Międzynarodowe doświadczenie zbierał przez lata w czołowych restauracjach Europy i Bliskiego Wschodu. Ma od zawsze pasję do lokalnego produktu oraz autorskie podejście do gastronomii. Tak w skrócie można opisać szefa Tomasza Tracza, który dopiero co otworzył w Krakowie restaurację Zamęt. Jak zbudował własną tożsamość i jak łączy restaurację z pracą z polskimi truflami. Bo Tomka można nazwać również truflarzem.

20-letnia droga do własnego miejsca na ziemi

Otwarcie autorskiego konceptu w Krakowie nie jest dziełem przypadku lecz kolejnym etapem dwudziestoletniej pracy Tomka w gastronomii. Zagraniczne doświadczenie zaczęło się w Berlinie, gdzie pracował m.in. w restauracji Rosenbaum. Następnie zdobywał szlify w prestiżowym Pavillon Ledoyen w Paryżu. Ale także hotelu InterContinental w Dubaju oraz dwugwiazdkowej restauracji The Ledbury w Londynie na stanowisku Junior Sous Chefa.

Kolejne lata przyniosły szefowanie w renomowanych irlandzkich konceptach — Restaurant 41 w Dublinie, jednogwiazdkowej Campagne w Kilkenny oraz Waterford Castle. Po powrocie do Polski odpowiadał m.in. za Akademię Inspiracji Makro, krakowską Folgę, projekt Zamek w Przegorzałach. Dodatkowo pracował jako Private i Development Chef dla Rodziny Roleski, a także jako Executive Chef otwierał gastronomię hotelu Voco Katowice. W 2026 roku odbył również staż w berlińskiej restauracji Horváth, bo stoi na stanowisku, że na zbieranie doświadczeń w innych restauracjach nigdy nie jest za późno.

– Zamęt jest owocem moich wszystkich dotychczasowych doświadczeń. Po latach pracy dla innych chciałem stworzyć własną restaurację na moich zasadach. Mogę w niej sam decydować o kuchni, produktach, atmosferze i sposobie pracy – podkreśla Tomasz Tracz.

Nowa rola na nowych zasadach

Zamiana roli szefa kuchni na rolę współwłaściciela wnosi zupełnie nową perspektywą biznesową.

– Uważam, że największym plusem jest faktyczny wpływ na cały model restauracji. Mogę budować kartę zgodnie z sezonem i własnym podejściem do produktu. Widzę też bezpośrednio reakcje gości i efekty podejmowanych decyzji – przyznaje Tracz. Minusem jest poczucie ogromnej odpowiedzialności. Odpowiadam nie tylko za smak potraw, ale również za zespół, zakupy, koszty, organizację pracy, jakość serwisu i rozwój restauracji. Jako właściciel nie wychodzi się z pracy razem z ostatnim wydanym daniem – mówi Tomek.

Szef Kuchni sam zbiera trufle dla gości

Filozofia Zamętu opiera się na krótkim, regularnie zmienianym, sezonowym menu oraz bezpośrednich relacjach z dostawcami. Warzywa dostarcza Pan Grzegorz z placu Na Stawach, pieczywo pochodzi z lokalnej piekarni 100 bochenków, a trufle szef kuchni pozyskuje osobiście. Dodatkowo mimo zaawansowanych technik kulinarnych, restauracja celowo ucieka od sztywnych ram tradycyjnego fine diningu.

– Nie chcemy kopiować klasycznego fine diningu. Wykorzystujemy precyzyjne techniki, ale restauracja ma pozostać swobodna i dostępna. Gość powinien dostać bardzo dobre jedzenie, profesjonalny serwis i ciekawy produkt, a jednocześnie czuć się komfortowo – wyjaśnia Tomek.

Fot. Tomek Tracz

Polska trufla sercem Zamętu

Szczególnym elementem menu Zamętu są trufle, które Tomek zbiera samodzielnie. W zależności od pory roku poszukuje Tuber aestivum Vittad. (trufla letnia) oraz Tuber uncinatum (trufla jesienna/burgundzka).

– Dzięki temu mam kontakt z produktem od chwili znalezienia go w ziemi aż do podania na talerzu. Uczę się, jak miejsce, gleba, pogoda, termin zbioru i dojrzałość wpływają na aromat. To zupełnie inne doświadczenie niż samo kupowanie trufli od dostawcy – mówi szef kuchni.

Zapytany o potencjał polskich trufli w porównaniu do cenionych odmian toskańskich, odpowiada jednoznacznie.

– Czy nasze trufle będą kiedyś smakować jak toskańskie? Nie i nie powinniśmy dązyć do kopiowania ich. Polski produkt ma własny charakter i aromat. Najważniejsze jest zbieranie trufli w odpowiednim momencie oraz właściwe przechowywanie. Wraz z rosnącą wiedzą o stanowiskach i sezonie ich jakość będzie coraz lepsza. Chciałbym, żebyśmy nauczyli się doceniać je właśnie jako produkt pochodzący stąd –

Wyznania restauratora

Prowadzenie lokalu w Krakowie wiąże się ze specyfiką dynamicznego, mocno turystycznego rynku. Restauracja Zamęt kieruje swoją ofertę zarówno do stałych mieszkańców miasta, jak i gości zagranicznych — głównie z Wielkiej Brytanii, Stanów Zjednoczonych oraz Australii. Jednocześnie branża zmaga się z poważnymi wyzwaniami makroekonomicznymi: rosnącymi kosztami energii, produktów i usług oraz trudnością w szacowaniu sprzedaży.

– Cen w karcie nie można podnosić bez końca. Trzeba utrzymać jakość i jednocześnie bardzo dokładnie kontrolować food cost oraz rentowność każdej pozycji – zaznacza Tracz.

Zdaniem Tomka zmieniają sę diametralnie oczekiwania gości.

– Liczą się atmosfera, tempo serwisu, wiedza obsługi i umiejętność opowiedzenia o produkcie bez przesadnego formalizmu. Coraz częściej goście pytają o pochodzenie składników, alergeny, wina na kieliszki oraz propozycje bezalkoholowe. Chcą wysokiej jakości, ale podanej w naturalny i swobodny sposób – tłumaczy.

Plany na nadchodzący rok

Zapytany o cele na najbliższą przyszłość, ten szef kuchni i restaurator stawia na stabilizację, rozwój jakościowy i budowanie stałej bazy gości.

– W 2027 roku chcę walczyć przede wszystkim o stabilną biznesowo restaurację, która ma własną tożsamość, stałych gości i mocny zespół. Chcę rozwijać kuchnię Zamętu, pracować jeszcze bliżej z lokalnymi dostawcami i konsekwentnie podnosić jakość – podsumowuje.

Czy w tych znajduje się również czerwony przewodnik Michelin?

– Michelin byłby dla nas ważnym wyróżnieniem i potwierdzeniem jakości pracy całego zespołu. Nie chcę jednak budować restauracji wyłącznie pod kątem nagród. Najważniejsze jest stworzenie miejsca, do którego goście chcą wracać. Jeżeli konsekwencja, jakość i własny styl doprowadzą nas również do wyróżnienia Michelin, będziemy z tego bardzo dumni –

Zainteresował Cię ten temat, przeczytaj o nadchodzącej konferencji Made For Restaurant.

  • Redaktor Naczelna i Key Account Menedżerka portalu Raport Restauratora, od kilkunastu lat związana z rynkiem HoReCa. Specjalizuje się w tematach zarządzania, trendów oraz edukacji w gastronomii. Autorka podcastu „Rozmowa na Noże”, w którym wraz z czołowymi szefami kuchni i restauratorami analizuje biznes „bez lukru” – od food costu po walkę o rentowność.