Daniel Pawełek: restauracje muszą być prawdzie i oparte na jakości. Marketing to za mało

Daniel Pawełek jest doskonale znany każdemu w branży gastronomicznej. Został uznany za najlepszego polskiego restauratora 2022 i 2023 roku przez magazyn „Forbes” i Made for Restaurant. W ramach Ferment Group prowadzi tak znane koncepty jak Butchery&Wine, Koneser Grill czy Rozbrat 20.

Gastronomia jest łatwym biznesem?

Gastronomia to trudny biznes?

To trudny biznes dla kogoś, kto go nie kocha. Jeśli ktoś wchodzi do gastronomii wyłącznie po to, żeby „robić biznes”, szybko się zniechęci. To branża wymagająca ogromnego zaangażowania, obecności i odporności. Natomiast dla kogoś, kto naprawdę lubi ludzi, jedzenie i energię restauracji, to naturalne środowisko. Wtedy praca przestaje być ciężarem, a staje się sposobem życia.

Z perspektywy Twojego długiego doświadczenia jest dziś łatwiej czy trudniej?

Branża jest dziś zdecydowanie bardziej profesjonalna niż 15 lat temu, kiedy zaczynałem. Z jednej strony konkurencja jest większa, a goście bardziej świadomi i wymagający. Z drugiej strony mamy dostęp do narzędzi, technologii i sprzętu, które pozwalają budować restauracje na zupełnie innym poziomie. Dysponujemy nowoczesnymi rozwiązaniami, które pomagają utrzymać jakość i powtarzalność. Największym wyzwaniem jest dziś zachowanie autentyczności i konsekwencji w świecie, który bardzo szybko się zmienia.

Z Lodynu do Ferment Group – jak Daniel Pawełek został restauratorem?

Zdecydowałbyś się ponownie na otwarcie gastronomicznego biznesu?

Nie wyobrażam sobie robić czegokolwiek innego. Gastronomia to moje życie od ponad 30 lat i naturalna droga, którą wybrałem jako bardzo młody człowiek.

Czy zechcesz przypomnieć pokrótce swoje międzynarodowe doświadczenie, które stanowi swoiste korzenie działalności biznesowej w Polsce.

Jako dwudziestolatek wyjechałem do Londynu, gdzie spędziłem około 15 lat. To był bardzo intensywny czas – praca w wymagającym rynku, zarządzanie restauracjami, codzienna nauka standardów i dyscypliny. Do Polski wróciłem w 2008 roku. Realizowałem różne projekty, m.in. Klub Polskiej Rady Biznesu oraz restaurację w Rosa Golf Club. W 2011 roku otworzyłem swoją pierwszą restaurację przy ul. Żurawiej 22 w Warszawie i wtedy zaczęła się moja droga jako restauratora w Polsce.

Obecny krajobraz gastronomii różni się od tego, który zastałeś po powrocie do Polski?

Zdecydowanie tak. Kiedy w 2011 roku otwierałem pierwszą restaurację, pokazaliśmy, że prostota, dobre składniki i dbałość o detale mogą zrobić ogromną różnicę. Dziś to standard. Rynek dojrzał, a poziom jest zdecydowanie wyższy.

Dlaczego Daniel Pawełek otwiera kolejne restauracje?

Żeby zbudować grupę restauracji trzeba mieć odwagę? A może w grupie jest łatwiej?

To nie tyle kwestia odwagi, co konsekwencji. Dla mnie rozwój grupy to przede wszystkim możliwość budowania ścieżek kariery dla zespołu. Każde nowe miejsce to szansa na awans i rozwój dla pracowników. To bardzo motywujące.

Jaki jest powód dywersyfikacji restauracji w ramach Grupy Ferment?

To nigdy nie było strategicznie zaplanowane jako dywersyfikacja. Otwieram miejsca, w których sam chciałbym przebywać i jeść. To naturalna konsekwencja mojej ciekawości i miłości do jedzenia.

Czy Daniel Pawełek przywiązuje dużą wagę do wyróżnień przewodników?

Tak, są ważne zarówno dla restauratora, jak i dla gości. Dają przefiltrowaną informację o rynku i podnoszą jego standardy. Cieszy mnie ekspansja Michelin w Polsce, bo to pokazuje, że nasz rynek rozwija się dynamicznie i jest coraz bardziej zauważalny międzynarodowo.

W gastronomii nie ma drogi na skróty

Jakie błędy popełniają najczęściej restauratorzy?

Nie lubię generalizować ani oceniać innych. Wolę koncentrować się na sobie i na tym, co możemy robić lepiej. Gastronomia to ciągłe doskonalenie.

A jakie rady masz dla nowicjuszy w branży?

Bądźcie autentyczni. Jeśli nie jesteście prawdziwi w tym, co robicie, goście to wyczują. I pamiętajcie, że to rzemiosło. Tu nie ma drogi na skróty – jest tylko systematyczne doskonalenie produktu, serwisu i organizacji.

Skąd czerpiesz inspiracje dla swoich konceptów?

Dużo podróżuję. Regularnie bywam w Paryżu, Londynie i innych miastach, również mniejszych. Uwielbiam kuchnię europejską, szczególnie francuską, włoską i polską. Czytam, kolekcjonuję książki kulinarne i obserwuję zmiany. Inspiracja to proces i stałe bycie w ruchu.

Daniel Pawełek: Restaurator nie może zrzucać winy na dostawcę

A jak oceniasz relacje z dostawcami – czy łatwo się z nimi współpracuje?

Nie jestem zwolennikiem zrzucania winy na dostawców. Odpowiedzialność zawsze leży po stronie restauratora. Trzeba kontrolować, sprawdzać, budować systemy jakości i jasno określać standardy. Jeśli nie akceptujemy słabej jakości, po prostu jej nie przyjmujemy. Wymagamy od naszych dostawców rzetelności i uczciwości, ale to my odpowiadamy za końcowy efekt.

Goście oceniają restaurację „od frontu”. Serce restauracji bije jednak także albo przede wszystkim na zapleczu. Jakie punkty zaplecza i kuchni są kluczowe w Twojej opinii z operacyjnego punktu widzenia ?

Ogromną rolę odgrywa infrastruktura do przechowywania żywności – dobrze serwisowane lodówki, chłodnie i mroźnie. To fundament bezpieczeństwa i jakości. Kluczowy jest też wysokiej klasy piec konwekcyjno-parowy, który dziś jest sercem każdej profesjonalnej kuchni. Nowoczesny sprzęt daje gwarancję powtarzalności, precyzji i kontroli.

Jaki jest współczesny gość? Jak sprostać jego oczekiwaniom?

Współczesny gość jest świadomy, dużo podróżuje i porównuje doświadczenia. Oczekuje jakości, płynnego serwisu i autentyczności. Chce czuć się zaopiekowany i mieć poczucie, że wszystko jest dopracowane.

A co dla Ciebie oznacza jakość w restauracji?

Jakość to suma wielu drobnych elementów. To dobrze przeszkolony zespół, poprawnie zapisana rezerwacja i znajomość nazwiska gościa, płynny i serdeczny serwis. To dobre – niekoniecznie drogie – produkty, czystość i organizacja. Jakość to konsekwencja w podstawach.

Jakiego sezonu wiosenno-letniego się spodziewasz?

Wszyscy czekamy na nowalijki. Już pojawiają się pierwsze sygnały sezonu – młody rabarbar, bób, młode marchewki, produkty z południa Europy. Wiosna zawsze wnosi świeżość i energię do kuchni.

Czy restauratorów czeka kolejny ciężki rok

Czy ten rok jest kolejnym trudnym dla restauratorów?

Nie uważam, żeby był wyjątkowo trudny. Czas pandemiczny mamy za sobą. Rynek jest bardzo dynamiczny, powstaje wiele nowych konceptów, więc konkurencja rośnie, ale to naturalny etap rozwoju.

Czy planujesz kolejne otwarcie?

Rozważam kolejny projekt, ale to bardzo wczesny etap. Jeśli się wydarzy, będzie naturalnym rozwinięciem tego, co już robię – bez pośpiechu i bez presji.

Quo vadis polska gastronomio?

W kierunku coraz większego profesjonalizmu i jakości. Rynek dojrzewa, standardy rosną, a goście są coraz bardziej świadomi. Widzę silną potrzebę tworzenia miejsc dopracowanych, prawdziwych i opartych na jakości, a nie tylko na marketingowym koncepcie. Coraz mniej chodzi o chwilowy efekt, a coraz bardziej o trwałość i konsekwencję.

Daniel Pawełek jest liderem Ferment Group. Grupa ta skupia pięć warszawskich restauracji: Le Braci, Butchery & Wine Warszawa, Koneser Grill i Rozbrat 20 oraz jedną gdyńską Butchery&Wine Gdynia. Grupę tworzy też importer win Vini e Affini oraz wine bar & shop Grono.

Zainteresował Cię ten wywiad, przeczytaj streszczenie rozmowy z Elżbietą Nitsze, prezes zarządu Grupy Belvedere.