Wiosną ruszył szlak kulinarny, Smaki Gdańska, zainicjowany przez Gdańską Organizację Turystyczną. Bierze w nim udział 20 restauracji. W Rozmowie na noże wystąpili Michał Brant z Gdańskiej Organizacji Turystycznej oraz szefowie kuchni restauracji biorących udział w projekcie: Michał Stężalski z restauracji Tygle Gdańskie i Alan Ławrynowicz z restauracji Piwna 47.

Jak smakuje Gdańsk?

Na pytanie o to, jak smakuje Gdańsk Michał Brant z GOT nie odpowiada jednoznacznie, bo jego zdaniem na pewno smakuje rześką, morską bryzą, ale jednocześnie ma smak bogatej historii i towarów kolonialnych.

– Przecież Gdańsk to miasto Hanzy, jedno z najważniejszych i jako miasto portowe miał jako pierwszy dostęp do przypraw, które docierały albo dużo później, albo w ogóle do innych regionów Polski. Dlatego jest to na pewno smak wyjątkowy. I każdy znajdzie tu swoją definicję kuchni, która jemu najbardziej pasuje. Najlepiej jest przejść przez nasz szlak, aby odnaleźć pełnię smaków Gdańska – mówi Michał Brant.

Turystyka kulinarna – czy to się opłaca?

Gdańska Organizacja Turystyczna zauważyła dobre kilka lat temu, że turystyka kulinarna może być ważną częścią branży. W 2016 roku rozpoczęła prace nad włączeniem do promocji Gdańska elementu kulinarnego. Co ciekawe, obecnie prym wiodą w promocji turystycznej Gdańska właśnie kulinaria na równi z tematyką outdoorową.

– W roku 2022 ukazała się książka „Smaki Gdańska”, której inspiracją jest oryginalna, XIX-wieczna książka kucharska Gdańszczanki, Marii Roznak. W tej książce znajdziemy wspaniałe przepisy i całą masę pięknych zdjęć, które absolutnie zachęcają do tego, żeby smaków gdańskich spróbować. Kolejnym etapem działań jest nowa książka, która miała premierę wiosną tego roku. To publikacja, w której dwudziestu szefów kuchni prezentuje nowoczesną wersję potraw, inspirowanych ponownie książką kucharską Marii Roznak. – mówi Michał Brant.

Na pytanie, czy turystyka kulinarna spełnia tylko cele wizerunkowe, zarówno szefowie kuchni jak przedstawiciel GOT odpowiadają, że wpływa zarówno na biznes jak promocję miast i ich restauracji. Wszyscy podkreślają jednocześnie synergię, która naturalnie tworzy się dla wszystkich uczestników projektu.

Ruszyć szlakiem kulinarnym

Dodatkowo ruszył szlak kulinarny powiązany z książką, bo serwuje się na nim receptury z tej publikacji. O szlaku można przeczytać więcej na stronie GOT i wykupić na niej pakiet dla jednej, dwóch lub czterech osób , ale można też wejść z ulicy do restauracji biorących udział w akcji i spróbować menu degustacyjnego. W menu znajdziemy przeważnie trzy lub cztery potrawy, a zmienia się ono sezonowo. Co ciekawe, projekt nie jest dedykowany tylko turystom, ale również mieszkańcom Gdańska, którym przysługuje specjalna zniżka. W ten sposób miasto promuje tzw. mikro turystykę.

Z dań szlaku kulinarnego Gdańska smaego Michała Branta najbardziej zaskoczyła zupa w formie kremu rakowego. Mało osób wie, że raki były niezwykle popularne w okolicach Gdańska.

Kto obecnie odwiedza Gdańsk

Jak wynika z danych GOT, wśród turystów przyjeżdżających do Gdańska nadal wiodą prym Skandynawowie, na drugim miejscu zajmują się Niemcy, a na trzecim zaś Brytyjczycy. Dodatkowo z badań GOT wynika, że Gdańsk odwiedziło w zeszłym roku 4,9 miliona gości,. Dodatkowo liczba gości rośnie z roku na rok o 400 tysięcy osób.

Szefowie kuchni na szlaku Smaki Gdańska

Michał Stężalski, szef kuchni restauracji Tygle Gdańskie nie wahał się nawet przez chwilę, gdy zaproponowano mu dołączeni do szlaku kulinarnego. W jego opinii warto wspierać region i jego produkty.

– To jest nasza przyszłość. To jest coś, czego przez chwilę żeśmy się wstydzili. Już nie ma czasu na wstyd. Trzeba pójść o krok dalej. To jedyne, co nam pozostaje. W dobie dostępności wszystkiego nawet najprostsze produkty, jak lokalne ogórki, czy ziemniaki, potrafią gościa zaskoczyć. Przykładowo Hiszpanie, jedząc nasze ziemniaki czy ogórki, myśli, że to są inne warzywa. One przecież mają inny kolor, inny smak i inne terroir. Więc ta ziemia i jej plony, to najważniejsze, co mamy i to jest jest unikatowe – mówi Michał Stężalski.

Michał Stężalski przygotował pod kątem książki i szlaku trzy dania, wśród nich zaskakują gdańskie rurki z kremem.

– Pierwsze zapiski XIX-wieczne mówią, że sprzedawano rurki z kremem na Długim Targu. Produkowała je maszyna ściągnięta specjalnie z Francji. Serwowano je z bitą śmietaną lun tzw. gdańskim mlekiem, czyli śmietaną z dodatkiem migdałów, bo Gdańsk zawsze stał migdałami i marcepanem jako hanzeatyckie miasto. Ja podaję je w formie wytrawnej, z dodatkiem foie gras i boczku wędzonego, z miodem pitnym w formie żelu, czereśniami i suszonymi figami – tłumaczy Michał Stężalski.

Alan Obrynowicz, szef kuchni w restauracji Piwna 47 z radością przyjął zaproszenie do dołączenia do szlaku kulianego. Jeo kuchnia – jak sam mówi wybiega w stronę lokalnych smaków, kaszubskich i szeroko pojętych pomorskich. Szef Alan przygotował z myślą o książce i szlaku trzy pozycje: bulion rybny z okoniem i z warzywami, gołąbki z kaszą pęczak i z dorszem z sosem rakowym oraz tort gdański.

– Tort gdański jest mono porcją, inspirowaną recepturą XIX – wieczna. Jego bazą jest czekolada, migdały i wiśnie, które nadają takiego delikatnie owocowo-korzennego. Staraliśmy się też podejść z szacunkiem do pierwowzoru. Jak byśmy mieli podsumować ten tort, to w nim przeważają smaki korzenne, smaki przypraw kolonialnych, które do naszego portu gdański przypływały. W pierwotnym przepisie jest dużo więcej ciężkich smaków i ogromne ilości masła – mówi Alan Obrynowicz.

  • Redaktor Naczelna i Key Account Menedżerka portalu Raport Restauratora, od kilkunastu lat związana z rynkiem HoReCa. Specjalizuje się w tematach zarządzania, trendów oraz edukacji w gastronomii. Autorka podcastu „Rozmowa na Noże”, w którym wraz z czołowymi szefami kuchni i restauratorami analizuje biznes „bez lukru” – od food costu po walkę o rentowność.