restauracjach w Kopenhadze czy Holandii. A więzi i przyjaźnie, które tu powstają, zostają na całe życie.

Transgourmet Food Service i Selgros jest wieloletnim Partnerem Strategicznym Narodowej Reprezentacji Polskich Kucharzy. Firma zapewnia zawodnikom profesjonalną bazę treningową, wsparcie logistyczne oraz dostawy najwyższej jakości produktów. Partnerstwo to jest wyrazem jej zaangażowania w rozwój polskiej gastronomii, wspieranie młodych talentów oraz promowanie rodzimej sztuki kulinarnej na arenie międzynarodowej. Przygotowania do międzynarodowych konkursów kulinarnych wymagają nie tylko setek godzin ćwiczeń, ale również niezawodnego zaplecza technologicznego i surowcowego. Dzięki partnerstwu z markami Transgourmet Food Service i Selgros, Narodowa Reprezentacja Polskich Kucharzy zyskała stabilne i profesjonalne wsparcie na każdym etapie. Jednocześnie miejscem intensywnych, weekendowych treningów reprezentacji jest Instytut Kulinarny Transgourmet . Partner strategiczny odpowiada również za kompleksową logistykę oraz dostawy produktów i sprzętu niezbędnego do symulowania warunków konkursowych jeden do jednego.