Lepiej prowadzić jedną restaurację czy dwie? Jaką synergię można osiągnąć, zarządzając dwoma gastronomicznymi biznesami w bliskim sąsiedztwie? Jak powstają kultowe miejsca w gastronomii? Czy istnieje na to jakiś sprawdzony przepis? Na te pytania odpowiada Benjamin Bielecki, właściciel restauracji Bibenda i Barbara.

Jak rodzą się kultowe miejsca

Beniamin Bielecki prowadzi w Śródmieściu dwa lokale: Bibendę, która działa od 12 lat, oraz Barbarę, otwartą zaledwie rok temu.
W jego opinii otwarcie drugiego lokalu było odświeżającym doświadczeniem i swoistym powrotem do korzeni.

– Pomimo wszystkich doświadczeń, które zdobyliśmy przez ponad 12 lat działalności Bibendy, budowanie nowego lokalu oraz zespołu, który stanowi jego serce, okazało się fascynującym wyzwaniem i źródłem ogromnej satysfakcji. Sukces Bibendy wręcz domagał się rozwoju i wykorzystania swojego potencjału. W obliczu dużego ruchu w naszej pierwszej restauracji, niektóre dania i pomysły kulinarne stały się niemożliwe do zrealizowania. W związku z tym ambicje i chęć rozwoju szefowej kuchni wywołały presję na stworzenie czegoś nowego. Dostrzegliśmy również potencjał, aby zaoferować alternatywę dla tych osób, które nie mieszczą się w Bibendzie i stoją w kolejce – mówi Benjamin Bielecki.

Sąsiadki

Benjamin Bielecki wyznaje, że dość intensywnie szukał lokalizacji pod kątem drugiego lokalu, niekoniecznie w Śródmieściu i po sąsiedzku. Wstępnie planował mniejszy lokal z aspektem barowym, ale przede wszystkim dający możliwość skupienia się na talerzu, to znaczy dający więcej czasu potencjalnie poświęconego przez kuchnię na każdym talerzu. Dlatego planowano miejsce lokalne, dedykowane jakiejś społeczności czy dzielnicy Warszawy, ale finalnie pojawiały się bardzo często tematy problemów z sąsiadami, ze wspólnotami i zgodami.

– Mamy historię świetnych relacje z właścicielkę kamienicy przy Nowogrodzkiej, gdzie mieści się Bibenda, zarówno w pandemii, jak i po prostu w kontekście rozwoju pierwszej restauracji. Mieliśmy też szczęście, bo nagle w tej kamienicy pojawiła się przestrzeń. Długo się nie zastanawialiśmy – opowiada Benjamin Bielecki.

Sam proces tworzenia konceptu Barbary zajął Benjaminowi około 3 lata. Barbara z barem jako centrum niejako uzupełnia Bibendę i jej koncept restauracyjny. Zapytany o tworzenie miejsc wyróżniających się na restauracyjnej mapie miasta Benjamin pokreśla rolę zespołu. Ten musi działać w pełni spójnie z założeniami, które właściciele wymyślili. Zespół ten musi mieć minimalne rotacje i chęć do nauki.

Długi ogon – czyli niszowa restauracja

Benjmin Bielecki podkreśla, że projektując restaurację jest świadomy, że nie jest ona dla każdego.

– Nie umiałbym zrobić sieci ani małej, ani dużej, bo szukam niekoniecznie łatwiejszych rozwiązań i pewnie nie celuję w bardzo szeroką grupę docelową. Intuicyjni projektuję miejsce, do którego byśmy chcieli sami pójść. Jeżeli to jest bar, to żeby napić się jakościowego czy dobrze przyrządzonego koktajlu, ale też nieprzekombinowanego, nieprzegadanego przez barmana z dymami i całym show barmańskim, a po prostu satysfakcjonującego i z wyczuciem obsługi, która zasugeruje czy zaproponuje to, co akurat tego wieczoru powiedzmy potrzebuje. Moje miejsce to też takie, gdzie można przyjść po prostu na kolację, nie trzeba czekać, tylko można się z góry umówić i nie jest to super fancy, a jednocześnie nie jest też to miejsce casualowe –

Restauracja w starej kamienicy

Oba lokale mieszczą się w starej kamienicy z tzw. duszą. Taki budynek jednocześnie pociąga za sobą wiele skomplikowanych technicznych aspektów związanych z wentylacją i wprowadzeniem pełnej kuchni.

– XIX-wieczn kamienica stwarza wiele wyzwań technicznych, zwłaszcza w zakresie wentylacji oraz stworzenia profesjonalnej kuchni. Mam lekką obsesję na punkcie komfortu, ponieważ standardy i normy to jedno, a kluczowe dla nas doświadczenie gościa to zupełnie inna kwestia. Dora Metal przygotowała dla nas dwa bary oraz wyposażenie obu kuchni w profesjonalne meble. Szczególnie kuchnia w Barbarze stanowiła dla nas spore wyzwanie, ponieważ powstała na stosunkowo małej przestrzeni, wydzielonej z części przeznaczonej dla gości. Spędziliśmy dużo czasu na projektowaniu barów, aby z jednej strony zapewnić funkcjonalność dla barmana i ergonomię na najwyższym poziomie, a z drugiej, aby były one estetyczne. Ze względu na presję czasu bary nie zostały dostarczone do kamieniarza i stolarza. Wszystkie ekipy na miejscu pracowały równolegle i udało się! Efekt jest spektakularny.–

Posłuchaj podcastu

  • Redaktor Naczelna i Key Account Menedżerka portalu Raport Restauratora, od kilkunastu lat związana z rynkiem HoReCa. Specjalizuje się w tematach zarządzania, trendów oraz edukacji w gastronomii. Autorka podcastu „Rozmowa na Noże”, w którym wraz z czołowymi szefami kuchni i restauratorami analizuje biznes „bez lukru” – od food costu po walkę o rentowność.