Jeszcze do niedawna świat szalał za dobieraniem odpowiednich win do każdego posiłku. Powstawały obszerne katalogi, zawierające zasady parowania tego typu alkoholi z poszczególnymi daniami. Dziś jednak takie listy odchodzą do lamusa. Czy dobieranie wina do potrawy to już przeszłość? Jakimi wytycznymi warto się kierować, chcąc oferować klientom pełen zestaw, złożony z posiłku i pasującego alkoholu?

Chcąc przygotować doskonały posiłek, staramy się, by danie prezentowało się nienagannie, a wszystkie smaki tworzyły harmonijną kompozycję. Odpowiedni dobór trunku ma podobny cel. Stworzenie pary, złożonej z potrawy i wina, może sprawić, że kombinacja będzie lepsza, smaki zostaną wzmocnione lub wręcz przeciwnie – zbalansowane. Alkohol podniesie jakość dania, a zarazem całego doświadczenia kulinarnego. Nic więc dziwnego, że gastronomiczny świat oszalał na tle tego rozwiązania. Tworzenie odpowiednich kompozycji stało się przedmiotem kursów i stanowiło jedną z podstawowych kompetencji sommelierów. Dziś jednak okazuje się, że nowocześni restauratorzy traktują dobieranie win do posiłku jako przeżytek.

Dobieranie wina do dań odchodzi do lamusa?

Kulinarna filozofia wciąż ewoluuje, a zadaniem restauratorów jest za nią nadążyć. Dziś na topie są złożone gastronomiczne doświadczenia, którymi można się dzielić. Z tego powodu dużą popularnością cieszą się rozwiązania wzorowane na menu degustacyjnych: możliwość zamówienia zestawu złożonego z kilku różnych dań, często podawanych w nieco mniejszych porcjach, oraz podzielenia się nimi między członkami jedzącej wspólnie grupy. W tym miejscu leży sedno problemu: skoro klient ma na stole zróżnicowaną ofertę kulinarną, to jakie wino należy mu zaproponować? Sztywne połączenia, nakazujące podawać konkretną potrawę tylko w towarzystwie określonego alkoholu, nie znajdują tu zastosowania. Z kolei serwowanie kilku różnych win wprowadza chaos i również nie cieszy się popularnością.

fot. Pixabay / eggmijin

Jakie są wady dobierania wina do posiłku?

Określone połączenia dań i win stały się tak popularne, że w wielu lokalach gastronomicznych kelner lub sommelier na prośbę klienta przedstawiał alkohole, które najlepiej skomponują się z zamówionym przez niego jedzeniem. Coraz częściej jednak restauratorzy zauważają, że to rozwiązanie jest błędne. Opiera się bowiem przede wszystkim na smaku, a ten jest bardzo indywidualny. Fakt, że zorientowanemu w smakowaniu alkoholi sommelierowi podoba się dane połączenie, nie musi przełożyć się na doświadczenia klienta, zwłaszcza mniej obeznanego z ofertą winiarską. Tym samym rodzi się wniosek, że nie istnieje obiektywnie idealna kompozycja dania i trunku, która przypadnie do gustu każdemu. To zaś stawia pod znakiem zapytania sens tworzenia takich zestawień. Czym je jednak zastąpić?

Co zaoferować klientowi zamiast pary “danie+wino”?

Skoro dobieranie wina do tego, co klient ma na talerzu jest niewłaściwe, to czym powinien kierować się kelner lub sommelier, poproszony o polecenie alkoholu? Wśród restauratorów pojawił się trend dobierania typu wina do okazji. Skoro nowoczesne doświadczenie kulinarne opiera się na wspólnym smakowaniu, warto podkreślić nastrój i zaserwować napój, który bardziej niż do menu pasuje do scenariusza spotkania. Inny trunek należy zatem podać parze na romantycznym spotkaniu, a coś innego zaoferować grupie znajomych spędzających wspólnie luźny wieczór, nawet jeżeli wybiorą z karty podobny zestaw dań. Oczywiście, wciąż warto kierować się sprawdzonymi połączeniami, jednak nie należy traktować ich sztywno – wystarczy, że jedno wino dobrze komponuje się z pięcioma potrawami z oferty, by móc improwizować i tworzyć nowe zestawy, wynikające z potrzeby chwili.

Nowe zasady dobierania win: jak proponować wino gościom?

Goście mają prawo nie znać się na regułach dobierania wina do posiłku. Jednak w sytuacji, gdy nie chcą całkowicie zdać się na wybór kelnera czy sommeliera, zadaniem takiej osoby jest doradzenie klientowi w taki sposób, by miał szansę dokonać satysfakcjonującego wyboru. Warto jednak pamiętać, że ważna jest płaszczyzna komunikacji i porozumienia. Zawodowy język, stosowany przez wyszkolonego znawcę win, może dla przeciętnego konsumenta brzmieć abstrakcyjnie. Z tego powodu należy zmienić sposób mówienia o alkoholach. Warto wprowadzić określenia, które są zrozumiałe dla każdego, nawet jeżeli wydają się dziwne w odniesieniu do drinków: ponure, eleganckie, urocze, nastrojowe i tak dalej. W ten sposób będzie możliwe obrazowe wytłumaczenie gościom, czego mogą się spodziewać po konkretnej butelce i w ten sposób łatwiej będzie im dokonać wyboru.

Wino do posiłku? Wybierz swoje ulubione

Osoby, które sporadycznie piją wina i nie mają o nich dużej wiedzy, często boją się, że niewłaściwie dobrany trunek zrujnuje ich posiłek. Tymczasem katastrofa zdarza się bardzo rzadko. Goście powinni mieć tego świadomość — wówczas będą bardziej odważni, by tworzyć własne połączenia. Sommelierzy coraz bardziej skłaniają się bowiem ku stanowisku, że prawdziwie idealną kompozycją jest danie oraz wino, które smakują konkretnej osobie. Zadaniem obsługi jest zatem raczej zorientowanie się w oczekiwaniach klienta i podsunięcie mu możliwych rozwiązań niż zaproponowanie sztywnego zestawu dań w połączeniu z alkoholami, które uchodzą za klasyki. Jedzenie postrzega się dziś głównie w kategoriach przyjemności i kulinarnego przeżycia — nie ma potrzeby, by rujnował je nadmierny stres o niedobrane wino.