Jesień w polskiej kulturze kulinarnej od wieków nierozerwalnie łączy się z gęsiną. Dawne przysłowie przypominające o świętomarcińskim przysmaku zyskuje dziś nowe życie. Dzieje się to w restauracjach, które nie tylko pielęgnują tradycję, ale odważnie reinterpretują ją na talerzu. Wyjątkowym świadectwem tego kulinarnego powrotu do korzeni stał się wieczór zorganizowany 16 października w zabytkowych murach Zamku w Wiśniczu, w restauracji Figatella.

Stanisław Czerniecki, zamek w Wiśniczu i jego spuścizna

Zamek w Wiśniczu to przestrzeń o fundamentalnym znaczeniu dla polskiej gastronomii. W XVII wieku rezydencja należała do rodu Lubomirskich. To na ich dworze posadę kuchmistrza piastował Stanisław Czerniecki. Jest on autorem wydanego w 1682 roku dzieła „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw”, czyli pierwszej zachowanej drukowanej polskiej książki kucharskiej.

Dziś historia zatacza koło. Dlaczego? Bowiem Marcin Pławecki, Szef kuchni Figatelli, restauracji zlokalizowanej na zamku w Wiśniczu, czerpie łakomie z receptur Stanisława Czernieckiego. Nie tworzy jednak rekonstrukcji. Interpretuje za to stare receptury, przekładając dawne smaki na współczesny język kulinarny. Jednocześnie dba o obecność regionalnych potraw.

Zamek w Wiśniczu Fot. Katarzyna Anders

Prapremiera gęsiny na Świętego Marcina AD 2026

Jakie dania zatem znalazły się w menu wyjątkowej gęsinowej uczty na zamku w Wiśniczu?

Szef kuchni poprowadził gości przez wielowątkową opowieść smakową o gęsinie:

  • Gęsina na przystawkę: tradycyjny, wyśmienity półgęsek i precyzyjnie przyrządzone żołądki tworzone wspólnie przez Marcina i Katarzynę Pławeckich. Na stole pojawiły się również tytułowe figatelle – staropolskie pulpeciki, od których restauracja wzięła swoją nazwę.
  • Zupa: Głęboki, esencjonalny i rozgrzewający żur na wywarze z gęsiny, wzbogacony leśnymi borowikami oraz jajkiem.
  • Danie główne: Soczysta pieczeń z gęsi zestawiona z lokalnymi, podsmażanymi rydzami, stanowiącymi hołd dla małopolskiego runa leśnego.

Całość dopełnił przemyślany dobór win, za który odpowiadała sommelierka Małgorzata Czarnota.

Fot. Katarzyna Anders

Gęsina i wino, czyli sztuka równowagi

Zdaniem Marzeny Czarnoty dobór wina do gęsiny to sztuka równowagi między bogatym, tłustym mięsem, jego intensywnym smakiem, sposobem przygotowania i dodatkami. Najlepiej sprawdzają się tu wina o odpowiedniej strukturze, dobrej kwasowości i aromacie, który podkreśla charakter potrawy, nie dominując niej.

– Gęsina ma wyrazisty smak i dość bogatą strukturę. Dlatego warto dobrać do niej wino, które dorównuje intensywnością, ale niekoniecznie będzie ciężkie czy mocno taniczne. Najważniejsze, aby jego charakter dobrze współgrał z wyrazistością potrawy. Jabłka, żurawina, śliwki czy kapusta potrafią mocno wpłynąć na smak całego dania, dlatego warto uwzględnić je przy wyborze wina. Do owocowych i słodko-kwaśnych dodatków dobrze pasują wina z wyraźnymi nutami owocowymi i świeżą kwasowością. Jeśli gęś podajesz ze słodszym sosem, zwróć też uwagę na zawartość cukru w winie, aby smaki dobrze się uzupełniały – mówi Marzena Czarnota.

Marzena Czarnota Fot. Katarzyna Anders

Stół – więcej niż mebel

Zanim podano pierwsze dania w Figatelli, biesiadnicy wzięli udział w kulturowym wprowadzeniu przygotowanym przez siostry Czaple: dziennikarkę kulinarną Aleksandrę Czaplę-Oslislo oraz historyczkę sztuki Katarzynę Czaplę-Durską. Prelegentki przypomniały obecnym, że stół w polskiej i europejskiej kulturze nigdy nie był jedynie meblem – to symbol wspólnoty, bliskości i dialogu. Opowieść o tym, jak dawni mistrzowie malarstwa utrwalali motyw biesiady, nadała kolacji głębszy, humanistyczny wymiar.

Zainteresował Cię ten temat, przeczytaj o polskim truflarzu, Tomku Traczu.

  • Redaktor Naczelna i Key Account Menedżerka portalu Raport Restauratora, od kilkunastu lat związana z rynkiem HoReCa. Specjalizuje się w tematach zarządzania, trendów oraz edukacji w gastronomii. Autorka podcastu „Rozmowa na Noże”, w którym wraz z czołowymi szefami kuchni i restauratorami analizuje biznes „bez lukru” – od food costu po walkę o rentowność.